新湖南客户端湘游频道“大猛游长沙专栏”（三）

每周五带你在长沙深度游乐。

2016年首日，和你谈谈垂涎欲滴的湖南人的辣椒炒肉革命史。

 

---

【作者档案】

任大猛，生于七零年代，成长于市井南门口。

一直想走出长沙，汗漫遨游之人。但却长期困于长沙老街巷、故纸堆、传统美食中，漏船载酒，扣舷独啸，在笔底行走长沙。

---

一、关于吃肉

 

据说，因非洲气候的变化，人类的先祖食用的植物类食物吃不到了，而改吃肉类。

这是在200万年前。自从人类的祖先开始吃肉，人类开始逐步进化。

吃肉，增加了人的脑容量，建构起人类更优良的肌肉组织。为了吃到更多肉，不少人类的祖先离开了非洲。为了吃到更好吃的肉，人类发明了火。在中国山顶洞人遗址处就发现了人类童年使用火的痕迹。

这火就能让人类常常吃到更好的肉。

---

二、湖南人吃肉的两堆火，其中一堆有辣椒

 

湖南人吃肉，一般会生起两堆火来。

一堆火，用来烧热炒锅，加油盐酱醋来炒肉。

另一堆，则用上一些炒过的辣椒，与炒肉拌炒在一起。这植物中的火，让爱吃辣的湖南人的口舌，甚至喉咙生出一堆火来。

火让菜肴和饭食热烫喷香。辣椒让唇齿喉肠生出吃喝的热情来，有时虽然辣得倒抽冷气，但辣椒却开启了欲罢不能的吃喝节奏。

---

三、长沙人爱吃辣椒炒肉

祖先遗留下了爱吃肉的传统——今天的湖南人，不但爱吃红烧肉、回锅肉、虎皮扣肉、虎皮肘子，日常生活中的长沙人更爱吃辣椒炒肉。

长沙的辣椒炒肉，毫无疑问能代表湘菜最家常的菜式，无论是在农村还是城市。长沙人的美食生活，总是既自由散漫又质朴丰富，不但活色生香且滋味无穷。味道虽辣，却愈战愈勇，愈吃愈不能罢休，这是一种生命不止，吃辣不止，吃辣椒炒肉不止的口味生活，甚至是重口味的生活。

---

四、质朴的辣椒炒肉无处不在

（长沙城内随处可寻辣椒炒肉）

在湖南经常听到，质朴的精野的人们发自心灵地歌颂着辣椒炒肉。

多么好的辣椒炒肉，样子似乎质野，然而辣椒并不显得狂放，猪肉也不太张扬。

以至于，从晚清到民国，湖南的各类美食记录，变得越来越多，但辣椒炒肉却因为太过普遍，太过家常，几乎在漫长的岁月里，文人墨客，没有留下只言片语记录。我们只能从民国时期留存的一些文字中，隐隐推测：辣椒炒肉其实在人们日常生活当中无所不在。

---

五、北方人受不了的呛，南方人觉得无比美好

1937年抗战爆发，著名的西南联大前身，即长沙临时大学，在长沙韭菜园创办。语言学家赵元任挈妇将雏，从北平奔到长沙，他们家女儿们寄读长沙通泰街的周南女中。上学没几天，小女儿便不想再去上学。

问原因，原来是中午放学后，长沙满街飘荡的午餐辣椒炒菜的呛人气味，女儿实在受不了。这种呛人的气味，北方人受不了，但长沙人却在炒作辣椒炒肉、大蒜炒肉时，感受着生活的无比美好。

---

六、熘炒肉丝

当然，民国时期，长沙人也下馆子，相对现在而言，当年下馆子显然是一件“高于生活”的大事。

家家户户都会炒的辣椒炒肉，在那时奢侈的消费场合，当然不值一提，不会上正席，民国时的餐馆，直到新中国成立，直到改革开放初期，湖南人在城市餐馆中，习食的一盘炒肉，常常是熘炒肉丝。

---

七、民国长沙第一点菜师、记者萧石朋的肉菜单

（萧石朋）

民国长沙城曾有四位名声显赫的点菜师，排名第一的是报记者萧石朋。在30年代的《湖南国民日报》上，曾留下了其所拟的菜单(“萧单”)。其中提到当年长沙城内，有韭黄溜里脊丝、韭黄溜肉丝、蒜苗炒肉丝等。

这些熘炒肉丝的做法，无一不是先将里脊肉切成6公分长、筷子粗细，用蛋清、盐、味精、淀粉等先把肉丝腌制。然后，肉丝走大油，再沥干油;之后，将红椒丝、韭黄或韭菜花在少许油中加盐、味精炒熟，再迅速下入已走大油的肉丝与红椒、韭黄等合炒，放酱油、鲜汤、勾芡即成。

