3月19日，津市市白衣镇钟灵村藠头粗加工厂，腌池内腌制的藠头。组图/记者钱烨马金辉

津市市白衣镇，从事修剪藠头的工人多为本地妇女。

种植藠头(左)与野生藠头。

虽然湘阴、津市、耒阳所栽藠头品种各有不同，但其腌制手法与栽培手段大约一致。

3月19日，于津市白衣镇钟灵村藠头粗加工厂仍可看到传统的腌制藠头方法，集全村妇人于一处，在空地间挖个大池，内注千分之三比例的盐水，对角线上插入两根竹竿透气，一根注盐水，一根出水，保持池内盐水循环。腌制一月即可开窖修剪，再进一步脱盐做出口加工。

比较湘阴、津市、耒阳三地，湘阴藠头的加工程序更加成熟，津市则颇具传统味道，腌制的藠头都经过严格选拔。反而自产自销的耒阳，在挑选、腌制的手法上没那么多讲究，因出自农村妇人之手，加之本地米酒的泡制，味道兀自甜脆许多，竟也收获一批自己的拥趸。

撰文/本报记者钱烨

出口的藠头，要分5个等级

3月18日，天晴，途经湘阴县经济开发区藠头出口精加工厂区，曾留学日本的老板吴细良坐在办公室里，会议室内贴着日本株式会社等商品标语，此藠头精加工厂几乎垄断了湘阴向日本、韩国、香港出口藠头的总量。

吴细良带我们参观他的工厂，经过两间隔离仓，加工厂的工人正在为腌制藠头脱盐，吴细良解释，盐分太足会影响藠头的口感，粗加工时放入大量的盐是为了给新鲜的藠头脱水并保证不会变质。

吴细良的藠头加工厂是2001年开始建厂，主要生产甜酸藠头、盐藠头，曾经尝试过不同口味如柠檬味的，红酒味的，甚至是紫苏藠头，但几番尝试仍是酸甜藠头卖得最好，新潮的口味似乎很难站住脚，即使用来出口，异乡他国人仍愿意为原始口感买单。

这也许是传统加工方法培养起来的忠实拥趸。在津市或者耒阳，也依然流行着甜酸藠头的市场。

湘阴县农业局高级农艺师刘晖认为湘阴是种植、出口藠头的发源地，早在1979年应日方要求，在湖南粮油进出口公司、湘阴外贸总公司的支持下，于藠头种植规模最大的三塘镇建立“三塘酱厂”，仍以原始的方式加工藠头，出口创汇。

吴细良记得，湘阴藠头最高出口量可达到每年10万吨左右，带动了湘阴县种植藠头的风气。但这几年受到成本制约与异地分散竞争，湘阴出口藠头的产量维持在每年3万吨左右。

吴细良认为，湘阴藠头能够在出口中站住脚，一方面得益于本地沿洞庭湖的自然地理气候，经过数代人的驯化、栽培而获得的优质家薤——长柄藠。此外，一直以来的严格筛选加工制度也是保障出口的关键。

“出口日本、韩国、香港的藠头要分出5个等级。”3月19日，于津市白衣镇钟灵村藠头粗加工厂，白衣镇农技站站长黄生中也这么说。“有花花级(指鳞茎大小)、花级、小级、中级、大级”，当然花花级最贵，大级最便宜。

但吴细良不这么说，按出口显示，往往中级在日本市场、超市卖得最好，而韩国人喜欢吃小的，出口香港市场的藠头个头反而最大。

且三地对藠头的口味要求也不一样。吴细良说，出口日本的藠头的糖度最低，韩国次之，香港人喜欢吃甜藠头，而日本、韩国则较喜酸甜口味。

曾在日本留学的吴细良，仔细观察过日本超市摆放的产自湘阴的酸甜藠头，一般一袋150克左右，买回家中，放入小碟甚是美观，尤其于风行日本的料理界，甜酸藠头往往是点燃味蕾的开胃菜，四五种生鲜伴之，佐以产自中国洞庭湖畔的辛脆之味，自然能让他想起自己的家乡吧。

粗加工仍停留在原始阶段

3月19日于津市白衣镇钟灵村觅得一藠头粗加工厂，厂主欧正玉，从兄弟手中接过工厂代为操持。这位妇人曾在广州一电子厂打工，但白衣镇的藠头出口规模越来越大，甚至超过了湘阴，遂回家办厂。

