编者按：作为一枚潜心修炼的吃货，您可能也发现了，忽如一夜春风来，家乡湖南也兴起了广东的潮汕牛肉火锅。小编在地图上随手一搜便发现在长沙已有13家广东潮汕火锅店开门迎客，湖南本土各大美食公号争相推荐，好评如潮！

没错！小编掐指一算，一向被四川、重庆火锅占领的中国火锅界版图已经悄然改变，潮汕牛肉火锅，作为火锅界的一股清流，这颗新星正在冉冉升起。今天咱们就来听听广东人介绍，小清新的潮汕牛肉火锅，是怎么突出火锅界重围的！

原因一：原汁原味的诱惑

相较于川渝派火锅，其实大部分吃货会有对于“原汁原味”的追求，“新鲜”与“原汁原味”符合多数人尤其东部地区人们的味觉审美，可接受度更高，老少皆宜，甚至生病的人也不会排斥……

潮汕牛肉火锅的原汁原味从何而来？

牛肉火锅三四十年代已经在闽粤一带流行，汤底是火锅的大背景，据说汕头地区最早的牛肉火锅，汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里，口感较浓郁，后来逐渐化繁为简。

现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字，虽然也有厚重的药膳锅，但清汤锅始终最受推崇，这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。

这些“无心之失”把重口味调成小清新，或许也成了潮汕牛肉火锅走出去的重要因素。

原因二：供应链越来越给力，牛肉新鲜

潮汕人爱吃牛，但本地产的牛不足以满足庞大需求，近几年甚至潮汕地区都没多少人养牛了，各地屠宰场都走上挑选养牛产地的路。

放在以前，出了当地，就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅，原因就在于主角—潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字，潮汕人对牛肉要求很高，要吃当天现宰的黄牛肉，牛肉丸也要吃现打的，不能掺入猪肉末或粉。此外，切片成盘的牛肉放置时间，也会影响口感和味道。潮汕人对牛肉的新鲜要求到什么程度？小编认识的一位潮汕本地吃货说，有些地方的牛肉是屠宰场直接送过来的，你在火锅里吃的牛，可能几个小时前还在散步呢。

有人说，餐饮火锅有一个统一的特点，除了培训几名切肉师傅和服务员，几乎无需后厨团队，包括汤底以及各种食材均可以出自中央厨房或者统一供应商，人力成本较低，可复制性强。

But！火锅看上去容易复制，但其实考验的是供应链。海底捞创始人张勇曾在接受《哈佛商业评论》采访时说：“我们最强的地方其实是供应链。”它在这方面投入了10亿的资金，和麦当劳的冷链物流公司夏晖合作，在北京、上海、郑州和西安有四个供应基地。在北京大红门的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷冻的设备，每天向城里输送菜品。因为供应链完善，海底捞是火锅里面少有的能够做到全国连锁的。

而供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打“新鲜健康”牌，能做红火的另一个原因。当潮汕牛肉火锅出现了连锁的规模效应，形成了专人养牛、屠宰、运货到各个门店的供应链。

在北京，多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉锅火锅协会，也是为了实现采购、屠宰等资源共享。

另外，除了供应链的完善，对食材的极致讲究也是其火起来的原因之一。

在汕头做牛肉生意逾三十年的一位师傅称，经过对供应商反复漫长的挑选，现在最喜欢江西和广西两地的牛。会挑到什么地步？一只牛好不好吃，师傅离十米远就看的出来。

潮汕人认为最适合火锅的必然是黄牛。普通黄牛能吃到那肉中的精致部位已是幸运，更加珍贵的是那种始终养不大，骨架小，体重大概三百斤左右，价格也更加高昂的土黄牛。

做火锅的需要大概2岁的牛，通常一头土黄牛，适合做火锅的肉只占35%左右，可谓口口珍贵，次一些的牛肉打成牛肉丸，再次做成牛筋丸、牛肉饼，最后剩下的还可以做牛腩，反正周身都不会浪费。