---

八、民国的蒜苗炒肉丝炒法与今天辣椒炒肉接近

（蒜苗炒肉）

民国时期，与今天各式家常餐馆里的辣椒炒肉炒法接近的是蒜苗炒肉丝。那时的肉丝并不走大油，而是与蒜苗一道在锅中合炒，让蒜苗香与肉香相互融合。

---

九、湘菜泰斗石荫祥的白菜梆子炒肉丝，毛泽东特爱

（白菜帮子炒肉）

直到上世纪80年代后期，在长沙商业中专学习厨艺的今湘府曲园主厨张理等人，在拜师学厨之初，课堂上老师们讲授的仍然是流行于民国的传统炒肉丝。

只是在这时，肉丝品种多了一道名为白菜帮子炒肉丝的菜。

老师会告诉这些正规中专厨师学校的学生们，一定要先备好一盆烧开放凉的淘米水，将白菜帮子放入浸泡。再把白菜梆子切成细丝。腌制好的肉丝走大油后，与切丝的白菜帮子合炒。

（湘菜泰斗石荫祥）

这道白菜帮子熘肉丝别具风味，微酸清脆，当年，毛泽东时常南巡到长沙，湘菜泰斗石荫祥就常常把这味白菜梆子炒肉丝炒给毛泽东吃。

毛泽东对石荫祥的这道菜式，特别喜爱，并常常请石荫祥做这道菜。

石荫祥后来回忆往事，特意把白菜梆子炒肉丝，记在主席菜的最前面。

直到早几年前，我在伍家岭立交桥旁的华悦大酒店二楼食府就餐时，仍尝到过这味白菜梆子炒肉丝。是一位姓夏的主厨特意炒给我们吃的。

---

十、美味家常的辣椒炒肉，大众餐饮的逆袭

（谢光头辣椒炒肉店）

随着新世纪的到来，湘菜突然火了，传统菜毛氏红烧肉、创新菜剁椒鱼头走向全国，并攻城掠地。

张扬着创新菜旗帜的湘菜，以一种草根的力量，向餐桌发动一场家常菜的“逆袭”。原为湘菜必学菜的熘炒肉丝系列菜，忽然被食客们悉数抛弃。

革命了。长沙人的舌尖忽然对家常的辣椒炒肉特别钟爱。

当年，长沙芙蓉南路涂家冲一家无名餐馆，因辣椒炒肉炒得特别出色，一时间声名远扬。

此后，这家以辣椒炒肉出名的店主即把这家店改称为辣椒炒肉，也就是今天已扬名立万的谢光头辣椒炒肉。

（谢光头辣椒炒肉）

我仍记得，第一次吃谢光头辣椒炒肉是在2000年前后。那时，谢光头辣椒炒肉店面极小，老板谢光头还在亲自下厨炒肉。

此时的谢光头头顶已经像一个百瓦的电灯泡，照亮辣椒炒肉的昏暗。在饕餮之前，一些人难免会想要“偷点师”。何况谢光头炒肉，本身就是一道风景。

炒菜之初，他常会先舀上一瓢上好的猪油泼到锅中，此后但见：肥肉和五花肉飞落油中微炸，青椒成堆滑入锅中。

谢光头抖锅，擂辣椒，让青椒先在锅中翻腾起舞，并入调料盐。这之后，才往锅中倒精肉、油渣，和青椒一起翻炒;最后加入酱油，从灶边舀一勺肉汤汁入锅。

好的长沙最家常的辣椒炒肉，最关键的要点就在这最后加入精心烹制的汤，既杀掉青椒口感的青涩，又使辣椒和肉及油汁融为一体，使辣椒的香渗透到肉里，肉里的香也融到辣椒中。

谢光头当年炒制的辣椒炒肉的“香”，至今仍让我无限回味，但却在哪里都找不到当年唇角间留下的美好风味。甚至今天谢光头开在桥头的总店，也难尝到。

谢光头的辣椒炒肉，无意偶合湘菜，甚至是中国美食发展的方向和潮流。中国餐饮已从过去的精英美食时代，大步转向人人都能就餐的大众餐饮时代。

与此同时，中国家庭也正在大幅转型，过去常见的五口之家，成为三口之家，甚至是一口之家，社会餐馆承担起家庭厨房的功能。

辣椒炒肉成为湘菜中最流行的菜式，并非没有原因。

---

十一、炒肉品种大发展

（肉炒肉）

新世纪之初，长沙炒肉革命史的新征程开始狂飙突进地飞跃。

青椒炒回锅肉、青椒炒大片扣肉、青椒炒拆骨肉、青椒炒霸王肘子拆肉……

2006年前后，长沙出现农家乐餐饮高潮，在长沙三环线，即万家丽北路农门阵农家乐，肉炒肉的菜式忽然风行全长沙，长沙周边农家乐更是对肉炒肉纷纷效仿。

（长沙农家乐盛行）

人们发现，长沙一些百年老字号也在尝试推出肉炒肉。但他们的肉炒肉，却总是少了农家乐的某一种酣畅。

不久，在河西长沙市委背后的含光路出现一家叫烟火人生的农家乐餐馆。他们推出的猪肝肉炒肉，猪肝鲜香，口感沙脆，再与肉炒肉合炒，颇引人“乐为之尝试”。

此后，车站北路的雍景园三味楼推出肥肠猪肝炒肉。肥肠的嚼劲、猪肝入口的沙爽和五花肉片的香味，三味皆具。炒肉的香与唇齿的咀嚼快感，鱼和熊掌兼得。

---

十二、创新还是回归？好吃的东西欠着吃

（韭黄炒肉）

只是，这猪肉炒着炒着，虽然说是湖南炒肉在革命、在创新，然而革命难免让人厌倦，创新还要让人愿意尝试。

不少人觉得，辣椒的革命，虽然屡举义帜，吆喝喧天，但总是走不太远。让人在又一个新年到来时，在食谱上有回味的，还是原本一直就存在的辣椒炒肉。

据说，时尚每隔十几二十年又会来一个轮回，或许我们又该回去吃韭黄炒肉丝了。

前几天，一位两鬓微霜的大厨，忽然起了怀旧之心，给我们炒了一盘韭黄炒肉丝——

每根肉丝都只有一指长，一筷子粗，才一上桌，就被扫荡尽净。每个就餐的食客，都在抱怨：份量太少了，能不能再来一盘？

那老师傅笑说：好吃的东西，就要欠着吃，让你们在心里馋。

 （本文图片均来自网络）

责编：龙文泱

来源：新湖南客户端