“毕竟不在一线，真收了这徒弟，又没教好，不是更对不住人?”和湘菜大师郑强生相识，还是通过本报常客嘉宾唐显伟。去年正是受唐之邀，郑强生赴怀化进行厨艺指导。当时在本报“大师教你做”栏目，还发表了其亲手制作的酸辣海参做法。

当面和郑大师聊起来，才知道当时唐显伟是希望将自己刚满18岁的儿子托付给郑强生做徒弟。郑强生的考虑完全出于为对方着想：“真学徒，还是要实实在在在灶台、在案板前操练。现在跟着我，有没有这功夫还真不好说。”言语平实之处，可见其身为餐饮人兢兢业业30年所特有的朴实。

梅菜扣东山羊

素鲍鞭花

一道粤式甜菜奠定了他的湘菜大厨地位

郑强生是地道的老长沙人，家中排位老幺。走上厨师这条路和家庭环境不无关系。其父郑德高当时是树木岭、雨花亭一带公认的好厨师。那时还是乡下的南城区办红白喜事，往往由其父亲办厨。郑强生的堂哥郑树其在当时长沙城有名的曲园酒楼做厨师，“就是看着他先后两次被派出国在大使馆当厨，觉得职业可以啊，所以就去学了徒。”

1986年，从厨两年的郑强生被招入湖南原新快餐公司，并被派往芙蓉宾馆培训，期间得到了曹秋泉，周汉平等老一辈湘菜大师的指导。培训结束后，郑强生任职新快餐公司宴会部厨师长，开启了其精致湘菜之旅。

说起郑强生对湘菜的理解，不能不提及其师——张志宏。这位与蔡海云、舒桂卿、石荫祥等人合称为“湘菜七爹”的老大师有个特别之处，他竟然还不是湖南人出身，其祖籍是在江浙之地。“可能也正是这样，师父的菜是很有特色的，案板功夫特别好，尤擅花样菜、酿菜。”张志宏将浙菜的精致融入到湘菜中来的做法，对郑强生影响很大。

张志宏大师（右二）当年的餐饮海报

1998年，时任涉外接待酒楼——黄兴南路“友谊酒楼”厨师长的郑强生，考虑到外国人的饮食习惯，借鉴粤菜研发的一款“脆炸鲜奶”，正是得益于其师张志宏的传授。外貌金黄酥脆的条状炸物，一口咬下，里面却是还在起流的鲜奶。口感特别，成了当时店里点击率很高的一道爆款菜。这道甜点的详细做法也被美食家江异收录在其著作的《百年湘菜趣闻》中。

红烧牛筋

燕子闹海

愿为90后厨师挑灯指路

从国有餐企到私营企业，从高规格的外宾接待到大众消费的社会餐饮，郑强生三十余年的从厨经历，不仅见证了湖南餐饮业的风云变迁，亦是这本土市场上湘菜口味变化的亲历者。

针对目前餐饮市场中所提倡的标准化，郑强生也说出了自己的隐忧。

“现在很多青年厨师只有技，没有悟。餐厅追求菜品标准化、出品稳定。他们就想着固化步骤、用量，而逐渐丧失自己对菜品的理解和领悟。这在传承上来说，真的要不得。”

“就拿湖南这个地道的酸辣味型来说，你想想现在馆子里还能吃到多少酸辣菜?都是那种酱香菜，用调味能一步到位做出来的菜成了主打。为什么?因为相对容易，出品快啊。偶有的几个酸味菜几乎都是用泡野山椒炒的，辣得喉咙痛。这和我们湘菜里说的辣而不烈、酸而不酷的传统酸辣味型完全是两码事。”

正是对当下青年厨师的普遍现状有所担忧，郑强生这两年也逐步脱离了具体当厨开店的一线工作，转而向厨艺的传播与交流发展。去年，就首次组织自己的一百多位弟子举办了两次师门内部的厨艺交流。就在本月，郑强生与湘菜大师陈灿、长沙市餐协还邀请到郑州主打分子料理的厨师团队来长授艺交流。“分子料理很火，我也是2011年在扬州烹饪学院考中国烹饪大师培训时第一次接触到。这回有幸将其介绍到长沙来，一方面是希望用更新鲜更广阔的视野来吸引我们80/90后厨师;另一方面，我觉得这还是和我师父张志宏的理念一样，中西贯通，互通有无吧。”

文/肖帅 图/陈杰

虫草双宝

责编：郑礼

来源：大湘菜报