椒麻咸香鳜鱼肥 - 地标美食

椒麻咸香鳜鱼肥

大湘菜报 2017-08-03 10:48:41

清蒸鳜鱼

桃花流水鳜鱼肥，指的就是农历三月鳜鱼鲜美的时刻。湘阴的水域盛产名贵的鳜鱼，它身上的蒜瓣肉，刺少肉厚，质感优良。概言之，无外乎细、嫩、鲜三味。

不挑地，不挑食，好养活

鳜鱼对环境不挑剔，江河湖泊，只要是静水或缓水域底层，都是宜居场所。因此，鳜鱼在湘阴分布极广。隆冬将至，水越深鱼越丰。春暖之时，鳜鱼夜间相继出没，沿岸浅水区到处都是觅食的踪影。

鳜鱼

从初夏的第一场急雨过后，持续到7月上旬，群集的鳜鱼，寻到一滩急流处，产下鱼卵，随水漂流，自然孵化。离开的时候，一条鳜鱼后面往往还另有一条紧随其后。有点常识的渔民和垂钓者，都不会在这个时候下水擒鱼。

汤味浓，椒盐香，肉极鲜

清蒸、干烧、糖醋，这些做法，对鳜鱼皆妙。支一口大锅氽出的汤，汤白如牛乳，浓而不腻，胜过油厚的鸡汤、清淡的鸭汤。可将整条鳜鱼放入大锅，滚油干炸后，再蘸湘阴人特制的椒盐，以除腥气。椒盐鳜鱼是湘阴引以为豪的经典美食，每一位前来品尝过的人，都是筷子落下，就咋舌不已。

湘阴特制的椒盐又妙在何处?炒过的花椒粒，酥香挥散不尽。这时碾磨成粉，加入炒黄后的细软盐，盛起待凉即可。椒盐与鱼肉的对接，色香味地调配成熟到令人过目不忘、经久想念。

【美食名片】

鳜鱼又名鳜花鱼、桂鱼，是一种家常鱼类。属凶猛肉食性鱼类，常以其它鱼类为食，幼鱼喜食鱼虾，成鱼以吃鱼类为主，冬季停止摄食。外形特征为：体高侧扁，背隆起，有不规则暗棕色斑块、斑点;头大、口裂略倾斜;两颌、犁骨均具绒毛状齿;上下颌前部的小齿成犬齿状;体色棕黄，腹灰白，圆鳞甚细小。

文/曹婕妤

椒盐鳜鱼

责编：管雪莲

来源：大湘菜报

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