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大湘菜报 2017-10-21 15:26:45
始从1997年，酒楼、宾馆的筵席盛行一种越煨越烫越鲜的常德钵子菜，尝过的人口口相传它“一滚当三鲜，无钵不成宴”，迄今余热不减。这股热风刮到广州，湘菜大师熊政明带着31年的钵子菜烹饪经验，入主新湘菜品牌“大钵爷”。10月试营业期间，不仅口碑打响，还因人气爆棚拉高周边空店的餐饮进驻率。
走访过江浙一带，徽派建筑风格给董事长曾浩留下深刻印象：“湖中泛舟、亭台楼阁、马头墙、小青瓦......就连一砖一木一石的雕镂，都不乏雅致与讲究。1200多万的硬件装修投入，都是我想要的古风元素。”坐在大片大片的青灰、木色中，钵碗盛着热气腾腾的湖湘菜，赏玩着墙角的枫叶、头顶的伞灯，抚平初来乍到的忐忑，平添几分江南水乡的斑驳诗意。
特色菜品
土鸡钵： 比起饲料鸡棉花般的口感，野生虫类等喂养大的土鸡是市面上的俏品。若能在大街上充斥着粤语、英文的广州吃上一只湖南土鸡，更是难得。从常德发来的土鸡，煨炖没有半小时不会烂。而时间一过，浓香的汤汁里拣起一块鸡肉，皮嫩滑、肉糯烂的质地似乎嚼出妈妈炖锅中柔软又细腻的爱。
金牌牛蹄钵： 家喻户晓猪蹄是一道百转千回都不改本味的食材，其实牛蹄同样也可以。夜市烤摊上，牛蹄筋百吃不厌，如果不剔骨，高压至牛蹄皮的粗纤维变柔软，转中火煨至汤汁吹起水泡，趁热尝一尝，论鲜味、胶质、韧性不比炖猪蹄逊色。
甲鱼钵： 甲鱼是湖南人喜爱的一种湖鲜佳肴，曾几何时，还是宴请宾客时必点的大菜。熊政明深谙水生动物的特性决定了它以鲜味、本味赢人心的调调，遴选常德土生土长的甲鱼，少油盐酱醋去炖，许多喜食鲜广东人慕名而来，尽兴而归。
猪头肉炖肠子： 猪头肉起于淮扬菜，大钵爷结合湘菜的煨焖，席面上融香、透、洁于一体。再与常德名菜肠子炖熟后滑过舌面的柔润搭配，腥香互渗，软韧并济，一抿下咽，难忘的是吞完口水还想吃。
高手寄语
曾浩：湘菜从广州传遍全国，又在广州遍地生花，市场的竞争很激烈。除了真材实料，湘菜馆的生存还离不开模式、出品和风格。现在90后是消费主力，70%在用餐选址方面更在意模式特别是环境。后起之秀只要吃透这六点，发展空间就很大了。
文/曹婕妤 图/周慧琪
责编：管雪莲
来源：大湘菜报
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