12月湘鄂汇济南分店即将开幕。

俗话说“外行看热闹，内行看门道”。舌尖上的美味，可能一眼看出门道?北京湘鄂汇餐饮管理有限公司董事长汪和清笑言自己是靠“俩色”看出滋味：一是成色，二是脸色。

“看一眼菜品能知道食材怎么样，工序上有没有偷懒;看一眼员工，知道他今天状态怎么样，心思在不在工作上。”正是靠着这俩颜色观察，汪和清旗下湘菜品牌湘鄂汇现不仅在北京的三家店生意兴隆，等位不少，今年12月，济南分店又即将启幕。“预计明年济南也要开上个三家。”如今的湘鄂汇是越做越有起色。然而回忆往昔,汪和清感言“太痛苦了”。

为做特色，曾是外行的他扎进厨房长达半年

汪和清来北京时是2007年，36岁。于创业而言，这个年龄起步已然算晚。而且在来京之前，他还完全没想过自己会走餐饮这条路。“当时住在朋友家，因为闲，天天做饭。朋友就讲要不干脆开个饭馆?那会儿我是做美发的。”

说者无心，听者有意。2010年，在海淀区北三环附近的板井路旁，汪和清看到了一处140平米的门面出租。“那时以为，做餐饮嘛，容易!找俩厨师，自己收钱，挺好。”结果真把店盘下来开了张，汪和清傻了眼。“完全没接触过餐饮，厨师心态根本摸不准。一留不住人，二做出来的菜总和自己认知达不成一块，客人也不接受。”小店撑到2012年，一算已经亏了80万。

“那时心急，天天请餐饮界的朋友来吃饭开方子，又是别人的一句话点醒了我。钓鱼台世纪华天行政总厨王茂飞指着我的菜讲：为什么不把你自己的菜做给客人吃呢?”汪和清这才意识到问题的症结：都是因为自己的手艺，朋友才建议开店;饭店一开，却完全没照自己的手艺想法来把菜品做出特色。菜失味了，店又如何立本?

摸清症结，汪和清一头扎进了后厨，手把手和厨师一块从每一道菜中去找问题，烹本味。“半年下来，菜品出来了，厨师也培养出来了。”汪和清感言，正是这样的朝夕相处间，让自己更理解员工，也让员工认可了自己，更明白了身为管理者的职责。“到现在，这老店的厨师一个都没流失。我现在天天去店里，不用开会。他们瞅着你，就伸出头来笑一下，都是心有灵犀，肝胆相照过的，挺好。”

汪和清（中）和他的团队

用儿时钵子菜唤醒食客的童年回忆

掌握了员工，也就掌握了菜式出品的成色。祖籍湖南的汪和清尤其对儿时的钵子菜记忆犹新，这正是他的拿手好菜。按照农家搞法，不放过多佐料，仅用葱蒜辣椒糊椒生姜提味的常德特色菜，让汪和清一手树起了湘鄂汇的特色旗帜，不仅受到广大食客的喜爱，也让汪和清收获了一圈餐饮业的好友。既交流经验，也学习菜品，只为将湘鄂汇的钵子菜越做越有特色。“现在来我店里的厨师，我不求你技术，只要你功底，每道菜都是按照我的方法在做。不要做最辣的菜，不能做最油的菜，要的就是最有味的菜。”

从工序上把控出品，从食材上掌握本味，湘鄂汇的新鲜辣椒都是从老家进货。“这也是我最初开店的理念。当初是麻烦我的双亲、嫂子在收，现在我们已经开辟了专门的进货渠道。”汪和清感慨，国际化大都市的北京，对品质的追求总是走在前列，这也正是其最先开店时就树立的目标。

2012年，老店起死回生后，汪和清不仅新增门面，更和朋友一起做起了食材生意。“现在你看，我们的腊肉产自云南，自然风干三年的腊肉;鱼是常德大湖的有机鱼;还有湖北洪湖的莲藕，湖南怀化的冬笋......”从一个对餐饮行业完全不熟的外行人，到指着每道菜都说得出门道的管理者，汪和清的转变正映照着一个餐饮人的追求。

腊肉炒冬笋

大湖有机鱼

今年7月，设于海淀区复兴路中铁广场的湘鄂汇五棵松店以旗舰店的身份亮相于京城食客的面前。千余平米的营业面积，全开放式的明档厨房，抽签式的点单模式，尤其是烹制本味，大份热乎的特色钵子菜被越来越多食客们所推崇。“现在不少附近外企的外国人都会来我这里消费。能够把钵子菜做成京城第一土菜，正是我们湘鄂汇的目标。”

乡里谷鸭

“看不到油，看得到汁”——湘鄂汇招牌菜推荐：

汪和清介绍，湘鄂汇的菜品最大特色就是食材严选，烹调本味。不使用味精等过多调味料。像是烧鸡公的其中的鸡血，都是实打实就是这只鸡上出来的，绝不用猪血去替代。

“菜该是什么味儿，我们就做出什么味儿。让一个厨师管好，只做那几道菜，保证出品的稳定性。”

烧鸡公

文/肖帅 图/陈杰

责编：郑礼

来源：大湘菜报