其实真正要有好的牛肉，通常是那些既开牛肉店也开火锅店的商家。道理其实也很简单，能够把好的部位留下来的同时，也能把其他部位顺利地零售出去或者做成牛肉丸。

原因三：好吃啊……

不仅好吃，还有营养啊……

潮汕牛肉火锅能火起来是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。其实这也是一种差异化。几乎所有人都会提到健康饮食趋势这件事。

和川渝火锅的辣、重油不同，潮汕牛肉火锅比较清淡，底汤一般是牛骨牛肉加上白萝卜玉米炖出来的。很多还会强调自己的牛肉是当日屠宰而非冻品或者“8小时”内上桌。餐厅里一般都有一个半透明的厨房，展示师傅现切牛肉，也是他们强调自身新鲜健康的方式之一。

潮汕牛肉火锅这种健康食物是有市场的好产品。“第一是好吃，第二是健康，而且健康看得到，明档，牛肉现杀。”

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。

而潮牛火锅，还能把这富有营养的单一食材吃出花来↓

潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选，当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色，经常让外地食客分不清楚：脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾......部位不同，口感各异，堪称潮汕版的“庖丁解牛”。

脖仁

又叫“雪花”，是潮汕牛肉火锅中最顶级的部位，位于牛脖子微微突起的那块儿，因为经常活动且富含油脂，所以肉质肥嫩而有嚼头，特别受食客的欢迎，所以运气好的话，到店里还能吃得到，否则就只能看到“售罄”了。

潮汕牛肉锅的牛肉是不能冷冻的，不过脖仁在切之前却需要用干净的湿布裹起来，外面再套上保鲜袋，迅速冷冻一下，否则很难切得很薄。

匙仁

又叫匙皮，位于脖仁的下方，接近肋骨，肥瘦适中，脂肪含量比脖仁更高，所以很是鲜嫩。

匙柄

在潮汕吃火锅的时候，店家如果问起要几盘嫩的，多半指的就是“匙柄”了，这是匙仁靠下的部位，切面呈树叶状，肉筋文理清晰，很容易分辨，口感鲜甜，肉质柔软又弹牙。

吊龙

这是牛脊背上的一条长肉，前半部分属于肉眼（Rib Eye），后半部分属于西冷（Sirloin）,

是牛肉火锅的必点肉，涮熟的吊龙香气四溢，还可以吃到淡淡的油质甘香。

吊龙伴

又叫吊菱膀，是吊龙的两条带着肥肉的侧边，比吊龙更加香滑肥嫩，这两边最好的部位又叫“龙虾须”或是“伴仔”，样子很像龙虾的大触角，一条只有几两重，是精华中的精华。吊龙伴其实是牛里脊，相当西餐中的菲力。

三花趾

又叫三花腱，三花趾和接下来要讲的五花趾都是牛腱子肉，三花趾是牛前腿，牛肉带着筋，所以很有嚼劲，涮过后口感脆嫩。

五花趾

又叫五花腱，属于牛后腿的腱子肉，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花纹，口感也更加脆弹。每头黄牛只有半斤五花趾，所以更受行家们的青睐。

如果你还是觉得傻傻分不清吃，下面这两个图区别更明显↓

胸口朥

又叫牛胸口油，顾名思义，就是牛胸口部位的肥肉，别看肥，涮出来却很爽脆，毫不油腻。

肥胼（音同“便宜”的“便”）

牛腹部的夹层肉，一头牛的顶级肥胼只占到3%，带着厚厚的黄色脂肪，涮出来肥香肥香的，第一口吃的时候，千万别蘸料。

嫩肉

牛臀和后腿上部的肉，肥瘦适中，鲜嫩可口。

除了鲜切牛肉，剩余次一些的牛肉和碎肉经过千锤百炼，还可以打成牛肉丸、牛筋丸，口感爽脆，肉汁四溢，满口的弹弹弹！

牛肉丸

真正的潮汕牛肉丸里面，牛肉的含量向来超过90%，在搅成肉浆之后从手指虎口处挤成丸状煮熟而成。口感弹牙，丸中有汁，唇齿间留有浓浓牛肉味道经久不散。但跟牛肉相比，牛肉丸确实吃的不多，潮汕本地人吃火锅时三颗足矣。

