整理/曹婕妤

腐乳，是将豆腐催霉后拌上调料装坛酝酿而成的开胃食品，是中国流传千年的汉族传统民间美食。它起源于唐代的益阳，后来慢慢在民间流传开来。

广慧禅师偶得“佛予”

很早之前，腐乳在斋食里又称为“佛予”。

据史料记载，唐朝元和年间，坐落在益阳会龙山下的白鹿寺是唐宪宗敕建的中国名寺之一。寺内有位高僧，名广慧禅师。

一日，广慧禅师在斋堂用膳以后，剩下几块豆腐没有吃完，想留着下一顿再吃，就放进碗柜里，自己出寺化缘去了。

谁知这一出行就是两个月。等他回寺后，打开碗柜门一看，那几块豆腐上已长出了毛绒绒的白霉。用筷子轻轻一点，很柔嫩细软，并散发着一股香气。再把沾在筷子上的一点点往口舌上一尝，感觉味道透鲜的，只是没有咸味。于是，他用少许食盐泡制成盐水，再用筷子夹一点霉豆腐，放进盐水里蘸一下，再尝，这下感觉是鲜味有了，咸味也有了，很是美味。

膳房的和尚想：我来照着这个方法重新做一次，做出来给我们寺里人当菜吃，免去结冰天不好入菜园摘菜的困难。他向广慧禅师反复询问后，就自己开始做起来。两个月后，果真也做出了这种发酵的美食。

寺里的和尚们认为这种通过发酵长满绒毛的豆腐是佛的赐予，称其为“佛予”。后来民间慢慢又叫成了腐乳。

宋太祖赞为“仙境美食”

同年，广慧禅师出寺化缘至长沙县金井境内，因得当地农户布施的山泉水制作豆腐，而使高僧的顽疾不治而愈。为了广结佛缘，广慧禅师将“佛予”的制作方法传承给了当地村民。于是在旧时的金井民间，“佛予”即“腐乳”得以代代传承。

公元964年，宋朝开国皇帝赵匡胤带兵平定湖南，扎营在世外桃源般的长沙县金井境内，得村民贡以当地的绿茶和腐乳，称其为“仙境美食”。

腐乳的制作方法从益阳白鹿寺传出，反映了古代中国宗教文化在饮食上勤俭节约的传统美德，目前已申报非物质文化遗产。

名相裴休 fushi

唐代名臣裴休，曾位至宰相。在位五年中，因推行政治改革而声名显赫。大中六年（853年）因直言进谏触犯龙颜，被贬谪荆南（今湖南）。

裴休笃信佛教，来湖南后，在长沙西郊金牛冈筑草堂授徒传业，阐述儒家伦理与佛教禅宗殊途同归之学说。在湘期间，裴休与当地名僧多所交游，亦曾往宁乡密印寺、浏阳石霜寺、益阳白鹿寺等处讲学。裴休寓居白鹿寺期间，与僧人同斋用膳，对寺中所制腐乳称赏不已，并信笔手书“昔贤栖隐处，空留佛乳诗”。

裴休后赴京供职，即将腐乳携往长安，作为丛林精馔进于御前。宣宗李忱一试之下，对腐乳之鲜美十分诧异，并以其洁白嫩腻宛如美玉，赐名玉乳，流传于外，故白鹿寺腐乳并有“御（玉）乳”之称。

六祖慧能与“压石”猫余

豆腐发酵长霉，其状如毛，故腐乳又名“毛乳”。因益阳方言 “猫”、“毛”易混，遂讹为猫乳、猫余，因此，在湖南益阳、长沙一带，方言习惯称为猫余。

猫余味道鲜美，营养丰富。在明代加入辣椒后，猫余便成了湖南人居家不可或缺的开胃菜。在解放初期，猫余的制作方法由益阳栖霞寺住持智辉和尚传承给当代云门宗高僧佛源禅师。1999年，佛源禅师将益阳猫余制作方法传承给李建平，此方源于唐代，人称“中国豆腐乳鼻祖”。

相传禅宗六祖惠能大师因身材矮小，在劳作舂米时，为了增加重量腰间常绑一块石头，俗称“压石”。而益阳猫余的创始人是白鹿寺的和尚，他们为纪念惠能大师刻苦修行，在做猫余打豆腐环节，锅里都要放一块石头作为锅镇，叫作“压石”。也许是巧合，或是古人的智慧，他们采用的“压石”恰巧是安化的冰积岩，这种矿石含大量的微量元素，如硒、锌等。因此，成就了猫余独特的味道和营养。