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大湘菜报 2017-05-22 16:14:15
长沙市湘雅路湘江中路口，没有黄兴路、营盘路的繁华与人气。不过这个安静角落，也有一家不错的食肆——东安鸡馆。
湘菜湘味
东安子鸡是湘菜的当家菜之一，无需赘言。以东安子鸡作为招牌，店家自然信心满满。肥嫩的子鸡先放入清汤中炖煮，而后与姜丝、红椒一同煸炒，再以醋调味。出锅后的鸡酸辣、鲜嫩、清香，让人食欲大开。这家的东安鸡比起我在别处吃的，略酸一些，吃来很是开胃。
湘菜经典东安子鸡
另外，他家的鸡皮着实令我影响深刻。
鸡皮一般都很油很腻，口感松垮，让人提不起食欲。但是这家的鸡皮却颇为爽滑、紧致，吃起来相当爽口，与菜肴本身的酸辣口味相得益彰。
费力却讨好的清煮小肠是我最中意的。先喝一口汤，柔和纯美，充满猪肉本身的甘香，一下子唤醒你的味蕾。小肠切成三寸见长的小段，炖煮的火候刚刚好，柔软而不失嚼劲。小肠内壁的脂肪颗粒，饱含着醇鲜的汤汁。一口咬下，鲜美的汤汁在口中流散，鲜嫩的小肠在齿间若即若离地弹动，相当契合。
清煮小肠颇费工夫
“这道菜相当费工夫。”店主介绍道，猪小肠想要做得好吃，关键在于“洗”和“煮”二字。
小肠作为内脏需要反复而彻底的清洗：先将小肠外层清洗后，把外层多余的脂肪剪掉;而后，将小肠内外翻转清洗，再用盐将小肠内壁反复搓洗，直至完全干净。只有这样处理干净的小肠，才能鲜香爽口，否则会就有一股苦味。
“煮”则相当考验火候。烹煮时间不够，小肠就如同胶皮，完全咬不动;反之则过分软烂，毫无嚼劲。“我们先把小肠下水焯一下，再上高压锅，压上几分钟，最后放入葱姜焖煮一会出锅。”老板介绍。
如此工夫，才对得住这份鲜美。
文/图 蒋振
柔韧的牛腩
责编：郑礼
来源：大湘菜报
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