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熊其雨 2024-12-03 18:20:26
文/熊其雨
栖居闹市，偶有诗意，却难闻到坛香四溢。
如今，坛子菜似被“养生族”打上了某种烙印或标签。犹记得年幼时，父母南下打工，将我交由长者带养，喜食素斋的老人，常朝桌上端出精心手作的坛子菜，如青椒炒酸菜、盐豌豆、猫鱼豆腐、辣椒萝卜条、酸豆角、腌整辣椒、炒榨菜片。每一小份，都用醴陵产兰花瓷碗装好，夕阳映照下，食材本身自带的红黑黄灰麻色，温柔交错，加上临吃前拌入的土麻油，通体如打了“摩丝”般，举筷观之而略有微醺。这真是，淡然烟火气，谁不念此景？
久而不归家，何以慰人心？愿为湘北农人，遍尝耕种之苦，摘取素食蔬果。“世上有三苦，撑船打铁磨豆腐”。时下，正是湘北农家泡黄豆、打豆腐的季节，寻一秋日暖阳时，选上好本地涨发黄豆，烧水滤渣熬浆，下石膏点卤子，将罩子布袋子系紧，上铺石块或重物压干汁水，数小时后揭掉罩子布，待自然冷却后，用刀划出大小均匀的方块，续改刀成小麻将块，移置芦席上晾晒一天，再和盘托进筲箕或无生水的盆子里，静待自然发酵。
一个星期或十余天后，光滑的豆腐表面如约“穿”上毛衣，即可按自家喜欢的口味，加入红曲等上色类天然色素。我的外婆汪春珍曾是村宴大厨，对调制食材的色香味极其熟稔，比如她喜欢往里加些姜末、食盐或剁椒后，再一筷子一筷子地夹进土灰色的陶瓷坛，进过坛子的豆腐，被称为“猫鱼豆腐”，湘北人喊“腐豆腐”。如果不进坛子，可将剁椒与豆腐放在一起捣烂，不用下锅烹饪，吃前滴入些许麻油即可，乡里人喊吃“烂豆腐”。
经过时间的陈化和菌种的发酵，到了炎炎夏日，这味坛子菜由于吃的时间较久，加之外部气温过高，如果“猫鱼豆腐”放少了盐，会直接化成浓稠的汁水状，且会散发出似臭鳜鱼般的味道。而对农人来讲，只要是没长虫或变味，就一定会有赏味之人怜惜这道“腐味”，甚至还用调羹搲着吃。如遇胃口不佳，从坛里夹一坨，一碗饭轻轻松松就到肚里去了，由此，足以见“猫鱼腐乳”质地细腻、滋味鲜美、香辣嫩滑。
“猫鱼豆腐”煮鱼、“猫鱼豆腐”煮空心菜……这道坛子菜，在我看来，真正是农家清贫生活里的一丝烟火，臭得短暂，香得热烈，咸得绚烂。比如，搲几勺腐乳汁炒空心菜，先下熟猪油爆香蒜头，放入空心菜快炒，临起锅前浇上腐乳汁，空心菜别有一番风味；花江狗肉店里，广式腐乳和花椒粉等交融，变成上好蘸水，大可吃出至鲜味。
长沙的一些路边小店，也研发出些诸如“猫鱼蒸肉”的菜——选上好的猪五花，放少许盐和姜末，顶层放辣椒面和腐乳汁水等，蒸十多分钟后，油脂溢出，腐乳的特有味道和香味冲上头，非常下饭。难怪《舌尖上的中国》导演陈晓卿来长“觅食”，要拿腐乳油汁拌饭,一餐送饭数碗，绝不在话下。
有吃家总结，豆腐倘若要好吃，首先得要豆子好，最好是农家本地自种圆粒黄豆；其次是要水质好，比如湘北人打豆腐用的就是长江水；接着是做法要传统，最好是用竹架子“七上八下”地将水沥干，再用纯物理方式压制；最后是无需添加“海克斯科技”，吃的是豆制品原有的鲜香和原味。我深以为然，此乃专家也。
茫忙闹市苦，不如回家打豆腐。
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