长沙史学界耆宿黄曾甫出过一本书《春泥馆随笔》，其中一篇文章《昔日长沙四大名厨》，对萧荣华、柳三和、宋善斋和毕河清分别有一段描写。他在文章中写道：“宋以红煨土鲍、口蘑三丝、奶汤鱼翅等杰作，名震一时。”这说明宋善斋是以做官府菜见长的。

黄曾甫文章中提到的红煨土鲍、口蘑三丝、奶汤鱼翅这三道菜，都是宴席上的高档菜。红煨土鲍成菜上桌时，并非我们印象中那挂着海鲜汁，放在盅盏里“每人每份”的鲍鱼团，而是把鲍鱼双面剞花刀，斜切成厚薄相宜的条条，伴着土母鸡、五花肉、葱姜料酒冰糖酱油，经文火煨透，最后下锅勾芡、撒上胡椒葱段香油，出锅后还要用菜胆围边。

口蘑三丝用蘑菇中的上品口蘑切丝，与鸡丝、火腿丝一起熘出来。奶汤鱼翅前期制作与红煨鱼翅没有多大区别，先要把鱼翅伴着土母鸡、五花肉等，一起上文火煨好，到后期就“换汤不换翅”，红煨鱼翅、红煨土鲍都要用事先备好的色香浓郁的红汤，而奶汤鱼翅则要用事先备好的洁白鲜香的奶汤。

红煨土鲍

“戏子的腔，厨子的汤。”宋善斋做菜，哪种菜用哪种汤，是有严格规定的。那时候烧煤，在厨房里一排炒菜的敞口炉子中，夹着一只隆起的堆炉子，像个“小山包”。在这个“小山包”四周，用炉钎捅了四只火眼，每只火眼边靠着一只盛满了汤水的大铁炉锅，这就是专门用来熬汤的八卦炉。

八卦炉边上的四只炉锅里，熬的是四种完全不同的汤。高汤，也叫清汤，是用猪杂骨和鸡鸭的骨头架子熬出来的。因熬久了会“沉渣泛起”，所以要往炉锅里下一点生鸡血，汤便可漉得清亮见底，任你熬多久也不浑。高汤味道特鲜，烹制泡汤肚尖、口蘑鱼唇、西湖里脊等菜肴都要用高汤。红汤，是用猪肘肉或整鸡、整鸭加入浏阳豆豉、原汁酱油上文火煨出来的。做红烧海参、红煨土鲍、红煨鸡块之类菜肴用。奶汤，一般是用猪脚炖出来的。汤的油脂很浓，滴几滴在菜盘里，冷却后便会凝成洁白的乳状物，是烹制奶汤鱼翅、奶汤三味等菜肴的汤料。最后是毛汤，毛汤在一些菜谱上又叫普汤，是将大块猪肉煮熟时留下的大锅汤，一般做高档菜蹿水或者韭菜、芹菜掸水用。

文/江异

(编自《民国湘菜秘闻》，有删节)

几经进化的东安鸡

东安鸡

“东安鸡”是一道驰名中外的美味佳肴，曾被列为国宴菜谱之一。“东安鸡”经历了三个朝代的演变。

西晋时叫“陈醋鸡”。西晋时，应阳县(现永州东安县境内)时任县令为县衙挂匾，大摆宴席。依风俗，正规酒席的第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸，这一酸，酸开了食客的胃口。散席后，县令问厨师怎么想到在鸡肉里放醋?厨师忙跪在地上说：“大人恕罪!当时很急，错把陈醋当料酒。为除醋味，就加了花椒、生姜。”县令笑着说：“快起来!大家都说这放了醋的鸡真好吃!”一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“陈醋鸡”的做法在民间传开了。

清末时叫“官保鸡”。清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗民起义有功，深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客，酒席中上了这道“陈醋鸡”。家厨为了增加鲜味，特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐汁，这样做出来的“陈醋鸡”酸辣可口。曾国藩等人吃了，赞不绝口。左宗棠问及菜名，席宝田本想说“陈醋鸡”，可又觉得这名字太土。曾国藩插嘴说：“这是席官保家的特产，就叫‘官保鸡’。”左宗棠、刘坤一附和说：“名将家里出名菜，官保鸡，好名字!”从此，这道菜就传到了宫廷。

民国时叫“东安鸡”。北伐胜利以后，北伐军前敌总指挥唐生智为庆祝胜利，在南京设宴招待部下和同僚，席间出了道“官保鸡”。他的私厨是伍家桥人，在厨艺上更加讲究。鸡必须选用一斤半以内，未生过单蛋的雌鸡。在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说这道菜造型美观，肉质鲜嫩。问这菜叫什么名，唐生智说：“这是我们东安的特殊菜，叫‘东安鸡’。”

整理/周楚怡

责编：郑礼

来源：大湘菜报