大师教你做：如何让野菜更美味

大湘菜报 2017-03-02 09:28:06

唐显伟采摘回来的野菜，从左至右分别是野葱、紫苏、水芹菜、蕨菜、鸭脚枝。

野菜好吃，也有人对野菜这股略显酸涩的“鲜”味儿避之不及。怎么样将采摘回来的这些新鲜野菜处理成一道美味呢?唐显伟用两道开胃湘菜给大家传授经验了。同时，采摘回来的野菜如何处理，文末小贴士值得大家留意。

本期嘉宾：唐显伟

湖南怀化人，从事烹任行业26年，湘西土菜代言人。现任湖南怀化宏伟餐饮管理有限公司总经理、怀化“府相公馆”餐饮会所行政总厨兼出品总监、“花瑶梯田”餐饮连锁品牌策划人，溆浦湘菜培训中心教师。其自主原创菜品“花瑶土匪鸡”曾登上CCTV7致富经栏目。

砂锅水芹菜

主料：水芹菜，500克

配料：五花肉50克，小米椒5克。

调料：猪油，盐，鸡精，辣鲜露，各适量。

制做方法：

1、水芹菜切成2厘米的段，加少许盐浸泡20分钟备用;

2、五花肉切粗丝，小米椒切小片;

3、炒锅放猪油下入五花肉煸香，下小米椒水芹菜炒断生，加盐、鸡精、辣鲜露翻炒，装入烧热的砂锅里即可。

野葱炒鸭蛋

主料：野葱400克。

配料：鸭蛋4个。

调料：菜籽油、干椒、盐各适量。

制做方法：

1、野葱切2厘米段备用;

2、平锅放菜籽油烧热，下入鸭蛋煎成荷包蛋，每个蛋改成4小块备用;

3、锅下菜籽油，放干椒节炒出辣香味;下入野葱炒熟加盐，再放入煎好的鸭蛋与野葱炒均匀装盘即可。

注意，野葱头较大，放砧板拍松再切段，炒时才能发出特有的野葱香味。

敲黑板： 食用野菜要一洗、二泡、三注意

1、野菜采摘回来，必须要进行彻底清洁，将野菜洗净祛沙后，再放入清水中浸泡两小时。

2、在烹饪或凉拌之前，要用热水再将野菜焯一下。野菜在未加工状态下口感苦涩，鱼腥草还会有腥味。经过浸泡和加热后，腥味消失，口感也会变好。

3、注意做到“不知不食”，不要采摘路旁边、水沟、郊外化工厂等处的野菜。不知道的野菜不要瞎采、瞎吃。

大师教你识： 这些野菜可以摘了

经过又一轮忽夏忽冬的急转模式，湖南的天气似是终于有了笃定的向春天出发的脚步。上周末，本报老熟人，湘西土菜代言人唐显伟就为咱们带来了最前沿的“田头播报”：乡间郊外的野菜们已经齐齐冒头，任君采摘啦!

野苦麻菜

野菜的营养价值，和不少人“食鲜”的心态，令其再次回到了我们的餐桌上。

民谚有云：“三月三，野菜当灵丹。”唐显伟说，野菜古称就叫“养生草”，营养价值极高，具食疗作用。现有研究表明，野菜的蛋白质含量每公斤为42.4克，在叶菜、瓜类蔬菜中数一数二;它的胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下，维生素C的含量远远高于柑橘。

白蒿菜

同时，野菜还富含各种无机盐、多种维生素和矿物质，野菜的地上部分有清热解毒、健胃治酸的功能。经现代药理实验多次验证，野菜具有良好的降血压，止血作用，对麻疹有良好的预防作用。中医学认为野香菜性味甘平，具有清肝调脾，和血利水之功效。

地子菜

食用野菜好处多，那你又认得几种野菜呢?别急，现在就按图索骥，让我们依据唐大师所拍摄的野菜图集，周末去郊外采摘吧!

文/肖帅

豌豆苗

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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