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大湘菜报 2017-04-06 17:01:44
中国原有“四大菜系"之说，即魯、淮、粤、川，湘菜隶属于川菜体系内，可能觉得这两地的菜大同小异吧?
可事实是，上世纪90年代，很多川菜馆到长沙开店，热闹了一阵便消声匿迹，几乎荡然无存。同样的，湘菜馆到成都试水，也都铩羽而归。这哥俩互不相容，到底有啥子名堂?
大致的原因是:
一，川菜、湘菜都是强势菜系，本地市场根基深厚，食客的口味习惯特别顽固，很难接受外来菜系。因此，你别想到我这里抢占地盘，我也很难到你的地盘安营扎寨。这不是什么企业的恶性竞争，实在是食客的选择。
二，川菜、湘菜的风味差别很大，虽说都是以辣著称，但辣得大不一样。就川菜来说，麻辣是其突出个性，但除此之外还有一大特色，即煳辣。煳辣有一种干红椒过油后产生的特殊香味，而与之相应的便是普遍使用的红油。而湘菜则主要使用鲜椒，红椒、青椒都用鲜的，由此产生的辣味，可称之为鲜辣。湘菜还流行酸辣，以酸菜、酸辣椒或是醋，制作出酸鲜香辣的菜肴。
三，川菜和湘菜的调味料不同。虽然都嗜辣，但川菜调料的绝对主力是豆瓣酱、花椒，湘菜却普遍使用剁辣椒，其他酱料五花八门，偏偏很少使用豆瓣酱和花椒。
麻婆豆腐
宫保鸡丁
鱼香肉丝
烹调烹调，烹饪加调味而己，可见调料对口味的重要。 川菜的名菜，几乎都少不了花椒和豆瓣酱，如麻婆豆腐、回锅肉、魚香肉丝、宫保鸡丁等，形成了一个厐大的谱系。
川菜用糖也比湘菜讲究。甜味很微妙，悄悄地中和辣的冲劲，调和出一种更丰满的滋味。例如，川菜头牌回锅肉，便加了糖，似有似无的甜味独具魅力。
辣椒炒肉
湘菜的鲜辣，最具代表性的是辣椒炒肉。辣椒用新鲜的青椒或红椒，肉则是新鲜的五花肉、前腿肉，总之突出一个鲜字，炒制时加点蒜子、豆豉即可，简单而美味，人见人爱，但要炒得好却不那么容易。
湘菜的名菜剁椒鱼头，则是酸、鲜、嫩兼备。剁椒稍有发酵，带酸辣味，如另加酸味显著的酱椒，那便是双椒鱼头，可看作酸辣的经典。这道菜的讲究，首先是魚头，要选用个大、新鲜的鱅魚头。剁椒也大有名堂。很多餐馆用的剁椒是现剁现用，没经过发酵，少了那份酸辣味。就我的口味，更喜欢发过酵的剁椒。
剁椒鱼头
双椒鱼头
实际上，就烹饪技法来说，川菜和湘菜也有不同。就炒来说，川菜过油不过水，突出干炒; 而湘菜则过水不过油，尽量保持食材新鲜。
很多说川菜的特点是“一菜一格，百菜百味"。其实这不是川菜的个性，而是中国菜的共性，任何菜系都如此，保括湘菜。
四川豆瓣酱，川菜之魂
湖南永丰辣酱，风味不亚于豆瓣酱，名气地位却小得多
现在的说法，是八大菜系(鲁、苏、浙、皖、闽、粤、川、湘)，湘菜终于独立出来。这样比较合理。
那么，是川菜好吃还是湘菜好吃呢?
这问题见仁见智，因人而异，没个定准。正如，是川妹漂亮还是湘女漂亮?那要看你遇见谁了。情人眼里出西施，是吧?
川菜的名气比湘菜大，却是事实。日本人都知道麻婆豆腐，却不知道有湘菜，甚至不知道湖南省。对外宣传时，我们用“毛泽东的家乡菜"作介绍，倒是一下就明白了。
在湖南，青辣椒经常直接做成一道菜，或擂或烧或炒，城乡广受欢迎。
国内各大菜系，有融合的趋势，你中有我，我中有你，相互间的隔阂小了，川菜和湘菜也渐渐投桃报李，眉目传情。在此种情势下，川菜馆来湖南发展，或是湘菜馆去四川发展，成功的可能性就大多了。
再过一百年，川菜、湘菜可能都会消失，全国只有一个“中国菜"或“中华料理"。这是大融合的必然结果。好，还是不好，结果都在那里。
文/图 彭子诚
责编：郑礼
来源：大湘菜报
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