此外，牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛尾、牛精神......妥妥的全牛宴！

牛舌

牛百叶

牛蹄筋

涮牛肉都要配一把漏勺，鲜肉倒入滚烫的锅中，稍微涮涮，色变即熟。

原因四：川渝火锅吃腻了

川渝火锅独霸天下那么多年，终于多了一个选择，何乐而不为？

◎科普

吃牛肉火锅时，不懂这些小技巧就浪费了！

❶ 那些不得不点的配菜

吃潮汕牛肉火锅，最好从肥到瘦先涮牛肉吃，再下配菜。和重庆火锅不同，潮汕本地人不会涮太多配菜，常见的不过两三样，以免喧宾夺主。

炸腐皮

潮汕人不常在牛肉火锅里吃，金黄酥脆的炸腐竹烫煮后，会充分吸收汤底的醇香，口感鲜香。

潮汕粿条

看起来像河粉，是当地常见的吃食。在锅里涮熟，倒点儿汤在碗里，加入芹菜末和煮熟的粿条汤吃；也可以放点儿肉，倒点儿沙茶酱拌着吃。

涮肉前先喝一口汤

主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤，清水锅底有时会放几块白萝卜，而牛骨清汤会加几块牛肋排，有时候还会有牛肉丸，白萝卜和玉米，每锅牛骨清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米，既有吸油解腻的作用，还能够提鲜，增加涮肉中的清香之气。

锅底上桌，锅开后，先舀一碗清汤，加点儿芹菜末在碗里，趁热喝着先。

❷ 什么酱和牛肉火锅最配？

一顿畅快淋漓的牛肉火锅，怎么少得了蘸酱？

沙茶酱

潮汕是沙茶酱的发源地，将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成，口感咸鲜甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。

普宁豆酱

潮汕人吃海鲜有时候会选择蘸普宁豆酱，现在也用来蘸牛肉。当地很多人都会自己发酵新鲜黄豆制作这种咸鲜微甜的蘸酱。

此外，还有店家会提供炸蒜油做酱料。

牛肉性热，所以不少店还备了自制的凉茶，配方多为当地的传统秘方：黑豆、生地、熟地等熬制而成，所以牛肉火锅配凉茶，也是不错的选择哦。

❸ 鲜味与新鲜的分别，你分得清吗？

吃东西讲究新鲜，本是人类的天性，但以为新鲜就等同于鲜味，一直以来都是一种误解。

关于潮汕牛肉火锅，各类媒体大肆包装，刚刚宰杀完毕还在跳动的肉是最好吃的。实际上这种说法是非常可笑的。第一，还在跳动的位置其实并不适合下火锅，第二，太新鲜的肉是没有鲜味的。这个说法不是我们为了博取眼球而胡说八道的。

鲜味，很多人都知道其实是源于氨基酸，像味精的鲜味就是因为谷氨酸钠。我们常说的新鲜肉，其中的蛋白质尚未得到足够的时间通过酶的作用分解成氨基酸，所以鲜味无从谈起，有也只是很有限，更多的是人们以为新鲜而YY出来的“鲜味”。

所以很多媒体写到的潮汕牛肉“不冷冻、不排酸”，那只是本身受限的做法，不能说成好吃的原因。无论从口感还是味道而言，排酸肉肯定会比新鲜屠宰的肉好吃；在恰当的处理之下，放置一定时间的肉比新鲜屠宰的肉鲜味更出众，很简单的例子就是鱼干、腊肉以及火腿。

▲香菇就非常明显，晒干的也比新鲜的鲜味更足。

责编：戴鹏

来源：南方+