湖南人的年夜饭延续了湘菜香辣色浓的饮食文化特征。在吃的内容上，“鸡鸭鱼肉”这传统四大件，大致是中国各个地区年夜饭的必备主菜，湖南亦不例外。

全家福

湘菜大师王墨泉说，老长沙年夜饭上的第一道菜多数会是全家福火锅。

肉丸、蛋卷、蛋饺、肉皮、猪肚、腰花、酥肉、香菇，讲究点的还有海参、鱿鱼，全家福杂烩火锅是年夜饭必不可少的菜品。许多酒楼年夜饭宴席上都有全家福，但要吃上自己记忆中的全家福，最好亲自下厨。

腊味

腊味是湖南年夜菜的“常驻嘉宾”。腊肉、腊鱼、腊肠、腊鸭……湖南人为了能在年夜饭里吃上腊味，一般在腊月初便开始忙起来。熏好的腊味表面黝黑，肉肥而不腻，并散发淡淡的烟熏咸香。具有这种品相的腊肉，就可以拿出来款待客人了。

八宝果饭

长沙八宝果饭，做得最出名的，历来就是火宫殿。民国时期，徐长兴所制干煎鸡油八宝饭一度盛名在外。今天，想要再找到干煎鸡油八宝饭，难度相当大，倒是八宝果饭，随处可见。正宗长沙传统年夜饭一定少不了八宝果饭。

八宝果饭的糯米，一定要蒸干一点，最好备齐八样果品。长沙年夜饭中的八宝果饭，“八宝”为红枣、莲子、桂圆、青豆、橘饼、红瓜、冬瓜糖、葡萄干。

酱汁肘子

年夜饭，最圆滚滚的菜当属酱汁肘子。长沙玉楼东的金牌酱汁肘子，传自民国长沙酱汁肘子做得最好的“马明德堂”。中国餐饮文化大师范命辉先生认为，一热当三鲜，肘子要趁热吃。一份酱汁肘子上席，将筷子往酱红色肘子皮上轻轻一插再拨开，涌出一股热气，酱香袭人。白色晶莹的肥肉堆积在一丝丝的瘦肉上，性感光鲜，令人垂涎。

年年有鱼

另外，湖南人过年，餐桌上是少不了鱼的。这时候所有的鱼都应该叫“年年有鱼”，鱼必须有头有尾。

以前的习俗是，此鱼每餐上桌，却不能吃完，要留到正月十五才吃完，以表明有吃有余。后来生活好了，每餐桌上有鱼就行了。

各地年夜饭必吃哪些菜?

俗话说:百里不同风，千里不同俗。年夜饭在具体表现形式和内容上，因不同地域、民族的饮食文化特点，而呈现出丰富多元的面目。

四川

四川人即便不在家过年，通常也会收到来自家乡自制的腊肠。在他们的年夜饭中，可以没有鸡鸭鱼，但是不可没有川味香肠。和淮南、广东一带的腊肠不同，四川过年必备的香肠多半是麻辣味的。

将制作好的川味香肠悬挂在通风的地方，待7天左右，便可放入沸水中蒸煮，晾干后就可随时取食。而其中最大的区别莫过于调味料的掌握，麻辣味才是其精髓。

湖北

年三十的团圆饭，湖北人的“三全”宴可吃得相当讲究。年夜饭中，一般要用“三全”，即全鸡、全鱼、全鸭，还要有“三糕”——鱼糕、肉糕、羊糕，“三丸”—— 鱼丸、肉丸、藕丸。为了避免菜变凉，近年来湖北人习惯在年夜饭的桌上置一火锅，热气腾腾，更有节日气氛。

鸡在年夜饭中并不算什么新奇的菜式，不过湖北人有自己独特的习俗。比如他们习惯在过年的头一餐喝鸡汤，这象征着“清泰平安”之意。鸡的哪个部位归谁吃也十分讲究。据说家中主要的劳力则要吃鸡爪，意味着来年可以“抓财”，而年轻的学生则需要吃鸡翅膀，寓意展翅高飞。

广东

发菜蚝豉炖猪手

“发财就手”在广州人年夜饭的餐桌上必不可少。它实际上是发菜蚝豉炖猪手，如今生菜用得更多一些。发菜或生菜，粤语中都有“发财”、“生财”之意。而“蚝豉”，有“好事”的谐音，“猪手”则意指“就手”，即得心应手。菜名和菜式一定要图个吉利，广州人对此甚为讲究。

安徽

合肥的饭桌上有一碗“鸡抓豆”，意思是“抓钱发财”。人们要吃一只鸡腿，名为“抓钱爪”，意味着明年招财进宝。安庆的当家人要在饭前先吃一碗面条，叫“钱串子”。

南昌地区必食年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹，其含义依次是年年高升、年年有鱼、稻米成串、八宝进财、年年富裕。

文/周楚怡

责编：郑礼

来源：大湘菜报