查尔斯王子

未成菜仍获查尔斯好评

1986年，到英国的第二年，轮到49岁的长沙奇珍阁嫡传弟子、中国驻英大使馆厨师长周伯安上街义卖了，他特意做了几道能表现手艺的菜。他知道英国民众对中国菜是很崇拜的，做手艺菜可以为自己也为中国菜加分，而且卖得起价，有关方面自然也会很高兴。在这些手艺菜中，其中有一道就是滑熘鸡球。

滑熘鸡球

鸡球新鲜炸出，浓香四溢。还未完工，周伯安的工作台前，早已围上来很多英国食客。这时，一个特殊人物走了上来，他就是查尔斯王子。周伯安只从电视里看到过他，还有点怕认不真，所以只对他笑了笑。使馆的翻译认识他，而且知道查尔斯是英国皇家建筑学会的会长。翻译主动上前跟查尔斯打招呼，查尔斯便请翻译帮忙，他与周伯安交谈起来。

查尔斯： 你这做的是什么菜?

周伯安： 中国湖南菜滑熘鸡球。

查尔斯： 好不好吃?

周伯安： 又鲜又香，非常好吃。

查尔斯： 我可以尝一下吗?

其实，周伯安当时也可以这样说：“对不起，现在还不能吃，因为还没有成菜。”但他思维只停留了一秒钟，立马回答：“当然可以，欢迎品尝。”因为他不想让查尔斯扫兴。

周伯安递上一个不锈钢的汤匙(他不知道查尔斯会不会用筷子)，让他打了一粒才出锅的鸡球，查尔斯吃到嘴里马上就说：“OK!”没想到这“一吃之缘”就让查尔斯记住了中国大厨周伯安。

查尔斯恋味 钦点湘厨进皇宫

大约在查尔斯伦敦街头吃鸡球过了一个月左右，中国大使馆收到英国皇家的正式邀请函，邀请中国厨师周伯安到皇宫去为皇室成员做一顿中国菜，并且说查尔斯王子点名要吃滑熘鸡球。

周伯安那天在皇宫里做了四道菜(菜是由他自己安排的)：滑熘鸡球、发丝百叶、芙蓉鱼排、恭喜发财。按周伯安的说法，这四道菜有荤有素，烹调方法不一样，口味也不一样，刀工火候要求也各不相同，成菜后的色香味形也各有千秋。至于恭喜发财这道菜，实际上就是瑶柱(干贝)烧菜心，放一些发菜。

发丝百叶

芙蓉鱼排

干贝烧菜心(恭喜发财)

周伯安说，吃饭本是个开心的事，如果菜名吉利，外国人也都会很喜欢。那天，英国皇室成员说了多少句“OK”他不知道，因为他不能到饭堂里面去。但他知道没过几天，使馆就收到了皇室发来的一封热情洋溢的感谢信。

【美味厨房】

滑熘鸡球

做滑熘鸡球要用仔母鸡的鸡脯肉剔干净筋，用刀背把鸡肉捶松，放入适量的葱、姜、料酒、食盐、胡椒粉，先腌制一小时左右。很多厨师做这道菜是将腌制后的鸡脯肉砍成2厘米见方的鸡丁，再去“穿衣”。周伯安的做法略有不同，他是将腌制后的鸡脯肉切成小米粒子，做成一个个小鸡肉团子再去“穿衣”。他说照他这样做，鸡球熘出来更入味，更鲜嫩，不会有吃面粉包块鸡肉的感觉。

鸡球“穿衣”后下油锅炸出来，不是金黄色或谷黄色，而是嫩白色。这时候的鸡球已经熟了，只是还没有成菜，因为还有下锅入高汤煮三分钟这道工序没有完成。

在皇宫里做滑熘鸡球当然是完成了全部的工序，那就是将鸡球炸出来之后，下高汤煮三分钟，然后沥干净汤，下锅挂薄芡，再用炒好的菜胆、冬菇、番茄盖在鸡球上。这样，光这份滑熘鸡球就有红(番茄)绿(菜胆)黑(冬菇)白(鸡球)四种色调，十分赏心悦目，也十分滑嫩鲜香。

英国皇宫一景

【资料夹】

穿衣

“穿衣”是做湘菜的行业术语，就是把有些菜(主料)裹上一层面粉或其他调料后再去下油锅。滑熘鸡球“穿”的“衣”是鸡蛋清调淀粉调出的雪花糊。鸡蛋清要用力打起泡沫，加入淀粉调匀，再让鸡球“穿衣”。

义卖

在英国做厨师，每年至少要上街搞三天义卖。周伯安1986年到中国驻英国大使馆当厨师长之后，才知道有这个规矩。义卖一般都是在八九月份搞，所有宾馆酒家饭店乃至大使馆的厨师全都一样，谁也没有特权。义卖的原材料费用归厨师所在的单位负担，义卖的收入归民间慈善机构。

文/江异

责编：郑礼

来源：大湘菜报