7月13日，入伏的第二天，36℃的高温让长沙开始释放小火炉的能量。七号湘七站的4楼小厨房，一位厨师刚刚将一道水鱼用猛火快炒，装盘覆上火腿、鸡肉、猪五花肉，然后隔水慢煨。另一位厨师，将鱼头洗净，摊开腌制。59岁的肖德辉在一旁监厨，一面吩咐“葱蒜酒盐姜”的分量，一边指导火腿如何切成细丝，瑶柱汁该何时再放。

小厨房外的餐厅，与肖德辉同庚、同学、同事、同师的孔起铁已守候多时。当“祖庵红煨水鱼”“祖庵清蒸鱼头”两道菜端上桌时，包括七号湘老板李明胜在内几位美食大咖轻轻抬箸，一面细细品味，一面在脑海中翻寻着记忆中留存着的那些味道的影子。祖庵菜，这个曾经在湘菜史上留下华丽篇章的菜系，如今只能在私房小厨里寻找一丝线索和脉络。

“祖庵菜可以说是‘几近失传’，现在市面上打着祖庵名号的餐馆和菜品，很难说出个子丑寅卯，大抵都是戏说而已。”品尝着形神都还待进阶的“祖庵菜品”，作为祖庵菜的第三代传人，孔起铁和肖德辉显得有些焦虑和不安。

在厨师界，你的师父是谁，直接关系到你做的菜品会不会得到认可。

“我记得以前我小的时候，每天都有人送菜来给我父亲吃，请他点评。我父亲不多言，菜做得不好的，他脸上严肃，对方就直接把菜拿回去。菜做得好的，他就笑笑，对方就留下来放在我家吃。”即将迈入花甲之年的孔起铁和肖德辉，早就想告别厨坛，颐养天年。但作为长沙名厨孔浩辉的儿子和徒弟，他们还背负着传承的使命。

“如今也总是有人来找我们，问问孔大师的绝学，打听一下祖庵菜的做法。我们应接不暇，却又不能拒之门外。祖庵菜面临失传，我们就不能干坐着。”如今，孔起铁和肖德辉在七号湘七站专门辟出的小厨房里和徒弟们钻研祖庵菜菜谱，传授技艺，算是对友人尽情谊，也是对自我的成全。

祖庵菜·起源谭延闿和他的私房菜

自古“官不入民家”。比起形式太过的宫廷菜和内容太简的民间菜，有钱、有闲的官府之家的官府菜才叫人间极品，恰到火候。《红楼梦》大观园里的茄鲞让刘姥姥给吃跪了。乾隆皇帝到孔府吃到豆芽和臭豆腐，才觉得是品到了世俗美味。

官府菜的神秘，大抵如此。谈及官府菜，美食界的人都知道谭家菜。谭家菜有北谭与南谭之分，北方谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。南方谭家菜的主人公，则是国民党元老、政府高官谭延闿。

当过湖南省长、国民政府主席的谭延闿酷爱美食，不仅爱吃，也爱研究。在外遇到精美的菜肴，都要向厨师讨教一番，回家后就琢磨如何制作。他家里有几个厨艺高超的师傅，为他试验菜肴。谭延闿根据自己多年的美食经验，结合湘菜特点，制作出了一套私房菜——南方谭家菜。谭延闿字组庵(祖庵)，因此南方谭家菜又称祖庵菜。

谭延闿好美食，也很好客。他家的客厅摆放着一张超级大的八仙桌，可以轻松围坐十四五人。针对这个超级大的八仙桌，谭延闿还特制了用餐的筷子，每双筷子有一尺多长，杯盘碗盏也比普通的大。

谭家的菜好吃，追捧者自然不少。谭延闿便与湖南同乡、曾任湖南省政府主席的何键共同投资开设了一家湘菜馆，取名“曲园”。曲园鼎盛时，在北京有曲园酒楼、在南京有曲园酒家，主要经营湘菜及祖庵菜，这让祖庵菜从官府之家开始走向了大众市场。

祖庵菜·兴旺：传说中的曹厨子和健乐园

1936年7月17日，谭延闿逝世六年后。《国民日报》第九版刊出了一则报道《谭组公轶事》：谈南京掌故者，无不知有曹厨子其人。盖故行政院院长谭组公家数代疱人。组公生平，与声色货利之好，概屏绝勿与，唯嗜肥鲜，非曹不乐下箸，客之欲宴谭氏者，必先聘曹至，为治燕翅一席，例需馈以百五十金，故政海要人鲜有不识曹厨子者……

