招牌菜与老板娘怎一个美字了得

大湘菜报 2016-08-19 17:23:09

绿植、水榭、游鱼、小桥……长沙迎宾路上，八一路与烈士公园间，闹市中有处幽静庭院餐厅，名唤憬麟庭院。

“它家娃娃鱼四吃是一枝独秀!”回头率近90%，食客像寻着宝似地口口相传。

或菜或人，小店卧虎藏龙

一扇古朴简约的月亮门进去，越过茶室穿过餐厅，餐中有景，景中有餐，别有洞天。

其店其菜如其名，古朴雅致，算不得特别高档。面积有限，包厢也不多。食客进门跟店员寒暄，多能熟门熟路找到自己的老位置。遇上人多，必有人点娃娃鱼四吃这道招牌菜。

娃娃鱼打边炉、红烧娃娃鱼、口味娃娃鱼杂、娃娃鱼烩饭四合一，酸、甜、鲜、辣各种滋味，炖、炒、腌、烩数种技法，皮、肉、骨、杂多样口感，饭、菜、汤、药膳品类讲究，湘菜的考究与包容蕴藏其中。

“其实我只是个生手。”开店1年，讲起这道娃娃鱼的故事，26岁的老板娘陈丹嘟了嘟嘴，笑中透着憔悴。

陈丹曾是名军人，退役后认识了厨师郑亮。这道娃娃鱼四吃便是郑亮的拿手菜。

“中高端私人定制做得好的，长沙好像并不多。而把娃娃鱼做到有特色又让普通人吃得起的，就更少了。”除了自己偏爱这道菜，也想让它走进大众消费，陈丹顿生开餐馆的想法。

跟郑亮接触了近30次，正式面谈4次，好一番口舌，终于把他给“挖”了过来。

合伙凑钱、谈店面、装修、菜品研发……憬麟庭院就这样不声不响开店了。

金鹰955给它做直播，大众点评网组团来探店，报名“长沙最美老板娘”赛，陈丹获赛期冠军。而今，娃娃鱼四吃独霸店里招牌菜，“最美老板娘”的名号也在市井传开。憬麟庭院小火慢炖般渗入餐饮新军，开始小有名气。

或淡或辣，新鲜方守本味

娃娃鱼四吃引入初期，已然成熟菜品，却面临挑战：怎样提质，让它符合湘菜多油多辣的口味之重，又兼具老少清淡的养生之道?陈丹和朋友一遍遍改良，一遍遍试吃……

店内环境受限，自来水养娃娃鱼只能存活2、3天。为保新鲜度，每条娃娃鱼得当天现杀，客人至少得提前2小时预订，只能委托供货商一条条运送，成本较高。

一斤娃娃鱼定价480元，比起许多大店动辄大几千，寻常人家或组团来也还吃得起。她开始走团购、微信、送优惠券等路子。

既是招牌菜，就要做到最好!赚钱归赚钱，陈丹却从不劝食客点大条，“娃娃鱼越大肉越老，3斤左右最有质感。”

它的口味，究竟如何?

提前一小时用酸水腌渍酸萝卜，再和着辣椒炒鱼肝，酸爽开胃。鱼骨软且富含微量元素，将鱼碎骨爆炒蒜子，骨肉相连，下饭。娃娃鱼打边炉最俏，花1小时炖鸡汤，将汤底倒入透明康宁锅，冲起枸杞和党参，倒入鱼肉块，火锅烧着，枸杞在黄亮的汤面翻滚着，锅底是党参与鱼肉。

出锅后，或清汤，或蘸辣椒酱，一鱼多吃。湘菜的善变与创新，湘菜人的与时俱进与坚持，从这道娃娃鱼四吃中可见一斑。

【学法】吃娃娃鱼犯法?

娃娃鱼营养丰富，益智、美容、养颜，但很多人担心吃娃娃鱼犯法。

娃娃鱼，学名大鲵，于1988年被列为国家二级保护野生动物。《中华人民共和国野生动物保护法》第十七条规定，国家鼓励驯养繁殖野生动物，但应持有相关许可证。事实上，养殖娃娃鱼可以吃。需要注意的是，只有子二代以上才可以食用、开发利用，也就是“孙子”辈。野生娃娃鱼繁殖出来后进行人工饲养的叫子一代，再下一代才叫子二代，是可以吃的。

文/陈潇图/陈杰周佳珉

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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