大师做的辣椒炒肉竟是带汤的

大湘菜报 2017-05-09 09:06:11

对湖南人来说，辣椒炒肉大约是家常菜里上桌率最高的一道菜。但同时如何将这道家常菜炒制得更好吃，显然也让许多人困惑。肉质要怎么炒更松口，腌制时到底有何小敲门，乃至在选材上，又有哪些细节值得注意?

湘菜大师罗继湘

本期大师教你做，就由对肉材特别有研究的湘菜大师罗继湘教你怎么炒制这道上桌率最高的家常菜。神奇的是，罗大师做的小炒肉还是带汤的哟，这又有什么好处?一起来看看。

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罗继湘教你做：辣椒小炒肉

1、准备一块带皮带肥的前腿肉，同时备好辅料：青椒、大蒜，剁辣椒、盐、鸡精、生抽，以及高汤一份。

备料

配料

2、将前腿肉肥瘦分离，肥肉带皮切片，瘦肉改刀切条;切好的瘦肉置于碗内，依序撒盐、鸡精、生抽，和少许清水，再手抓腌制片刻。青椒、大蒜杆切片备用。

腌制

3、热锅后，下肥肉片炸至出油，再下剁椒翻炒出香后，下瘦肉，翻炒至八成熟。

炸油

4、加入高汤，需没过肉片。汤汁翻滚冒泡后，倒入青椒、大蒜，略加翻炒，大功告成。

出锅

划重点：

1、选材上，小炒肉宜用有肥有瘦的带皮前腿肉;同时留意肉质纹路，清晰有光泽的瘦肉纹路，相对来说，肉质会更紧实，口感更好。

2、腌制时，清水的加入非常必要，同时分量也需谨慎。150克瘦肉大约是2小汤勺的量，可先加少量，然后在手抓肉条腌制的过程中感受，让肉吃水，但不宜过分，这也是炒肉松口的秘诀。

3、这种加高汤的做法适宜于用小火锅的形式，连锅带火一块上桌，一边吃一边由小火慢煮汤汁收汁。

文/肖帅图/丁刚

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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