2015-07-30 14:18:52
鸭脚板纯属素菜
鸭脚板在凤凰是一道季节性很强的名菜,但与鸭子真的没有半毛钱关系。它是凤凰春季才有的一种野生植物,生长在山沟、水塘的坎边,一片小叶子五杈分开,活脱脱一只小脚丫朝上举着,叶片的杈尖不长,杈与杈间像是有脚蹼相连,酷似鸭子的脚掌。
在长沙基本是没有口福吃到鸭脚板的,因为产量很低,而且分散生长,当地都供不应求,有长沙的餐馆试着推出,可经过长途跋涉到长沙的鸭脚板,水分蒸发后,口感就差了,所以只能在凤凰这样的湘西小镇才有机会品尝到。用鸭脚板做菜,一般是清炒,配点干辣椒,清炒后的鸭脚板颜色略呈深绿,入口后能在清香之中辨别出一丝来自山野的芬芳。
杀猪菜与“剁客”无关
湖南人方言中,“杀猪”经常被用来指不法商家剁客的行径。所以,几年前湘西部落、两棵树、农门阵等几家来自湘西的餐馆推出这道菜时,曾让许多顾客以为店家是故意取个名头炒作一把。几年下来,大家才知道它不是“杀猪”的。
其实,“杀猪菜”在湘西由来已久,只是没有流传开来。湘西当地杀完猪后,把猪下水那些杂七杂八的东西(统称猪杂)就着柴火一大锅炖了,加入当地特有的干辣椒、大蒜、姜等,然后用大盆盛着端上桌,这就是当地的杀猪菜。长沙餐馆的做法当然改进了不少,将新鲜猪肚、肺、肠、心等处理干净,放入锅中煸炒;将五花肉爆炒煸香后,再将炒过的猪杂合进锅里翻炒,然后加入酸菜、酸辣椒,在铁锅中焖熟,留一点汁出锅,绝对是上好的下饭菜。
太极图与阴阳八卦无缘
小鳝鱼油爆后成太极图状,因此取名太极图。除了长沙,江西、湖北等地也有这道菜,江西萍乡称“太极圈”,与湖南人的叫法接近,而湖北则称为“盘鳝”。
选择这个季节的野生鳝鱼,用清水养几天,让它把腹中的泥水吐出来。然后的加工近乎“残暴”:把锅子烧红,把活的小鳝鱼沥干水,直接倒入锅里,立即盖上锅盖(注意,盖锅盖能多快就多快,否则小鳝鱼会跳得满灶台都是)。待鳝鱼死后,用清水把鳝鱼身上的沾稠液洗净,然后放油和调料一起炒。把鳝鱼炸得外焦里嫩,配上蒜米、姜米、水芹、干辣椒、紫苏末等,就可以直接开吃了。
没有松鼠的松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼算得上传统湘菜的代表菜。不过,这道菜只有鳜鱼、没有松鼠。湘菜大师许菊云介绍,这菜关键在处理鱼时要到位。
鳜鱼处理干净后,取下鱼头,使之成为平开的一片,顺背脊骨将鱼片好,使其成为尾部相连的两扇鱼,再片去腹刺,然后在肉的一面斜剞上十字交叉花刀(把鱼肉放在砧板上,尾部在左方,刀背向左倾斜,在鱼肉上剞的深度要接近鱼皮,不能剞断),剞完后用手倒抹鱼肉,然后把鱼肉和鱼头放在盘内,撒上盐和料酒腌制一下,用湿淀粉涂在鱼身花纹内,再撒上干淀粉,手提鱼尾摇摆一下,使剞的花刀都能立起来,鱼头亦粘上淀粉。炸鱼时,要注意使每个刀花都立起来,这样才能形似松鼠,否则,顾客会认不出它是“松鼠鳜鱼”哟。
责编:蒋源源
来源:华夏经纬网
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