欧阳仟来：湘菜在江西是大菜

大湘菜报 2017-05-05 16:12:57

赣菜大师欧阳仟来

【人物】 欧阳仟来，赣菜大师，1952年生，1971年从厨，厨龄46年，号称“美食状元”。中国饭店协会名厨委员会常务副主席，中国烹饪大师，中国十大名厨，国家高级烹饪技师，国家烹饪一级评委……

小时候，因为家境受限，身为8兄妹老大的欧阳仟来甚至连小学都没能念完。离开学校后，他回到新余老家种田，也当过搬运工。直至1971年，新余县餐饮服务公司招工，19岁的欧阳仟来靠着勤快踏实和吃苦耐劳的精神，开始在从厨路上打拼奋斗。

1980年，他以2分56秒完成杀鸡烹调全过程的成绩夺得一项省级竞赛第二名;1982年他破格获评一级厨师;1983年他被委派到扬州商业技工学校烹饪专业深造，师从中国烹饪大师卜洽祥，受中国烹饪大师薛泉生指点，欧阳仟来的厨艺突飞猛进。多年的研习，他渐渐精通赣菜、湘菜、淮扬菜、杭帮菜、海派菜等多菜系，综合实力让人震惊。他潜心研制出来的具有独特赣菜风味的“群益鸭”、“黄焖扣肉”、“炒乳猪肉”、“麻辣土羊肉”、“芙蓉饼”等，被中国烹饪协会评为中国名菜点。1993年7月，在江西省首届烹饪评定会上，他成为江西省首批“全国特一级厨师”。2009年10月，中国饭店协会依据国家商务部颂布的相关行业标准，授予欧阳大师首届“中国十大名厨”荣誉称号。

【论菜】

5月3日，湘赣餐饮交流活动在长沙进行，江西赣菜交流团由欧阳仟来带队，在长沙爷爷的土钵菜(大桥店)、新长福酒楼(中国城店)考察交流。

此行目的，一是带弟子考察湘菜市场，领略湘菜的传统文化，感受湖湘地域特色;二为“取经”，湘赣两个菜系大师代表相聚，进行特色菜品交流。

面对大湘菜报记者，欧阳仟来兴致勃勃谈起了湘赣菜系的交融发展。

湘菜大师王墨泉（左三）等接待欧阳仟来大师

湘菜在江西是贵重大菜

湘菜在江西市场发展如何?欧阳仟来表示，因为湖南与江西两省相邻，江西和湖南人互称“老表”。湘菜在江西发展得很好，大大小小的湘菜产品、湘菜店在江西遍地开花。“在江西，湘菜是比较贵重的大菜。”

欧阳仟来透露，江西的重要接待等场合，几乎全部是湘菜师傅。甚至，只有在此类场所中才能吃到正宗的湘菜。如今，很多江西本地厨子开湘菜店，“号称湖南菜、长沙菜，其实并不正宗。”

酸辣成湘菜、赣菜最大区别

虽然湘菜与赣菜都嗜辣，且地域食材富饶，但湘菜对酸味这一味型较为积极，甚至许多炒菜也以腌渍的酸菜为原料。而江西人不怎么嗜酸，赣菜特色为鲜辣，原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜且辣。

两地都嗜辣，但湘菜喜好用干辣椒切片炒出辣味，赣菜对辣的使用上不拘一格，有各种各样的辣椒，曾被湘菜泰斗王墨泉戏称“乱辣”。湘菜则对味型的包容性更强，有酸辣、鲜辣、酸甜、咸鲜等。

不过，两种菜系也有许多相通的地方。湘菜与赣菜同样上料精细，刀工细致。炒、烧、炖、蒸、煨等烹饪技法相似，腊味、部分野味食材相似。

湘菜的炒菜蒸菜更丰富

湘菜在江西的代表，比如炒菜，有腊肉，腌渍菜来炒，在炒的方面比赣菜炒得更好。江西菜更多用焖、烧、炖、煨等烹饪技法，注重传统工序。比如，同样是蒸，湘菜有浏阳蒸菜，荤素、新鲜菜与腊味、腌渍菜等都可以蒸。赣菜则主要集中为赣南地区的粉蒸肉、米粉鱼等。赣菜的瓦罐汤，煨的方法也被大众普遍适用。

欧阳仟来强调，湘菜企业生产的包装菜、湖鲜诸如河蚌等，有不少把江西作为主推市场，便利了江西承办大宴席的食材供应。

文/陈潇图/周佳珉

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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