为集中展现湖南特色美食，品味湖湘文化，做强湘菜产业，繁荣城市消费，从今年 9月开始，省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等6家单位联合主办“味道湖南”美食季活动。活动以“百县千菜到万家”为主题，以挖掘湖南美食、品味湖湘文化、做强湘菜产业、繁荣城乡消费为目标。活动正式发布了“味道湖南”“四名”成果，分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道，“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家，“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名，“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。

大湘菜报是湖南日报报业集团旗下专业的湖湘餐饮文化推广媒体，也是 “味道湖南”美食品牌营销联盟发起成员之一。受活动组委会委托，从2021年12月31日开始 ，大湘菜报将以一天一道菜的频率，对 “味道湖南”金牌菜30道进行持续报道，带大家逐一了解这些三湘四水中难得的美味。

神农创耒，农耕勃兴；祝融取火，炊烟氤氲。

衡阳餐饮源远流长，形成了衡阳头碗宴、衡东土菜、南岳素食、祁东黄花菜系列、常宁九大碗等多姿多彩共生共荣的菜肴分支，使得衡阳荣膺了 “中餐茶油美食地标城市”，全国唯一授牌的“中国土菜名县”以及“中国素食之乡”“中国黄花菜之乡”等美誉。

衡阳头碗宴酒席上最先端上桌的一道菜就是土头碗。 “土”蕴含本味、亲民、实惠三重特点。此菜集众多菜肴、小吃精华于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。菜分九层，由下至上分别为：花生米、红枣、虎皮蛋（或熟鸡蛋）、锅烧丸（即红薯坨）、黄雀肉、鱼丸、蛋片、猪肝、盖码料。其特点是：造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

“土头碗”的备料和制作较为复杂、繁琐、精细，具体方法、工序如下。

一、头碗的底碗各层制作方法

一层花生米制法：用料为大颗花生米、白糖、精盐、八角、高汤，出锅带汤汁存放备用，花生米以咸味为主。

二层红枣制法：用料为干红枣、白糖、精盐、清水、猪油，红枣出锅以甜味为主。

三层虎皮蛋制法：鹌鹑蛋 15至20个或鸡蛋10个，煮熟去壳，加入糊之酒拌制，油炸成桔黄色。带壳鸡蛋煮熟也可。

四层锅烧丸制法：将红薯去皮切丝，加入面粉、生粉、糯米粉，用陈皮末、湖芝酒、桂花糖、炒香芝麻、精盐混合拌匀，放入油锅，小火炸成金黄色小团，亦称红薯坨。

五层黄雀肉制作法：将去皮五花肉用精盐、白糖、糊之酒、老姜汁、八角粉等拌合入味；再将面灰、糯米粉、粘米粉加适量温清水，拌合成挂糊浆液裹住五花肉块后油炸。

五层底碗合成扣碗顺次：先将煮熟的花生米扣入头碗底一层，二层放入虎皮鹌鹑蛋或虎皮鸡蛋（带壳熟鸡蛋），三层放入煮好的红枣，四层放入锅烧丸，五层将黄雀肉平压在底碗第四层料上，蒸四个小时后即供头碗盖碗料盖碗待用。

二、头碗的盖碗各层制作方法

盖碗一层蛋片制法：将 6枚鸭蛋打散后加少量猪油、适量盐并反复搅匀，倒入碗里蒸熟后切成片状。

盖碗二层草鱼丸制法：从草鱼脊骨边割下最厚最大的一块肉，剥皮，刮掉腔内的黑膜和鱼油，去刺，漂净，与猪肉肥膘分别绞碎，加入生粉，放上大蒜、姜末、葱末、茴香、食盐等，倒入蛋清，揉和拌匀，用菜刀刮成鲜鱼丸。

盖碗三层做法：将猪肝卤熟，切成 3mm厚的长菱形片。

盖碗 “三层楼”扣碗顺次：一层，先将10块蛋片扣入盖碗底周围；二层，再将 10个鱼圆扣在盖碗的黄蛋糕片之间；三层，将卤肝片扣在鱼圆与蛋糕片之间，成莲花状。

三、 盖码料（封顶层）制法

木耳、玉兰片、红椒、老姜分别切菱形片，鸡胗、腰花各打成花刀，备好葱段。将以上材料调入盐、酱油，炒熟勾淡芡出锅即供封顶盖码即用。

四、 合碗

提前四小时将底碗 “五层楼”蒸制，之后提前20分钟将盖碗“三层楼”入蒸柜，上菜将盖碗倒扣盖在头碗底碗上，再盖上盖码料即成“九层楼”头碗上席。

衡阳头碗逐渐声名鹊起，乃至成为湘菜经典，与湘军主要创始人、中国近代海军奠基者、衡阳县渣江镇人彭玉麟有着莫大的关系。相传彭玉麟款待贵客，家厨在鱼丸、黄雀肉、红薯丸（锅烧丸）等地方风味小吃基础上创制，故名 “玉麟香腰”，又名“宝塔香腰”、“堆子香腰”。后传入民间，成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品，亦是民间逢年过节团圆饭和喜事中不可或缺的大菜。正宗的“头碗”只有在衡阳才吃得到，随着一批衡阳特色餐饮如菜根香、寻湘记、农耕记、费大厨辣椒炒肉等驰骋天下，衡阳土头碗也端上了北上广深等大城市的餐桌。

责编：蒋振

来源：衡阳市商务和粮食局