▲中国湘菜大师，中国烹饪大师许菊云(左二)和儿子许璨(左一)、外甥刘晟(右二)、外孙秦隆(右一)合影。

▲许菊云为松鼠鳜鱼编了一个顺口溜：“头仰尾巴翘，浇汁喳喳叫，形状像松鼠，酸甜好味道。” 组图/记者金林

松鼠鳜鱼“拍粉”很重要，要做到手提鱼尾摇摆，切好的花刀都能立起来。

10月11日早晨6点，长沙福元西路的“湘村柴房”，中国湘菜大师、中国烹饪大师许菊云和儿子许璨、外甥刘晟、外孙秦隆四人围在一张桌子前，眼光汇聚在桌子上一条3斤重的鳜鱼身上。而这条大鳜鱼，也正瞪大了眼睛看着桌前四位身穿白色厨师服、头戴高白帽研究它的人。许菊云不是在开家庭会议，而是要将他的独门手艺——松鼠鳜鱼，教给他的儿孙们。

因为参加潇湘晨报、ZAKER潇湘美食节目《湘菜·味解之谜》的直播，许菊云特意多买了几条鳜鱼要提早试做一下菜练手热身，像年轻时候参加烹饪大赛一样。

69岁的许菊云在湘菜界打拼了半个多世纪，也带着自己的儿孙走进湘菜的江湖。这一条松鼠鳜鱼，牵着许家三代人的爱和故事。

撰文/本报记者储文静

一道鳜鱼菜拿下1988年烹饪金牌

鳜鱼跟许菊云似乎特别有缘分。

1988年，第二届全国烹饪大赛中，许菊云做了四道菜：“柴把鳜鱼”“双味太极里脊”“鸡汁透味参鲍”“金鱼戏莲”，夺得一金二银一铜四块奖牌。其中这道“柴把鳜鱼”，是全票通过获得的湖南第一块金牌。所以，擅长做鱼宴的许菊云对鳜鱼有特别的感情。大概，鳜鱼算是他的幸运物吧。

作为湘菜界的大师，许菊云的名字早已与湘菜融为一体。过去相当长的一段时间里，厨师的工作很累，地位也很低。但许菊云却坚持选择了这一行。在学生时代，一次老师布置的作文题目是《我的理想》，许菊云的同学们有的说要当医生治病救人，有的说当科学家搞发明……而许菊云却写：“我的理想是让大家有饭吃，能吃饱。”

1964年，年仅16岁的许菊云进入百年老店火宫殿做学徒，拜湘菜名厨毛寿松为师。他每天第一个到店，先是做和煤、生火、打杂等准备工作，然后等着师父的到来。那个年代有“教会徒弟，饿死师父”的说法，但对这个乖巧懂事的徒弟，师父也格外偏爱，于是他成为当时众多学徒中唯一一个能在现场学习的人。

白天看完师父的操作，晚上许菊云就自己买原材料回家练习，一遍又一遍地反复琢磨、试制，做完后端着菜上门请师父指点。功夫不负有心人，许菊云的勤奋好学终于使他在烹饪界崭露头角。

1977年，许菊云调入百年名店玉楼东工作。玉楼东是正宗湘菜的发源地，名厨云集。许菊云十分珍惜这个难得的机会，虚心向师父们讨教，很快熟练掌握了传统湘菜的制作技艺。

许菊云是国家高级烹饪技师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国湘菜大师、湖南省技能大师。先后荣获“全国劳动模范”“全国五一劳动奖章”“全国技术能手”“中华金厨特别贡献奖”“中国十佳烹饪大师”及“中华十大名厨”等荣誉称号。同时也是全国人大代表。虽然集各种荣誉于一身，但许菊云始终谦虚如一，就如教儿孙做一道松鼠鳜鱼，也仍要要提前反复练习。

