古法红糖是被誉为“长寿之乡”的湖南省麻阳苗族自治县的传统特色产业。每年冬季，该县舒家村、丁家村郁郁葱葱的甘蔗就进入收砍期，蔗农开始忙着砍收蔗杆、打捆搬运、榨汁、熬糖。几处糖棚里，舒氏、丁氏 “熬糖师”们，熬守着祖辈传承下来的工艺，遵循古法红糖秘籍，坚持手工熬制红糖外销和自用，甜蜜的红糖芳香飘满了整个村寨。

如今，古法红糖已成为麻阳苗族自治县舒家村、丁家村一带农民脱贫致富和乡村振兴的特色产业。

一块红糖来之不易，是“熬糖师”们全手工物理熬制，自然结晶而成，地道纯正。越来越多的外地客商和消费者络绎不绝的慕名赶来这里纷纷采购新鲜出炉的古法红糖。

文/图：杨芝干

红糖别名土红糖、黄砂糖、黑糖，富含多种矿物质、维生素和微量元素。《本草纲目》记载，红糖：性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。

甘蔗制红糖在我国有着悠久的历史，《天工开物》对于古时红糖熬制工艺有非常详细的记载。手工熬糖，自唐朝兴盛以来，延传至今已有数千年。但是，随着工业的快速发展，纯正的手工红糖逐渐淡出人们的视线，市面上很难买到正宗的手工红糖了。

麻阳县舒家村、丁家村种植的是青皮甘蔗（又叫荻蔗），茎秆小、含糖量高，表皮上的这层白色物质叫“蔗霜”，中医研究发现，蔗霜富含的二十八烷醇是女性生殖系统的活性因子，青皮甘蔗的蔗霜比普通甘蔗多5倍。蔗霜不清洗，要原汁原味的保留到红糖中去。

砍甘蔗的时候要尽量靠近根部，因为甘蔗的营养和糖分主要集中在根部。甘蔗收砍时蔗农会留梢头苗30-50厘米做种苗。梢头苗埋入地里储藏等第二年开春继续种植。

甘蔗要应季收割，当季开榨，以保蔗汁新鲜。家家户户砍好的蔗杆打捆直接运到糖棚去熬糖。

古时是用大石碾做成土榨机，用牛拉碾榨汁。现在都改用电动机械榨汁机了，省时省力。一根根甘蔗从榨机一头进去，一把把的蔗渣从另一头吐出，榨机旁侧下方的出口就源源不断地流出蔗汁。

过滤、沉淀后的甘蔗汁是墨绿色，倒入第一口锅用大火烧开。

熬糖的秘诀是“大火开泡，小火撇泡，猛火赶水，微火出糖。”大火开泡就是要将锅里的泡沫、杂质及漂浮物不断地去除掉。撇泡是品质提升的过程，下瓢要深浅得当，完全凭经验掌握。下瓢深会把糖汁也撇掉，下瓢浅泡沫会破，杂质会残留。熬糖技术看似简单，实则每个环节都要求很高，唯有经验丰富的师傅才能掌控好。

“赶水”是熬糖的一个重要环节，很费体力，熬糖师傅要连续不断地将一锅滚开的甘蔗汁快速地向下一口锅里“赶”，让水分不断地蒸发，逐渐留下纯正、稠密的蔗糖浆。

熬糖用的是直通灶，对火候和温度的掌控要求特别高。熬糖师傅要根据环锅里糖水的沸腾和稠密程度适时向灶内添加柴火，把控火力的大小。

除了把控火候，熬糖师父还要根据自己的经验不停的搅拌热锅里的糖水，搅拌的过程又称为“摇瓢”。

糖水熬到1—2个小时相当稠密就到了起糖的时候，把热气腾腾的糖浆倒入冷锅，动作一定要快，不然就容易糊锅。起糖的火候也相当重要，起糖早了火候轻，糖难以凝固；晚了火候重，糖有苦味。

倒入冷锅里的糖浆要用一个木耙子快速不停地翻动、搅动，目的是为了使糖浆尽快冷却凝结。糖浆搅动一定要全面、深入，这样糖的凝结、起砂就会很好。

等到糖浆快凝结了，熬糖师傅就要铆足全身力气端起整个锅，快速把糖浆倒到竹席上。

熬糖师傅用木制手铲快速地把糖浆来回刷平。竹席下方摆放着4根木枋当模具，糖浆就这样浇筑成块成型，慢慢自然结晶、凝固。

糖浆完全凝固后再用统一规格的木枋、木板当作尺子，用一根细长的铁针把一锅成糖切割成400多片均匀的长方形小块红糖，等到糖块完全结晶凝固后就可以脱模掰块。

脱模掰块也是手工操作，古法红糖从侧面看有三层，两面呈暗红色，中间层是黄色的，色相非常好看，闻起格外香醇。用手触摸感觉像是沙质，比较粗糙，有点粘手，很容易掰断掰碎，变成一块块的。收糖装箱，古法红糖就大功告成。

女人生小孩坐月子，红糖煮鸡蛋是首选补品。红糖红枣银耳粥更是老少皆宜的温补小吃。

作者：杨芝干

责编：汤旖

来源：湖南日报社新闻影像中心