文 林铁 编辑 饶谧

天寒素手冷，夜长烛复微。大雪即至，此刻的南方，夜最长，冬最深。古人在这个寒意逼人的时节，会围炉唱曲，温酒夜读，湖南人怕冷，开了空调还会开电火炉，满大街的行人开始披着纯棉加厚的睡衣，戏称这是“省服”。如果遇上晴好天气，小区公园凡有草坪处，必是行走的“省服”展览区。

天一冷，做饭困难和起床困难就成了并发症。早上送崽上学，实在是赶时间，就找了一块火锅底料，连忙连赶就抓了一把红薯粉，泡了泡，煮在火锅料里，结果，两个崽居然说，这是天底下最好吃的面条。好吧，红薯粉煮火锅料，也可以弄成一道菜。不是火锅料好，而是，红薯粉真的美味。

所以，大冬天一来，你是吃羊蝎子火锅还是柴味鲶鱼火锅，只要是火锅，让老板加一盘红薯粉，绝对是锦上添花之选。你很难想象，没有撒上几把红薯粉，南方人怎么能吃完那热气腾腾的火锅，这一顿又有多么遗憾。

人就是这样，自然是习惯用某种味道来表达情感。当年每次从广州窜上绿皮车回到湘西，头一件事，就是跑到关厢门，找一个麻辣烫摊摊，要几个春卷，一碗红薯粉，浇上热汤，蘸点油辣子，撒上葱花。咸香爽辣，一碗吃完，齿颊留香，额头冒汗。益阳那个“张十三麻辣烫”已经开遍了长沙街头，吃肉肉数签子自然是一种乐趣，可最不缺的就是那一声，“老板来一份红薯粉”。

那道享誉南北的“蚂蚁上树”，经典的做法就是红薯粉炒肉末，而灵魂都在郫县豆瓣酱里。豆瓣酱先爆香肉末，再炒粉丝，生抽老抽淋过，添点点水，再收汁。长沙人的蚂蚁上树喜欢放在砂锅里，滚烫滚烫，就是为了吃那种半路杀出来的焦香味。长沙开得还算有名的张氏父子常德肠子馆，肥肠和杀猪肉放在钵子里，拌一点酸菜，吃到差不多的时候，可以再上一份蚂蚁上树，把这焦香的红薯粉丝也拌进去，绝对会让你吃到扶墙。

来来家菜馆的“蚂蚁上树”

有人杜撰蚂蚁上树这道菜出自关汉卿《窦娥冤》，说穷困中的窦娥赊来小小一块肉孝敬病重的婆婆，为了让菜里充满肉味，就剁成肉末炒了粉丝，被点赞后，老人家视力不好看不清啥食材，窦娥取象形之意，美名曰蚂蚁上树。

这，当然比窦娥还冤。其不太可能是真的。红薯传入中国是明朝的事儿，红薯粉工艺也就百来年的历史。红薯一入国门，就碰上大旱大灾，结果就是这不挑土壤不挑气候肆意疯长的红薯救了国人的命。从此，大江南北遍地推广，湖南的丘陵又是最宜红薯生长的，插地就活。

本图由热爱记录分享生活的网友代老师提供

清代诗人徐宗勉写过一首《咏地瓜》：“藷蓣登场共有年，栗薪无用架中田。何曾守护劳王父，犹忆耘锄仰昔贤。交错禾麻皆唪唪，栽培根柢乃绵绵。剥菹绝胜烹瓠叶，应补农书第一篇。”写的就是红薯的朴素不娇贵，有实用而不争。这是饥饿时代的美食，是王朝续命的宝贝疙瘩。旧时候湖南人腊月里一个不能缺的年俗就是全家出动手工做粉皮。今天湖南各县的特产里，不是红薯条就是红薯粉。格林星城的巷子里，常年都有烤红薯的移动小贩。

齐白石以画虾传世，但他画起瓜蔬果谷来也是笔酣墨饱，力健有锋，南瓜、丝瓜、玉米、茄子、石榴、葡萄，画得野性摇荡，生机盎然。白石老人一生坎坷，五出五归，遍览山川，对饥饿的记忆是深刻的。他沉浸于生活的炙热斑斓，红花墨叶，秋虫鸣啾，夏果飘香。活得有滋有味的他确实是高寿，这儿有一个秘诀就是老家湘潭白石镇的红薯，这道白石铺红薯粉至今都是湘潭名菜。泡软的红薯粉与肉末一同煸炒入味，然后加汤煮沸收锅。

糠糠(铂金岛店）的围炉煮茶

红薯粉到了浏阳人这里就是一道绝品的酸辣粉皮了。这个菜是先将粉皮用开水烫软搁凉。把萝卜酸菜炒至断生，厚油翻炒，然后是辣椒碎，生抽上一点色，最后滑入粉皮。这个菜添不添水看个人口味，如果喜欢软糯，添一点水，会更润滑。长沙网红店“笨萝卜”，出身浏阳，它的酸辣粉皮是真加了萝卜丁的，再添一点香菜和葱花，满巷子都香。

衡阳小炒里，必不可少红薯粉。无论是衡阳县的长乐，还是耒阳市，这里的红薯粉一下锅必开汤，然后下锅先炒好的肉末、白菜丝、油豆腐丝，甚至芹段，有时候还添上鱿鱼丝。粉丝粉皮衡阳人都爱，焖荷包蛋的，焖拆骨肉的，都是美味。衡阳名菜渣江“假羊肉”，就是粉皮焖猪头肉。红薯粉做到这个份上，就真的是国泰民安，百姓富足了。

衡阳市“冰火楼”的渣江假羊肉（图由微量圆素素提供）

所以，出门在外，辨别一家湘菜馆正宗与否的办法，上一盘辣椒炒肉自然得法，炒一盘酸辣粉皮绝对是加分项。

肠胃不好的人，都不怎么敢直接吃红薯，但红薯粉一般是拒绝不了的。粉皮久久浸泡，慢慢变柔软，晶莹而缠绕，嗦在嘴里，千回百转……

记忆总易散佚，碎不成篇。人间的美味，和人一样，哪里是美过，那是你爱过……

作者：林铁

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