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大湘菜报 2017-01-24 11:04:31
腊肉
腊肉是湘菜中十分重要的角色。其实不光是在湖南，云、贵、川、赣等地的人们也都喜好腊肉。但腊肉因其制作、保存过程中可能产生的亚硝酸盐，对人体有一定的潜在危害，人们对吃腊肉不免又有点担心。今天简要谈谈潜伏在湘菜中的这个“不良分子”。
其实,除了中西部地区常见的腊肉中含有亚硝酸盐以外，东部和东北地区人们喜好的腌制食品中，如腌制的咸菜、泡菜、咸肉、香肠等，亚硝酸盐的含量也不少。另外，不洁井水和变质腐败蔬菜、剩菜等，甚至部分新鲜蔬菜，如青菜、甜菜、韭菜、萝卜叶等也含有亚硝酸盐和硝酸盐。硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
由此可见，亚硝酸盐其实是广泛存在于我们的日常膳食中的。经证实，亚硝酸盐本身并不具有致癌性，但它被吃到胃里后，在胃酸作用下可反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌(沙门菌属和大肠杆菌)，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸过多或过少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺才是具有致癌作用的，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和结肠癌等疾病。
亚硝胺有其自身的一些特点：一是在冷冻的条件下，硝酸盐的转化会大大地受到抑制;二是亚硝胺不甚稳定，在紫外线及可见光的照射下，就会发生光解反应，使亚硝胺消失或减少;三是维生素C能与亚硝酸竞争反应，它的存在能有效阻止亚硝胺的形成。
甜菜
由此可见，日常膳食中存在的微量亚硝酸盐不会对人体造成危害,只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素 C的情况下，才会对人体造成潜在的危害。
香肠
另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道硝酸还原菌的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐。
怎样减少腊肉中亚硝酸盐的不良作用?
如果我们既想要享受腊肉的美味，又尽可能避免其潜在风险，最好要做到如下几点：
1、改变传统的腊肉保存习惯。腊肉制作好后，不要一直挂在外面风吹雨淋。特别是立春后，随着气温升高，十分容易滋生细菌、霉菌，应放在冰箱冷冻保存。
2、治疗和控制胃肠疾病，不要让胃酸过多或过少，避免肠功能紊乱;或者在胃肠疾病没有得到很好的控制前，尽量不食用腊肉、腌制类的食品。
腌制泡菜
3、吃腊肉时最好同时多吃富含维生素C的瓜果、蔬菜，如鲜枣、柠檬、橙子、辣椒、苦瓜、菠菜等，可在很大程度上防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。
瓜果蔬菜
4、可能的话，食用前将腊肉放太阳下晒一段时间，或紫外线照射，均可分解很大部分亚硝胺。
做到了以上这些，你就大可放心地享受腊肉的美味了。当然，从美食角度来说，腊肉虽然美味，但少食味才更佳，食得健康才是最根本也。
文/唐文杰
(作者系解放军南京总医院教授、主任医师)
责编：郑礼
来源：大湘菜报
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