白衣镇毗邻毛里湖西坡，地理环境与湘阴类似，据湘阴县农业局高级农艺师刘晖讲，津市地区的藠头是上世纪70年代由湘阴引种过去的，而白衣镇农技站站长黄生中却不这么认为。黄生中记得自己年幼时白衣镇即在种植藠头，那个时候不是用来出口，清明前后，白衣镇集市上会出现新鲜的藠头，或到夏至后，采其鳞茎腌制，但这么做的人很少。

黄生中认为，白衣镇的藠头品质得益于当地村民的不断筛选、耕种。尤其在钟灵村、荷花村等几处种植大村，每年夏至后的藠头采收后，会挑选个头中等且卖相好的留种，待明年秋后再翻土种植。

“藠头不能连坐”，黄生中说，要轮流栽培，如冬春种藠头，夏至后栽水稻，稻米收割后再栽藠头。“一块地若连坐藠头，容易生病害、死苗”，荷花村种植了50多亩藠头的张为发说，在土地流转后，张每年可依靠种植藠头收入十多万元。

但藠头脾性娇气，张为发说，除往日预防病虫害，也要勤加除草，藠头喜欢沙质疏松的土地，利于鳞茎透气，水分也会快速蒸发，所以日常的灌溉与排涝十分重要。

欧正玉的加工厂正是以这些优质的藠头，维持出口的货路。3月19日，在这间以妇女组成的劳工队伍厂中，仍有自去年6月以来腌制的藠头尚在处理。厂区占地十多亩，进门左侧是成排的地窖，约有7米深，大部分地窖中腌制的藠头已挖出，只剩西侧两处，其中一个挖了一半。

欧正玉说，藠头的腌制仍采取传统方法。在空地间挖个大池，内注千分之三比例盐水，对角线上插入两根竹竿透气，一根往里注盐水，一根出水，保持池内盐水循环。铺一层藠头，撒一层盐。铺满地窖后，用塑料膜密封，上铺竹片，再压石块，一月后，即可取窖。

藠头腌制得好不好，一看鳞茎的白嫩程度，二尝其脆嫩，盐分过多会影响口感，脱盐是送入精加工后的步骤，粗加工只管修剪匀称即可，并分出大小等级。

3月19日于钟灵村藠头粗加工厂所见皆妇人，年长者逾七旬，“每日也能赚个二十来块钱”，负责二次修剪的谷锦荣说。按照修剪的步骤，藠头自腌制完成后，需人力修剪，去头去尾。但为了美观，鳞茎发青的不要，个太大者不要。

因每年水土不同，生成的藠头个头也大小不一，为了维持出口产品的统一质量，修剪是加工藠头的头关。

产品的要求是长宽1：1.75厘米的比例，欧正玉说。不过对于修剪了十年藠头的谷锦荣来说，一把切刀在手，一日可修剪50公斤藠头，前去头，后去尾，“根部只能出2层皮，刀口要平”，透过老花镜，她的手依然利索。

初次修剪的藠头要经过水洗，漂白之后，再经过2次筛选、修剪就可入桶送至汉寿一家精品加工厂做出口了。

“剪了一天的藠头，回去孙子都不让我抱咧，闻着像藠头”，45岁的李燕边剪边笑说，作为钟灵村剩余劳动力，大部分的妇人会选择跟她一样来欧正玉的加工厂修剪藠头，但受制于农村简陋的环境，工人们不得不忍受腌制藠头特有的卤味，“时间久了，就闻不见了”，另一妇人说，“就怕你待久了，回去老婆都不要你喽”，笑哈哈地对我说。

耒阳藠头，传统秘制口味更佳

当出口加工取代了家庭作坊式的生产，藠头的味道就偏于统一了。所以要到耒阳去找乡村自产自销的藠头，虽然没经过等级筛选，青色露尾的藠头也很多，但经过本地洑汁(米酒)跑过之后，确实比脱盐糖泡的出口藠头要香脆许多。这也许掺杂着乡土偏见，却值得仔细品尝。

位于耒阳市东郊的陈氏坛子菜亦泡制这种地道的甜藠头。泡制的手法比湘阴、津市要简单得多。寻一大坛子，添水、撒盐、放糖，倒入自家酿造的浓香米酒，密封1个月，起坛即可兜售。

陈氏坛子菜的泡制者谷翠华已75岁，手艺得自母亲传承。自小在耒阳大义镇长大的谷翠华与其他村民一样爱吃坛子菜，且种植藠头、芥兰、萝卜等菜。耒阳藠头的品种未见，但大约为“白鸡腿”。3月21日于谷翠华家所见腌制好的藠头，大小不一，已难分辨。