这位曹厨子是谁?就是侍奉谭延闿一生的家厨曹敬臣(也写作曹荩臣)。曹敬臣的厨艺，再加上谭延闿的亲自指点，才成就了“祖庵菜”的风靡。

“据说曹敬臣是长沙东乡人，排行第四，人称“曹四”。家父生前多次说过，曹敬臣与宋善斋、肖麓松、柳三合称为长沙四大名厨。”湖南省湘菜产业促进会专家会员、曾撰写过《民国湘菜秘闻》《百年湘菜趣闻》等书的江异先生对记者说。

江异出生于餐饮业世家。他的父亲江金声先生从1931年起到长沙奇珍阁酒家当账房先生，后来又到潇湘酒店当账房，在长沙餐饮行业工作到1979年退休。江异顶替父职参加工作后，在长沙市饮食公司工作了7年，从一名普通厨工一直做到长沙市饮食公司副经理，有着许多长沙餐饮界的一手资料。

1933年，曹敬臣回到长沙，在坡子街开设餐馆，因为谭延闿号健乐老人，曹敬臣便将餐馆取名为“健乐园”，把在谭家所烹调的菜肴，以及自己新研发的菜式，都冠以“祖庵”二字。由于媒体的大肆宣传，健乐园生意兴旺。

据亲历者回忆，当时健乐园有500个座位，厨房里有十多名师傅，“曹四爷对不同的菜肴要搭配什么材料有自己的一套，平时对员工很好，但在烹调时挺严格的，要精、要细，食材、火候、时间都得好好掌握，大家看他脸色、眼神稍有不对，心中都会害怕。”

健乐园的菜单中，最见其功力的是“祖庵整鲍”。食客不用刀叉，仅用一尺多长的大筷子就食整只鲍鱼，腴酥香滑，入口即化，足见其烹治之功力。

曹敬臣另一个代表作就是“祖庵鱼翅”，“祖庵鱼翅”又名“红煨鱼翅”，是将传统的红汤煨鱼翅的方法改为鸡肉、猪五花肉与鱼翅同煨，这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中，缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体，从而改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象，具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味，兼具清润滋补的养生功效。此菜的制作方法流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，遂成为高级宴会上的必备菜肴。

1937年，曹敬臣去世。1938年11月，长沙“文夕大火”，全城几为废墟，玉楼东、奇峰阁等一大批酒楼毁于一旦，健乐园也因此灰飞烟灭，消失于历史的尘埃。

祖庵菜·传承：彭长贵与孔浩辉“一条根”

除曹敬臣之外，还有一位谭奚庭也是谭延闿的家厨。1920年谭奚庭经营玉楼春酒家，后更名为玉楼东酒家。谭奚庭擅长经营之道，烹调技术高超，他曾是大西门一家江苏盐商私厨，所制菜品兼有江浙淮扬风味，又会京苏细点。

毋庸置疑，曹敬臣和谭奚庭是祖庵菜的发扬光大者，没有此二人，祖庵菜的影响，定会在日后打下折扣。

论及祖庵菜的第二代传人，则不能不提孔浩辉的好友、曾获得“湘菜终身成就奖”的湘菜大师彭长贵。彭长贵是长沙沙坪人，12岁从厨学艺，1933年拜曹敬臣为师，并入“健乐园”帮厨，由此尽得曹敬臣湘菜真传。“他有做菜的天赋，20岁不到就出师了，后来又跟我父亲一起搭档。”孔起铁说。

彭长贵比孔浩辉大三岁，时常称呼孔浩辉为“浩辉兄”。孔浩辉13岁学厨师，后来进入长沙有名的潇湘酒家学厨，师从宋善斋。彭长贵出师后也来到潇湘酒家任厨，在此跟孔浩辉成为了莫逆之交。

一次偶然机会，蒋介石来南岳开会宴请湘籍人士，时任湖南省政府主席的何键点名要潇湘酒家的师傅，孔浩辉、彭长贵等人这次做的饭菜得到了蒋介石赞赏。1945年，孔浩辉与彭长贵应师玉昆的邀请去南京曲园酒家，同去的还有刘清溪、王保华、周福生、周迪吾和舒桂卿。他们的加入，让曲园成了高官们用餐请客常去之地。连宋美龄请将军家属们吃饭，也常让曲园派大师傅。

