火辣辣的“三下锅”

长沙晚报 2015-12-20 08:51:18

钟芳

张家界浓郁的湘西风情让人迷恋，单是溪布老街上的各色美味就让人大快朵颐：蒿子粑粑、酱香饼、青蛙饼、三下锅、土家炒饭、炒粉、腊味坊等等数不胜数。可我最喜欢的还是张家界火辣辣的“三下锅”。

三下锅是张家界名声最响亮的特色地方菜。所谓三下锅其实就是一种很方便的干锅，又叫合吃菜，它由三种主料做成。你可以在腊肉、肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄、香肠、猪头肉中，各选其三;辅以干椒段、美人椒、西红柿、土豆、豆腐、笋子、萝卜干、干豇豆、红薯粉、豆腐皮等配菜，以及葱姜蒜、花椒、桂皮等香料，由本土厨师在经过秘方腌制后炒熟下到干锅中，上桌后再用小火继续烹煮，香辣味慢慢飘出，芳香四溢，令人垂涎欲滴。

热气腾腾中，三下锅鲜红透亮，油而不腻，辣而不烈，香、麻、辣劲爆的口感，一下就冲击了我的味蕾，诱惑着我吃了一块还想再来一块。三下锅有悠久的制作历史，传说明代嘉靖年间，倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰，朝廷曾多次派大军抗倭，均以惨败告终。明世宗遂命征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，永定土司王下令提前一天过年。因时间仓促，来不及准备许多菜蔬，土司家厨就把腊肉、豆腐、萝卜来个一锅炖，叫“合菜”，后来慢慢演变成现在的三下锅。

如今的三下锅，不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮。它不仅食用选材更加丰富广泛，吃法也有了干锅与汤锅之分，干锅无汤，麻辣味十足，不能吃辣的人恐怕难以享受;汤锅相对来说口味适中，老少皆宜。菜品可根据客人的喜好搭配。当地人最喜欢的搭配为肥肠、猪头肉和腊肉，或脆肚、鲜猪肉和竹笋，或腊猪脚、萝卜干和海带等三下锅菜式。如再配以湘西特有的擂钵辣子、酸萝卜、霉豆腐、藠头酸菜等凉碟调味，滋味更是悠长，直叫你吃得涕泪横流又不忍罢手。

有人说，看完张家界的山水，不吃三下锅，那只享受了张家界的一半文化。一锅红彤彤的三下锅，既吃出了它的色香味，也吃出了它厚重的文化。

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来源：长沙晚报

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