左大侠教你一招“生仁里脊”

大湘菜报 2017-10-31 15:35:23

江湖泰斗左大定

一身绝学走南闯北，所到之处传功授艺，来者何人?湘菜江湖游侠左大定是也。说起左大定，怕是有些许陌生，没有人给他评职称，没有谁授予他“大师”称号，但他确是湘菜业界德高望重的老前辈。

他的传奇经历多到说不完。他是湘菜泰斗蔡海云的首席大徒弟，1960年在长沙半仙乐酒楼当学徒，一年后跟随师父来到奇珍阁精进厨艺，这一待就是五年。之后在长沙饭店、火宫殿、华南大酒店、中山酒楼任主厨。为了给家人更好的生活，1983年以后左大定便自己出去承包酒店后厨，省内城市先后去过岳阳、益阳、衡阳、郴州，之后又开始到全国各地闯江湖，北京、广州、深圳、上海、云南等地都留下过他的足迹。每下一城，除了将湘菜进行推广与传播，更是针对不同地区、不同人群的口味不断做调整与创新，让传统湘菜与当地口味相得益彰，深受各地食客喜爱。

生仁里脊

行走江湖几十年，左大定超人一等的烹调技艺折服了许多同行，所到之城纷纷有人找他拜师，而左大定也十分豪爽，但凡想学本领的徒弟，纷纷收入麾下。将湘菜推广至全国生根发芽，左大定功不可没。

走遍全国各地，尝遍世间百态。这一次，左大定强势回归了，带着他的一道传统经典湘菜——生仁里脊，再现江湖。生仁指的就是花生仁，此外，还有“仁慈之心”的意思。里脊则是指猪排，花生仁与里脊的碰撞，焦脆香酥，味美可口，工序复杂，技艺难度大。

本次的制作地点选在了左大定的徒弟黄身华任行政总厨的蒸鲜美味餐厅，一家主营蒸汽海鲜的餐厅，更有湘派海鲜可以体验，想必店内湘派海鲜的制作也是受了师傅的点拨。十几年未下厨、已逾古稀之年的左老是否依然宝刀未老?一同来品味，看看我们能否从这道菜中领略他当年的风采?能否感受到江湖老大哥的豪气与坚守?

大师与徒弟黄身华

本期嘉宾：

左大定，1944年生，厨龄57年，湘菜泰斗蔡海云大徒弟，湘菜名佬，曾任长沙市烹饪协会总厨、火宫殿技术总顾问，擅长经典湘菜与创新湘菜。

制作助理：

黄身华，左大定之徒，厨龄20年，长沙盆友圈餐饮有限公司董事，蒸鲜美味行政总厨。

前期准备：

主料：猪里脊1000克，花生仁500克

辅料：葱、姜、料酒，番茄酱

腌制好的里脊

制作步骤：

1、把猪里脊去筋沫，横切成一厘米的厚片，用刀背纵横十字刀捶松成长方片;

2、姜片拍散，加入青葱捣烂用料酒取汁。加入味精、鸡精、盐、胡椒粉腌制二十分钟;

3、花生米用开水泡上，剥去皮，烤熟剁碎成花生仁碎;

4、打蛋泡糊，取鸡蛋三只去黄留蛋清，打成泡泡糊后加入一颗蛋黄搅拌均匀;

5、在打好的蛋泡糊里加入玉米淀粉和面粉，加入麻油少许及冷开水;

6、将调好的浆淋在腌制好的猪里脊上，再反复揉捏均匀，放入花生仁碎里两面拍好，让花生仁覆满整块里脊;

7、油温烧至七成热，将里脊放入锅中炸，炸好一片捞出，再炸下一片，切忌一同入锅;

8、油温升高后离火，再复炸一遍后起锅，切块，摆成三把柴的造型，配上一叠番茄酱即成。

炸好的里脊

制菜诀窍：

1、打蛋泡糊是个技术活，左大师教了一招：把蛋清放入平盘，三根筷子一起打，姿势要平，筷子要贴近盘子，这样的手法更容易打出蛋泡糊。怎样检验蛋泡糊是否打成功?在蛋泡糊中放一根筷子进去，筷子能够立起来就算成功。

2、面粉和生粉的比例一定要均衡，面粉是负责让里脊变脆，生粉是负责让里脊变焦，又脆又焦的口感就是这样来的。

3、如何判断里脊炸熟炸透?看油锅里的泡泡，如果炸制过程中泡泡还有很多，说明里脊的水分还有很多，没有熟透，如果泡泡变少，里脊慢慢变成金黄色，就说明炸得比较通透了。油温、火候都要掌握好。油温七成热，由大火转中小火。

文/丁奕靖图/李婷婷

责编：管雪莲

来源：大湘菜报

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