到1949年，蒋介石派翁文灏拿着两张机票让孔、彭二人去台湾。孔浩辉是家中长子，需要照顾父母和家中姊妹，婉拒了，彭长贵则去了台湾。

1980年，彭长贵回到长沙省亲，除了妻儿，彭长贵最想见的人，就是好友孔浩辉。两人再见面，叙旧谈天，切磋厨艺，一如往昔。

作为孔浩辉的徒儿，肖德辉也曾多次与彭长贵见面。一次，肖德辉向彭长贵请教祖庵菜的做法。“我问彭老，祖庵鱼翅怎么做，祖庵海参怎么做。他就先问我打算怎么做。我一一说了，彭老觉得奇怪，问我是怎么知道祖庵菜的做法的。我说是师父孔浩辉教的。彭大师就大笑起来：‘你既是孔浩辉的徒弟，又怎么还来问我呢，我和他是一条根的呀’。”

祖庵菜·困境会做的人吃不起，吃得起的人不会做

在七号湘七站的小厨房旁的餐厅里，10岁的女孩李好，尝了一口红煨水鱼，直呼“好吃”，跟平时在餐厅吃到的菜不太一样，它没有辣椒，口味也不同。的确，祖庵菜是“非典型湘菜”，但确实又属于湘菜。

1987年，江金声先生去世，江异在清理父亲遗物时，偶然发现他用当时长沙合声祥南货土产号的红格土纸，记录下了祖庵菜的200多个品种及其烹调方法。

后来，江异又发现了父亲录下的谭延闿宴客的一份“乳猪鱼翅席”食单一份，计有：

四冷碟： 云威火腿、油酥杏仁、软酥鲫鱼、口蘑素丝。四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇。八大菜：祖庵鱼翅、羹汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤。

席面菜： 叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)。

四随菜： 辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜薹、虾仁蒸蛋。

席中上点心一道： 鸳鸯酥盒。席尾上水果四色。

整理这些珍贵的资料，江异写过一篇溯源祖庵菜的文章，发表在1988年第三期的《中国烹饪》杂志上。

大概与谭延闿中年以后牙齿不佳有关系，祖庵菜多以文火煨熇而成，这是祖庵菜的烹饪特色，也是与我们常吃的辣椒炒肉之类的湘菜不一样的地方。祖庵菜技法多样，根据菜肴的设计，组合羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种烹饪技法，急火起味用“熘”，慢火浸味用“煨”。调味用“烤”，边入味边烹制用“蒸”等。祖庵菜的煨也不是一成不变的，在色泽变化上分“红煨、白煨”，在调味上则分为“清汤煨、浓汤煨、奶汤煨”，采用小火慢焖，保持汤的原汁原味。

但其实，除了多辣之外，煨熇本身也是湘菜的特色，煨是可以突出主料的原汁原味，质软汤浓，鲜香醇美。

在江金声收藏的200多个祖庵菜谱中，经典菜有祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍、麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝、祖庵豆腐、邵芽白心等。其中鱼翅又分为羔汤鱼翅、红煨鱼翅、蟹黄鱼翅、红烧鱼翅等多种烹调方法。

“祖庵菜为何会失传?会做的人吃不起，吃得起的人不会做，这是根本原因。”孔起铁说，“祖庵菜的食材大多是鱼翅、鲍鱼，就算一道祖庵豆腐，辅料也需要好几只鸡和五花肉，祖庵菜的技法也很讲究，一般的家庭吃不起，一般的餐馆也做不起。”

祖庵菜对于食材的挑选非常考究，追求极致，只用上等之料、珍品之料、时鲜之料。菜肴制作按照不同的要求，食材切割也很讲究，“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。

上等的食材，有其独特的滋味，厨子要善于发挥食材的滋味，既保持本源滋味，又有所变化和提升，这就是厨师创造出的新滋味。祖庵菜注重食材主味的突出，加入调料烹饪之后，锁住原味，却又不同于原味，味感的调摄精细入微。祖庵菜口味独特，其他人想模仿，可以得其形，却难以得其味。

虽然祖庵菜面临着失传，但孔起铁和肖德辉还是希望能竭尽所能教授技艺。“祖庵菜确实有营养价值，而且它有着深远的饮食文化，有湘菜的精髓，不能丢。”

文/储文静

责编：管雪莲

来源：潇湘晨报