玉麟香腰——衡阳“头碗”，碗里的奢华

新湖南整合 2015-09-22 14:03:20

玉麟香腰衡阳传统风味佳肴。又名“头碗菜”、“宝塔香腰”、“管堆子香腰”。

清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制，故名。此菜集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。后传入民间，成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品，亦是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少之物。菜分七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。亦可再于顶上加盖其他菜肴。盖海参称为“海参香腰”，盖干贝称为“瑶柱香腰”，盖肉片、猪肝、猪心等，即普通宝塔香腰。垫底之物亦可因人，因时，因物质条件而异。

【特点】 造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。另据说，《头碗》在清中期流于衡阳县(后分两县，衡阳县、衡南县)，衡州府一带。相传曾国藩在衡阳演武坪(石鼓蒸水、湘江相汇处)出兵东进，大宴士兵时第一碗端出来的就是这碗菜，故取名为《头碗》。另一说：中国瓷碗中最大的民用菜碗(碗口经约为400毫米，小面盆一般大小)，衡州府一带百姓称为头碗。此菜“内容”丰富，花样较多，菜叠菜，共计八层，每层八片(或八块、或八个)，按每席八人配置;成品约五磅热水瓶高，塔状，重约六市斤左右。

第一层是条状鱼圆子(其成分是：六分草鱼肉，去刺，三分猪肥肉泥，一份小粉，蛋青若干、姜汁、葱汁等调料若干，经搅拌，手工打成三寸长二寸厚梭状，清蒸成型。)口感鲜嫩滑润、且具弹性;

第二层团状黄雀肉(四分精肉(剁成肉泥)、四分半寸长去皮红薯丝、二分小粉、调料，搅拌匀，手捏成鸡蛋团状，油炸呈黄色)，口味松软、甘嫩、清香;

第三层，第八层圆蛋八枚，去壳圆蛋，呈五香味。八层菜均制成成品后，叠入大碗，上大蒸笼清蒸，开席时上菜。儿时见过，所谓大蒸笼，是用大龙头锅，(口径有一根扁担长，一般都在房舍前坪架上临时灶，)，灶台加上蒸笼比两个大人还高，要架楼梯经传递出菜，场面壮观。

【工艺】 将芋艿去皮，切成菱形片，加酒、盐略腌，入油锅炸黄后放入大碗里垫底;五花肉切成厚片，加酱油、酒略腌，上笼蒸熟取出，放在芋艿上面;肥膘肉切成泥，加荸荠末、八角粉、盐拌和，挤成丸，入油锅炸熟，排放在五花肉上;将肥瘦肉切成三角片，加酒、盐、八角粉略腌，挂糊，入油锅炸熟取出，放在荸荠丸上;鸡蛋打散，加干淀粉、水搅匀，入锅摊成蛋皮，似荷叶形，另用肥瘦肉泥加盐、酒拌和，用蛋皮裹上肉泥包成蛋卷，蒸熟，斜切成12片，放在油炸肉上;用鱼肉、肥膘肉分别切成细泥，加蛋清、精盐、葱姜汁调匀，制成橄榄形鱼圆几个，蒸熟，放在蛋卷上;加清肉汤和调味，上笼蒸1小时取出。猪腰治净，切成薄片，加湿淀粉、精盐拌匀，入油滑熟取出。锅内留油少许，放玉兰片、香菇、腰片、葱段炒熟，加调味、鲜汤少许，烧沸，下湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上麻油，倒入大碗里已蒸好的菜上即成。

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来源：新湖南整合

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