谷翠华说，藠头是6种耒阳坛子菜之一。是卖相最好的一种。年轻时于金山菜市出过咸菜摊子，藠头也卖得偏贵，但销路一直不错。耒阳地区有做坛子菜的习俗，且在农村，女人结婚，娘家要以提前备好的坛子菜为赠礼，并当场试吃，试探娘家手艺。

仅甜藠头而言，“糖水泡的不脆，加了米酒才行”，谷翠华边说边取出米酒，“你尝尝，香甜着咧，不醉人”。

捞起谷翠华腌制的藠头，与湘阴、津市的相比，确实色彩滑润很多，且入口极脆，除了藠头的葱味，尚有几许米香与甜糯，留于口齿间。

“这要泡多久?”我问。

“一个多月，”谷翠华伸出手指比画，“不见阳光，通风处最好。”

“糖酒的比例怎么搭?”

“先腌制，脱盐后放入比例均匀的糖酒，具体多少，都是靠自己掂量咧。”

谷翠华泡制藠头出售已13年，起初在金山菜市兜售，年迈后由其孙接着卖，并在网上开了淘宝店。

这种带有甜糯之味的藠头确实比津市、湘阴出口的袋装藠头多了几分可爱，而不挑拣的传统与统一规格大小的藠头比较起来，也略显天然，加之酱色的坛子做底衬，幽白之光从坛内隐隐散发，在这土做的缸与米酒填的料中，经雨雪养育了七八个月的藠头，应该褪去了那层青涩而渐入成熟之境了吧。

家薤湖南栽培史

湘阴县志，明嘉靖年间开始选育

虽然无从考证，但藠头在湖南的栽培历史尚可数清。《本草纲目》载南方生长的薤实作物为“冬春常绿，楚间多种之”。并描绘了其特征：“薤叶中空，似细葱叶，有棱，气亦如葱，二月开细花，紫白色，根如小根蒜，一本数颗，相依而生。”且已有山薤与家薤之分。

3月18日开车至湘阴、津市等地，所见藠头多为长柄藠，据湘阴县农业局高级农艺师刘晖介绍，此种长柄藠，为湘阴本地驯化品种，曾被引进到江西、湖北，本省的长沙、津市等多地种植，应是栽培类藠头的品种发源地之一。

湘阴栽培藠头的历史，据湘阴县志记载，明嘉靖三十三年就开始提纯复壮选育食薤了，并且一直在尝试盐渍保鲜泡菜的方法。一代一代地延续下来，使之成为了全国乃至东亚地区的优质藠头品种的传统栽培和土法腌制发源地。

问及13岁便开始培植藠头的谢从社，也言及其祖辈三代皆种藠头，只是老辈人栽培藠头多为自己腌制食用，或于春季采撷炒食。津市白衣镇，毗邻毛里湖西坡，藠头种植逾62000亩地，已超过湘阴的种植规模，白衣镇农技站站长介绍，本地藠头至少栽种了50多年了，开始是自产自销，目前也全部出口日本、韩国。

包括转出口为自销的耒阳，藠头的种植以农户自食为主，秋季栽种，来年的端午之后取其鳞茎，用洑汁(米酒)、糖、盐腌制，为耒阳坛子菜中一道爽口甜菜。

其实，藠头在湖南的栽培应远不止如此短暂。杜甫的《秋日阮隐居致薤三十束》，为杜甫答谢住在秦州的阮隐居送来的三十束薤白而写的。诗的大意为，杜甫晚年多病，常食薤白，好友阮隐居的柴门里，成畦的蔬果绕舍而栽，秋天一片丰收的景象。不等杜甫写信索求，阮隐居就把带着露水的薤白整筐地送了过来。胸腹有寒疾的杜甫，吃了这种性温的菜蔬，多病的身体也可通泰无忧了。

“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求，束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关鬲冷，味暖并无忧。”

如果远在秦岭以北的秦州已广泛栽种薤白，处于长江流域薤白发源地的湖南也不能免俗于这食薤之风吧。

只是杜甫喜吃的薤，是山薤还是家薤，那时的藠头是腌制还是清炒呢?

家常甜藠头泡制方法：

藠头500克，粗盐15克，熟盐水5克，红糖250克。

藠头去皮洗净，用粗盐拌匀，加水适量，三天后每天换清水一次，连续七次。

将已用盐水处理的藠头放坛子中，加入红糖、熟盐水及农家米酒，封好罐口，每天开罐搅拌一次，一月后即可取食。

责编：唐能

来源：潇湘晨报