东安县地处湖南省西南方，湘江上游，南岭山地向湘中丘陵过渡带。其地势西北高，东南低，西部及西北部为中山，东北部为中山丘陵带，越城岭山脉逶拖延伸，围成天然屏障，东南部及中部为岗地丘陵。此起彼伏，散布众多峡谷小盆地。境内山川交错，河网密布。属于亚热带季风湿润气候区，光照充足，雨量充沛，温暖湿润，四季分明，比较适合放养鸡鸭等家禽。

东安鸡是一道驰名中外，历史悠久的美味佳肴，是国宴菜谱之一，也是八大湘菜之首，被列为市级非物质文化遗产保护名录。东安鸡不仅味道鲜美，而且营养丰富，色泽红亮，肉质细嫩，酸辣爽口，香气扑鼻，可谓是集麻辣姜醋鲜嫩之味俱全，具有良好的开发价值和广阔的市场前景。近年来，东安县按照“政府推动、市场化运作、多品种开发、全产业链打造”的发展思路，大力推进东安鸡产业化发展。

一、东安鸡的历史演变

千百年来，东安人喜欢用本地鸡招待客人，以此表达主人的好客与热情。早在晋惠永熙年间(公元290年)，于应水之滨(今芦洪市镇)设立应阳县。相传就在县衙挂匾庆典仪式的宴席上，本地名厨在制作一道叫“开口鸡”的本地菜时， 错把米醋当料酒。为了补救，他情急之下加入了当地的生姜、花椒、辣椒以缓解酸味。不料，宾客尝过之后胃口大开，个个赞不绝口。没想到一时的巧合竟创造了一道名菜，这种灵机应变的能力，恰恰体现了传统中国人民的非凡智慧。 从此，醋鸡这道菜便在当地民间传开了。

清朝末年，湘军悍将席宝田由于镇压太平天国和贵州苗族起义有功而递升为太子少保。晚年称病归故，住在芦洪市镇伍家桥家乡。一次，他在家里宴请曾国藩、左宗棠等人，席间也有“醋鸡”这道菜，众人吃后赞不绝口。左宗棠问起菜名，席宝田想说“醋鸡”，可又感觉名字太土。正当支支吾吾时，曾国藩抢先说，这是席官保家的鸡，自然叫“官保鸡”。

民国时期，爱国将领唐生智在南京设宴款待同僚。他的私人厨师是伍家桥人，席间也有此菜，同僚赞美之余问其菜名。唐将军正欲开口，坐在旁边的顾伯叙提醒说：“家乡风味家乡菜”。唐将军灵机一动接着说这是我们东安带过来的鸡自然叫东安鸡，东安鸡因此而出名。而东安鸡最为称道的故事是1972年2月，美国总统尼克松访华期间，伟人毛泽东设宴款待他的时候席间也有这道菜，没想到尼克松吃后伸起大拇指连连称赞，东安鸡因此名扬海外。

自古以来，东安民间的婚寿喜宴，逢年过节都非常流行着‘十大碗’‘份子菜’的民风民俗，主要源于自然条件差，人多劳少，生活贫苦，吃穿甚忧。当地的妇人们在参加亲朋好友的酒宴时，除了自己随便吃吃，其余大部分如鸡鸭鱼肉包括糖果都会用来打包带回家，为家中的老人及小孩改善生活。在宴席中，当菜上至第六碗，主人开始端着酒杯到每桌敬酒，把所有美好的祝福浓缩在酒里，以此表示谢意。平时家中杀鸡宰鸭，也会首先把头尾鸡胸留给长者，翅膀跟鸡腿留给小孩，这种尊老爱幼的高尚美德一直流传至今。

为了方便客人在宴席上分菜，厨师们会把鸡鸭鱼肉大部分菜品剁成八大八小，大的用来分摊，小的用来自己品尝，因此，在刀工及形状方面比较简单粗糙，因而影响了菜品的美感，东安鸡这道菜也不另外。

二、东安鸡的制作流程及营养价值

本地放养母鸡1000克，配料：本地野花椒5克，红米椒10克，红尖椒10克，辣椒粉5克。

调料：本地黄姜50克，东安米醋100克，精盐10克，味精3克，鸡汤250克，本地茶油50克，料酒50克。

制作步骤：1.将鸡宰杀后去尽毛，在食袋处开口除去食袋，在肛门处开口取出内脏，清洗干净，放入加了八角，生姜及适量食盐的汤锅里白卤五分钟，熄火后浸泡五分钟，以鸡骨带血色为佳，捞出放入5度左右的冷水中浸泡五分钟取出来沥干水分，斩成6厘米长，3厘米宽的条状待用；

2.花椒切碎，红米椒切圈，姜、红尖椒切丝，3.炒锅置火上加入油，随即下入切好的姜、红米椒，红尖椒、辣椒粉煸炒出香味，加入斩好的鸡条，烹料酒，加入鸡汤，盐，花椒焖二分钟，再放入米醋，味精出锅即成!

特点：色泽红亮，柔嫩味浓，集麻、辣、酸、香、鲜、嫩著称。

营养价值：每100克含热量275.04大卡，脂肪19.05克，纤维素0.86克，碳水化合物8.92克，蛋白质17.75克，功效价值：壮腰健肾，贫血调理，气血双补，还可增强免疫力和抵抗力。

三、东安鸡存在的瓶颈及前景分析

东安鸡目前虽然取得了一定成绩，但要成为东安县一个成熟的拳头品牌还有很长的路要走。首先，是县委县政府继续加大相关政策扶持力度，按区域合理划分本地原材料种养基地；第二，是大力鼓励发展一批品牌企业，包括培养一批专业技术人才，单靠一二个企业是难以形成大气候的；第三，是在产品保质期方面必须要有突破，不然东安鸡无法走出更远更大的市场；第四，是监管部门一定要严格监管，达不到要求的餐饮店严格控制发放证件，如果产品泛滥会严重影响东安鸡的名誉，第五是宣传力度不断加强，每年举行规模大而专业的美食文化及推广活动。

东安鸡凭借着肉质鲜嫩，酸辣爽口的独特风味深受人们所喜爱。目前，东安县肉鸡年饲养量达1500多万羽，出笼1000多万羽，育种、养殖、屠宰、加工、销售、物流、品牌推广等产业链已初步形成。包装样式繁多，种包括普装，灌装，真空包装，精致礼盒包装，东安鸡销往全国各地。 时下，东安县强力推进精准扶贫及打造文化旅游强县工作，大力扶持本地村民发展种植、养殖推动餐饮、精加工等相关产业的快速发展。因此，为米醋、辣椒、生姜等本地食材的销售带来了新的机遇。特别是本地花椒，在政府部门的大力鼓励下，种植的本地花椒规模不断扩大，产品供不应售，大大的提高了农民收入。东安鸡也定会成为当地脱贫致富的新路子，前景十分广阔。

展望未来，初心如磐。随着社会的不断进步，信息、网络、媒体、交通不断完善，东安鸡这道经典湘菜将会插上旅游的翅膀，成为东安县一张亮丽的名片。

(作者系永州市餐饮行业协会副会长、注册中国烹饪大师 彭岳)

责编：蒋茜

来源：湖南日报·新湖南客户端