大湘菜报·新湖南客户端 记者 达庆玙

今年是中国考古百年，湖南考古70年。在中国考古学诞生的百年中，湖南考古发挥了重要作用。在考古发掘中，饮食器具占有重要位置。从旧石器时代遗存的石器，到远古陶器、瓷器、青铜器、铁器，琳琅满目，十分丰富。民以食为天，吃什么，怎么吃，用什么工具吃，吃的礼仪、风俗，都可以从文物中得到最直观的解答，并成为湖湘饮食文化研究的重要内容。

旧石器时代的尖状器

【石器】

石器，是人类最早使用的工具。在湖南西北的澧县、石门和湘西的慈利、新晃、怀化等四水流域，以及湘江流域的长沙、永安等地，先后发现100多处旧石器时代遗址，发掘出不少打制的原始石器，如砍伐器、尖状器、石斧等，距今约20万年。这表明，当时的湖南先祖多活动在河流附近，用河滩的砾石打制石器，用石器采集植物、分割动物，并用火使食物成熟，从而脱离“茹毛饮血”的原始生活，开启自主的饮食文化。

【陶釜形器】

湖南省道县玉蟾岩出土的陶釜形器，是我国迄今为止出土的最古老的陶器，距今约14000年。这种釜形器是当时人们用于烹煮食物的炊具，见证了“饭稻羹鱼”的饮食时代。据考古调查，当时烧制的生活陶器还包括用于盛装食物的碗、钵、缸、杯等。

更重要的是，在玉蟾岩还发现了最古老的稻谷遗存，距今约14000—18000年。这些稻谷兼有野、籼、粳的综合特征，是从野生稻向栽培稻演化的初期栽培稻类型，是迄今为止世界上发现的最古老的人工栽培稻标本。或许可以认定，湖南是稻作农业的发源地。

玉蟾岩陶形器

【青铜器】

青铜器是用做盛装食物的器具。商、周时期，青铜冶炼铸造技术已经很发达，大型青铜器如鼎、尊等，不但见证了“钟鸣鼎食”的饮食时代，还逐渐演化为祭祀礼器，被视为“国之重器”。用于饮食的青铜器，大致可分为盛食器、煮食器、盛酒器和温酒器。湖南是我国南方青铜器的重要出土地区，数量众多，造型独特，工艺繁复，有不少国宝级文物。

四羊方尊

1937年出土于宁乡的四羊方尊，是湖南青铜器最为精美的一例。颈部高耸，四面装饰有蕉叶纹、三角夔纹和兽面纹，肩、腹部与足部巧妙地设计成四只卷角羊，整器范法浇铸，一气呵成，形体端庄典雅、花纹精丽，线条光洁刚劲，被认为是传统范法铸制的巅峰之作。

人面纹方鼎

人面纹方鼎，是我国迄今为止发现的唯一以人面作为主要纹饰的青铜器。腹内壁铸铭文“大禾”两字，应为祈求丰年的祭祀礼器。

【漆器】

汉代，楚国漆器已达到极高水准。漆器是实用器具，种类甚多，主要是饮食器皿。造型精巧，色彩鲜艳，花纹优美，装饰精致。

漆杯

漆案

长沙马王堆汉墓出土的漆器数量之多，保存之完好，震惊国内外。这些漆器多为成套餐具，如漆鼎、漆壶、漆钫、漆樽、漆盂、漆杯、漆盘、漆勺等;均为木胎，黑漆上绘红色或赭色花纹，漆碗内有“君幸食”“君幸酒”字样。不少漆器出土时还有食物残留，为后人了解西汉初年的饮食提供了珍贵的实物依据。

漆鼎

漆盘

【陶瓷器】

湖南窑口较多，以民窑为主，出土的陶器、瓷器多为实用性的民间器物，能反映当时的饮食特点。

湘阴窑瓷器

湘阴窑又称岳州窑，自晋、南北朝至隋代的数百年间，是其全盛时期，沿湘江分布达数十公里，中心窑区位于现湘阴县城城区。产品多为饮食所需的碗、钵、盘、盂、洗、壶、坛、罐等。胎与釉结合紧密，质量比汉代原始青瓷有显著提高。由于青釉的成熟，饮食器具的清洗和卫生状况得到极大改善。装饰工艺以捏塑、刻花、模印等为主，器具外部施釉一般不及底部，成为一种时代特征。

长沙窑出土的瓷碗

长沙窑瓷器

长沙窑是兴起于中晚唐的商业性窑口，品种丰富，美观精致，实用性强。釉下彩是其鲜明特征，冲破了单色青釉一统天下的局面，开创了瓷器烧制的新境界，为唐以后的彩瓷发展奠定了基础。彩绘内容丰富，既有人物、动物、花鸟、山水、象形图案，更有诗词文字书法等。古窑中发现的大量瓷杯，反映出唐代盛行的饮酒、喝茶习俗，折射出当时饮食文化的高度，也折射出湘楚大地的生机蓬勃和淳朴民风。

长沙窑瓷器曾大量出口海外。1998年，一家德国海捞公司在印度尼西亚勿里洞岛外海发现“黑石号”沉船，沉船中清点出中国陶瓷6万余件，其中长沙窑瓷器就有56500余件，以碗为主，还有执壶、杯、盘、盂、罐等其他器型。

唐·长沙窑彩绘碗

衡山窑瓷器

衡山窑始于宋迄于元，是湖南境内继长沙窑之后兴起的彩瓷窑口。窑中发现的瓷器，多为日常生活常用的碗、罐、盆、炉、壶等。胎质坚硬，敲之发金属声。所用的本地瓷土含铁量较高，烧造后呈现瓦灰或猪肝色。为弥补这一缺陷，工匠先涂一层白色化妆粉，再施褐、绿釉等缠枝花卉纹饰图案，在1200℃左右高温下一次性烧造。瓷器色彩对比强烈，花纹活泼粗犷，装饰效果上乘，被称为“高温彩釉绘花瓷器”。

衡山窑-酱釉绘鸟纹罐

衡山窑出土的瓷碗

醴陵窑瓷器

醴陵窑是宋元至明清时期的大型窑场。清光绪三十一年，熊希龄在县北姜湾一带(今醴陵市)创办湖南官立瓷业学堂，翌年创办湖南瓷业公司，公司员工多是沩山有丰富瓷业技艺的工匠，同时从景德镇和日本聘请瓷业技师，改良醴陵瓷业。醴陵由此创烧出釉下五彩瓷，釉色晶莹淡雅,集胎质美、釉色美、工艺美、器形美、彩饰美于一体,有“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”的美誉，享誉海内外。新中国成立后，醴陵窑多年生产国家领导人生活用瓷、国宴瓷和国家礼品瓷，被誉为“红色官窑”。

醴陵出土的汉灰陶罐

醴陵民窑出土的清代青花瓷

(文、图整理自《中国湘菜大典》。感谢《中国湘菜大典》主编彭子诚、文化部艺术品评估委员会原委员田申先生的支持、指导)

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