名人效应并不是现代才出现的社会现象，至少在湘菜界，这种现象很早就出现了。湘菜发展至今已有几千年的历史，经典名菜可谓数不胜数。湘菜一直都走亲民路线，为何能被众人所知，并成为经典菜品?一道普通的民间传统特色菜能经众口相传后流传至今，被传承、被创新，除去菜品味美这个因素外，名人的影响力也不可忽视。

彭玉麟与玉麟香腰

玉麟香腰是衡阳传统风味佳肴，又名“宝塔香腰”、“管堆子香腰”，由清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制而成。此菜集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。后传入民间，成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品。菜分七层，由下至上分别为红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。

据传此菜始于清代。衡阳人彭玉麟官至兵部尚书，一次回乡宴客，他要厨师把衡阳的一些著名菜肴和小吃烹制成一道菜。家厨便将彭玉麟平时最喜欢食用的黄雀肉、鱼丸、锅烧丸等菜调味烹制后，层层列于盘中，形如宝塔，以示主人和宾客官运亨通、步步登高之意。该菜色、香、味、形俱佳，赢得满座赞赏。来宾询问菜名, 彭玉麟一时不好作答, 便说: “此菜虽为我授意而作，却还不曾思得其名，只不过记得家乡曾有香腰一说。”于是席中有人言道，观其形，可以称之为“堆子香腰”或“宝塔香腰”。此时一位食客建言：“‘堆子’一名太俗，‘宝塔’一名太实。今日既然彭大人做东, 何不以‘玉麟香腰’名之?”举座称妙。从此，该菜便不胫而走，成为衡阳地方风味酒宴席面上, 尤其是盛大节庆喜宴上的定型菜谱。

庄赓良与油淋庄鸡

传说这道菜与清朝光绪年间在长沙任职的湖南布政使司庄赓良有关。庄赓良是江苏武进人，自小生长在官宦之家，见识过不少南北大菜。自他任职湖南后，吃遍了长沙各种美味佳肴。一天，他来到“豫湘阁”，把店里名厨肖麓松叫来，说想吃他亲手制作一款新鲜口味的菜肴。肖师傅一边细品庄大人的心思，一边留意厨下各种制菜原料。忽然，他想到了红爆鱼唇和油淋鸡两个菜。他心里一动：如果将这两道菜的特色集于一身，一定能做出更好的佳肴。于是，肖师傅将用多种调味品煨好的鸡取出来，巧妙地进行油淋加工，装盘后端给庄大人。庄赓良看到盘中整鸡保持了完好的造型，且油润美观，十分赞赏。食用时，发现鸡肉十分入味，连鸡骨都酥碎了，越吃越想吃。

此后，庄赓良在应酬中不时赞赏豫湘阁的油淋鸡，那里的油淋鸡也就出了名。因为这道菜受到庄赓良的赞赏而出名，所以创制他的肖麓松将之命名为油淋庄鸡。

贺龙与红烧鲨鱼头

红烧鲨鱼头是沅陵传统名菜，为沅陵四大名厨之一张来沅于民国二十七年(1938年)前后所创。张来沅在地方上以承办宴席掌厨为业。当地绅士官宦之家每有婚庆喜宴，都要将四大名厨请来做菜。每位厨师各做几道菜，宾客品尝后，认为哪道菜好吃，就在其盘中丢一块银元，以示奖励。

正值三四月间，鲨鱼(一种产于淡水中的鮀鱼，又称“鮀鲨”，民间俗称鲨鱼)由沅水溯流而上产卵，这时的鲨鱼最为肥美。张来沅烹制了一道红烧鲨鱼头，外带一盘小炒青菜尖同时上桌，受到食客们的佳评，纷纷将银元丢在空盘内。从此，这道菜就在当地出了名。抗战胜利前夕，贺龙将军到沅陵观看龙舟比赛。当地名绅唐凤鸣特地请来张来沅掌厨，专门制作红烧鲨鱼头招待贺龙，贺龙对这道菜赞不绝口。

邓小平与豆豉辣椒蒸排骨

中国改革开放的总设计师邓小平四次来湖南，湘菜大师石荫祥和名厨谢正辉都曾为他掌厨。据他们回忆，邓小平在饮食上很随和，没什么特殊要求，只是喜欢吃软烂一点的菜肴，如粉蒸肉、家常豆腐、豆豉辣椒蒸排骨等。其中，对豆豉辣椒蒸排骨这极具湖湘特色的菜肴尤感兴趣，每有这款菜上桌，必频频取食。

何绍基与酱油拌饭

清末大书法家何绍基是湖南道县人，官拜翰林院编修、四川学政。他离京赴四川时回道县省亲，途径湘潭，县令设宴为他洗尘。他久闻湘潭酱油的大名，闲聊中提及，县令立即要人送上一碟。何在碗中热饭上浇下数滴酱油，顿觉浓香扑鼻，一试之下，更是啧啧称奇，竟置满桌珍馐于不顾，只吃酱油拌饭，转眼间已吃数碗。自此以后，他天天要吃湘潭酱油拌饭，曾提咏：“三餐人永寿，一滴味无穷。”

文/周楚怡

责编：郑礼

来源：大湘菜报