小时候吃剩菜吃到作呕的大厨儿子

“身为一位名厨的儿子，您应该从小就不愁吃吧。您最喜欢吃父亲做的什么菜?您第一次吃父亲做的松鼠鳜鱼是几岁?”在直播节目现场，记者问许菊云的儿子许璨。

许璨有点儿尴尬，看了身边的许菊云一眼。许菊云却脸红了，有点儿羞愧。

“大家都以为我作为厨师的儿子从小到大一定是吃过好多好吃的。但其实恰恰相反，爸爸每天早出晚归地在外面给别人做饭，而我们自己家里人几乎一年到头也吃不到一回我爸爸做的饭菜。”许璨说，他小时候没吃到过爸爸给他做的松鼠鳜鱼，柴把鳜鱼倒是一天吃过十几条，因为那时候父亲要参加全国烹饪大赛，把一年的工资全部买了材料在家练习做柴把鳜鱼，连续做十几次放在家里放坏了也不管，他和姐姐就连续吃，吃到吐。

他还记得小时候写过一篇作文，题目是《我的爸爸》：“我爸爸是国家一级厨师，但是我要不就是见不到他，要不就是他让我吃剩菜，有时吃得心里作呕。”

虽然许璨没提，但许菊云一直还记得一件事，至今仍是他心里的痛：许璨上中学时，有一次在学校里突然昏倒了。送去急诊时医生发现这孩子营养不良，还贫血。许菊云匆忙赶到医院，医生瞪大眼睛问：“你就是许璨的爸爸?特级厨师的崽怎么会营养不良!”许菊云当时无言以答，内心充满了愧疚。

尽管从父亲身上深深体会到了做一名厨师的艰辛，可许璨依然崇拜父亲，1996年，许璨从湖南大学酒店管理专业毕业，他放弃了去高档酒店当高级管理人员的邀请，来到了玉楼东酒家当了一名普通厨师。

许璨来玉楼东，许菊云没有为他开后门给高职位，而是让他从厨师干起。许菊云说，湘菜传承一直都是靠师父口传手授，由于业内文化素养不高，很多湘菜精品未能很好地发掘和创新，他也希望许璨这样有文化、有追求的大学生来发扬光大湘菜品牌。

虽然从小耳濡目染，深知烹饪的繁琐，但对刚刚走出大学校园的许璨来说，每天洗菜择菜、杀鸡宰鱼、刷盘子搞卫生，依然是一件难以适应的事情，而且这一干就是两年。

刚开始，连许璨的妈妈都不理解，她心疼儿子，并找许菊云多次理论，说这样安排是耽误了儿子的前程。可是许菊云坚持要儿子从基本功学起，认为只有这样才能成为一名好厨师。在父亲的言传身教下，许璨拜特级厨师黄邦伟为师，像父亲当年一样刻苦钻研。打了两年杂以后，许璨开始练刀功，接着是凉菜、炒菜。为了练好刀工，他一次购买了500多斤南瓜和冬瓜回家练习。1999年，他首次参加全国烹饪比赛，一举获得两块金牌，成为湘菜厨师界的后起之秀。

2002年，长沙湘麓山庄邀请许璨担任总厨师。2006年，许璨又被调往湖南君逸康年大酒店担任总厨师长。离开了父亲的羽翼，他开始独自飞翔。

许家第三代大厨：一只可爱的小松鼠

“我也会做松鼠鳜鱼，我做的味道也还可以，不输给爷爷。”相比许璨，这个“湘菜世家”的另一个成员，许菊云的外孙、第三代湘菜厨师秦隆就幸福得多，不仅在物质上更丰富，也得到了家庭的更多关爱。他是吃着许菊云亲手做的松鼠鳜鱼长大的。

“我从小就喜欢吃鱼，所以爷爷变着法给我做鱼，水煮鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清蒸鱼，全鱼宴我都吃过。”但是最令秦隆钟情的，是那条松鼠鳜鱼，“我还记得我第一次吃松鼠鳜鱼时，觉得好神奇，也开始研究：爷爷到底是怎么把鳜鱼变成松鼠的呢?”

