杨裕兴：神仙吃不到的面

大湘菜报 2017-04-10 08:51:49

清光绪二十年(1984年)，长沙人杨心田利用省吃俭用节余的款项，在长沙市三兴街租一铺面，开设粉馆，并兼营汤圆。为图利市大吉，取“富裕兴盛”之意，将之命名曰“杨裕兴”。

肉丝面

裕兴面馆作为中国南方面食之冠，被誉为“长沙人的口福，湖南人的骄傲”。长沙人无人不知的“鸡蛋面”就是杨裕兴首创。你想象不出上百年前鸡蛋面初创时的手工制作程序：按照特定的比例将新鲜鸡蛋、水、纯碱配入上等面粉，揉成大面团后将其置于一个约两平米的长方形案板上，将一根竹杆固定一端，另一端人坐在上面，类似骑马姿势往下压。每压平一次，遍撒菇粉后再折叠复压。如此反复十余次，最后压成像布匹那样薄的面皮，滚筒切丝即成。

杂酱面

面好更要油码好。“杨裕兴”的油码制作精细，色泽鲜艳，让人过口难忘。肉丝、酱汁、杂酱、牛肉、酸辣是“杨裕兴”的五个基本油码，其中尤以杂酱著称：选用新鲜嫩里脊肉剁碎，水发玉兰片、金钩、香菇切丁，旺火红油，先炒玉兰片，然后烩炒其他原料，加调味品勾芡，在面条中淋入适量芝麻油。上桌时油泡闪烁，撩人胃口。

酸辣面

“杨裕兴的面——牌子多”，这句长沙人众所周知的歇后语，一方面是说“杨裕兴”的油码品种多，另一方面是说“杨裕兴”的专用术语(面牌名)多。曾有好事者将“杨裕兴”的专用术语串联起来，编成一副对联：宽汤、扣汤，清油、重油，免青、落锅起;重挑、轻挑，二排、溶排，过桥、带迅干。

如果你是第一次光临杨裕兴面馆，听到服务员口齿伶俐地大声唱报“带迅”“宽汤”，或是“免青”“溶排”等等，看到服务员身手敏捷地用面板一端就是十多碗面条，一定会倍感新奇有趣，体验到一种独特的面食文化氛围。

(摘自《湘菜盛宴》，有删节)

文/刘国初

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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