许菊云2分55秒的传奇

大湘菜报 2016-09-14 14:13:22

玉楼东的招牌菜如麻辣仔鸡、汤泡肚尖、发丝牛百叶、酱汁肘子、柴把鳜鱼等都不是贵族式的“鲍翅燕”，而是市民阶层都吃得起的家常菜。这些菜都蕴含了非同一般的技术秘诀，从选料到加工的每一个环节都有独到之处。比如麻辣仔鸡,要选湖南桃源县的矮脚土鸡, 而且是只饲养了半年左右、没有生过蛋的子母鸡。这种鸡的肉质最细嫩。鸡宰杀后要从背上开膛,剔尽所有的粗骨细骨, 切成2厘米见方的鸡丁, 每一粒大小均匀一致。再用精盐、酱油、料酒、湿淀粉将鸡丁抓匀,称之为上浆，目的是保持鸡丁的营养成分不流失。下油锅走大油要分两次完成, 第一次将油烧到八成热时, 用手将鸡丁撒入油锅,过一下油就捞出, 等油温复升至九成热时, 再将鸡丁倒入油锅,走第二次油。一步到位不行吗?不行。因为鸡丁里含有水分,如果一次倒下去,油温会降低。鸡丁在油锅里时间“煮”久了,就达不到外焦内嫩,粒粒色泽金黄的效果了。

玉楼东的厨师薪火相传, 勤学苦练, 掌握了做这道菜的技术绝招。1978年，湘菜大师许菊云代表玉楼东参加长沙市烹饪技术大赛，从笼子里抓出一只活鸡，从宰杀、褪毛、开膛、去骨、切丁、上浆、走油、下锅到端上餐桌，仅用2分55秒钟，让人惊讶不已!

又比如发丝牛百叶，玉楼东的厨师可以把一大张牛百叶，切得细如头发丝，且根根大小均匀一致。柴把鳜鱼也很神奇。先将整条鳜鱼撩头去尾，剥皮剔骨，切成长短大小一致的鳜鱼丝。捆“柴把”是用烫过的香葱，每把捆二根鱼丝、一根火腿丝、一根冬笋丝、一根香菇丝、一根姜丝、一根葱白头，一份菜要捆32把，走大油熘出来。装盘时鱼的头尾要复位，将这32把熘好的鳜鱼丝摆成一条鱼的身子，一把不多也一把不少。

(编自江异著作《民国湘菜秘闻》，有删节。)

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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