1995年出生的秦隆，外公是厨师、爸爸是厨师、舅舅也是厨师，他也把当厨师作为了自己的人生目标。在长沙财经中专的烹饪专业就读时，他向老师提出想学松鼠鳜鱼，老师告诉他：这道菜技术要求很高，一定要扎扎实实练好基本功，学菜的机会以后多的是。

2012年，秦隆考上了湖南省商业旅游职业学院的烹饪专业，中国名厨、湘菜大师冯智雄是他的指导老师。在秦隆的请求下，冯老师向他传授了松鼠鳜鱼的制作方法。秦隆暗暗高兴：“我终于知道鳜鱼是怎么变成松鼠的了，下次我也可以给爷爷做松鼠鳜鱼吃了。”

一米七五个头、身材壮实的秦隆在大学只上了一年就参军入伍了。新兵连集训结束，秦隆提出了一个请求：“报告，我要求分到炊事班去!”在部队，似乎很少有人自告奋勇要去当炊事员，秦隆对于厨师，真是初衷不改。因为秦隆参军之前从事过厨师专业学习，有一天，一位首长问他：“秦隆，你会做什么好吃的菜?”秦隆立马回答：“报告首长，我可以做松鼠鳜鱼。”初生牛犊不怕虎，秦隆有着95后的自信和冲劲。

2016年8月，部队推荐秦隆去深圳参加第二届中国厨师烹饪技术大比武，他制作的“洞庭鱼头王”和“金耳羊肚养生汤”获得热菜第一名。2016年10月，在陕西渭南举行的第二届中国厨师烹饪技术大比武总决赛上，他又荣获中国烹饪协会授予的“金勋奖”“中华金厨奖”“十大厨王”三个荣誉。

虽然年纪轻轻就拿到了众多的全国大奖，虽然可以很自信地说“我做的松鼠鳜鱼味道不输给爷爷”，但一到许菊云面前，秦隆就变成了小迷弟，看着爷爷做菜，他总是无比崇拜。“这是我爷爷自己特制的过油漏盘，这是我爷爷特制的橙汁酱料，这是我爷爷改良的松鼠鱼头……”在许菊云身边，秦隆也成了一只可爱的小松鼠。

湘菜谱

许菊云的秘制松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是一道经典湘菜，在海内外久享盛誉。这条菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的浇汁，这“松鼠”便“吱吱”地“叫”起来。

经过几代湘菜大师的传承和改良，湘菜中的松鼠鳜鱼自有另一番味道。湘菜大师中，许菊云做的松鼠鳜鱼又自成一派。

许菊云说，这菜关键在处理鱼时要到位。

鳜鱼处理干净后，取下鱼头，使之成为平开的一片，顺背脊骨将鱼片好，使其成为尾部相连的两扇鱼，再片去腹刺，然后在肉的一面斜切上十字交叉花刀。

什么是十字花刀?就是把鱼肉放在砧板上，尾部在左方，刀背向左倾斜，在鱼肉上剞的深度要接近鱼皮，不能切断，切完后用手倒抹鱼肉，然后把鱼肉和鱼头放在盘内，撒上盐、料酒、生姜和葱腌制20分钟。

将鱼肉裹上调好的蛋黄糊，然后“拍粉”。许菊云用的是淀粉和吉士粉的混合粉，涂在鱼身花纹内，手提鱼尾摇摆一下，使切好的花刀都能立起来，鱼头亦粘上淀粉。炸鱼时，不仅要注意使每个刀花都立起来，而且还要将鱼尾巴翘起来，这样才能形似松鼠。至于松鼠头，许多厨师直接用鱼头来代表，而许菊云用的是鱼下巴，经过刀法处理，就更加神似了。

最后的步骤是炒浇汁，以前的“松鼠鱼”是在炸后加油、酱油“烧”成的，今天的松鼠鱼则在炸好后直接将制好的汁水浇上去的。大部分厨师用番茄汁，而许菊云用的则是橙汁，加点盐，加点糖搅拌均匀后再炒制。趁热浇在炸好的松鼠鱼上，松鼠真的“吱吱”叫起来。

“头仰尾巴翘，浇汁吱吱叫，形状像松鼠，酸甜好味道。”许菊云为松鼠鳜鱼编了一个顺口溜，看一看，果然形似松鼠。尝一尝，果然酸甜可口。

责编：杨思

来源：潇湘晨报