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匠心之城 2017-08-04 10:49:25
糖是一味药，能治愈心里的苦。腊月一到，巧家县白鹤滩镇的风，就都变甜了。
大片大片的甘蔗，经过一个夏秋的酝酿，吸满了糖分，在风中恣意摇荡。
77岁的郭发万，天不亮就背着砍刀，一头钻进了甘蔗地里。
他要仔细挑选，最肥嫩多汁的甘蔗，这是制糖关键的第一步。
从11岁开始，郭发万就在糖坊做学徒，66年过去了，老郭已经成了当地最有名的糖匠。
砍下的甘蔗，被熟练地打成捆，一担担挑回去。几十年的重量，压弯了老郭的腰。
高效的榨汁机，代替了传统的，石头碾子。
随着“突突”的声响，除去粗粝的渣滓，流出青绿色的甘蔗汁。
手工堆砌的“牛尾灶”上，五口大铁锅一字排开，这是糖坊的核心。
不能用燃气熬糖，老郭就把砍下的蔗皮，全部晒干当做柴火。
一把猛火之后，甘蔗汁开始沸腾。老郭利落地抄起大勺，在翻腾的泡沫中打捞杂质。
等到白色的蒸汽，笼罩整个糖坊时，老郭就舀起几克石灰粉，撒入两口锅中。
“糖匠好当灰难放。”这是巧家红糖，祖传的秘密。
多一分少一分，都会对糖的成色产生影响。分量的拿捏，全凭老郭几十年的功力。
柴火慢慢燃烧，汁水也慢慢从大泡泡，变成浓密的泡沫。
郭万发把前两口锅里的汁水，舀入第三口锅。青绿色的汁水变成了棕色后，前两口锅就可以继续熬煮新的“生水”了。
水分差不多烧干时，再将其舀入最后两口锅中。
“点糖油”是压轴戏。花生炸熟碾成的粉，加菜籽油炒成糖油。
“糖油能将糖分压住，让水分进一步蒸发。”快要熬熟的糖水，基本不起水泡，而是像岩浆一般，不断翻滚，咕咕作响。
“起!”当糖汁粘而不断时，老郭大喝一声。一手将稠糖浆舀入糖缸，一手用棍子使劲搅拌糖汁。整个过程一气呵成，不能减一分力，直到糖汁收缩，变成砂状的糖稀。
一并排开的400个小碗，摆成8个宽、50个长的平行四边形，每个碗里放个一指宽的布条。
老郭抓起勺子，耍杂技般将糖稀，一勺勺倒入小碗。
只几分钟后，糖稀凝结成块。
一手将压在碗底上的布条往上一拉，名传天下的云南巧家小碗红糖，就一个个“蹦”出来。
无任何添加剂，含钙量是白糖的3倍，含铁量也是白糖的3倍，还含有多种微量元素。
从田野上的一株甘蔗，到餐桌上的一块小碗红糖，虽历经无数蜕变，那份味道却从未改变。
200年古法工艺，味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少，一度被誉为“东方巧克力”。
上世纪六七十年代，白鹤滩镇有七八十位糖匠。随着现代糖厂的建立，手工制糖显得低效、老土、不知变通，糖匠们一个个不干了，镇子上的糖匠只剩下五六个。近几年镇上大兴水电站，大片大片的甘蔗田被淹。没有甘蔗收就没有糖做，仅剩的几个糖匠也都外出打工去了，“都不做，这门手艺就绝了。”
巧家县没有甘蔗，老郭就去周边寻找。哪里有甘蔗成熟，老郭的砍刀就跟到哪儿。
坚决不糊弄，只用甘蔗做真正的，巧家小碗红糖。
一辈子，老郭只熬一块糖。守艺难，守心更难。
糖是一味药，能治愈心里的苦。腊月一到，巧家县白鹤滩镇的风，就都变甜了。
责编：李梓延
来源：匠心之城
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