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大湘菜报 2017-10-20 11:10:26
松鼠鳜鱼的前身是松鼠鱼，这道苏帮菜，是江苏省苏州市地方传统名菜，常以卤汁浇至吱吱响而闻名。
清代《调鼎集》中曾记载，“取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。据传，早在乾隆下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，用鲤鱼制作，乾隆品尝过后赞其美味。后来，这道菜发展成用鳜鱼制作。
“头仰尾巴翘，浇汁喳喳叫。形状像松鼠，酸甜好味道。”然，撇开番茄汁、青豆、香菇、松子、胡椒粉、蒜瓣等繁复工序，湘菜泰斗许菊云将其改良创新，出品为一道色泽黄亮、酸甜适中的松鼠鳜鱼。
许家三代从厨，可算得湘菜界一大美谈。自打许菊云在烹饪界风生水起，“精神领袖”标杆，其儿子许璨、侄儿刘晟、外孙秦隆都选择了从厨。
上周，湘村柴房福元路店，三代人在店内公开演绎松鼠桂鱼的制作方法，引食客围观品鉴。
湘西腊味，南门口凉卤，老长沙记忆，东瓜山烧烤，老许家传承，洞庭湖鱼鲜，常德土钵菜，衡东土菜……以地方家常为主，大众亲民的湘村柴房，与一道精致酒楼菜热火朝天的碰撞，让食客称奇：不只夫妻肺片里没夫妻，松鼠鳜鱼里也没有松鼠呐!
制作嘉宾：
许菊云，1948年生，长沙人，厨龄逾半个世纪。第十一届、十二届全国人大代表，中国烹饪大师，湘菜大师。
制作助手：
许璨，许菊云之子，湖南大学酒店管理专业毕业，师出素有湘菜“黄埔军校”之称的玉楼东。全国劳动模范，湘菜大师，湖南省许家故事餐饮管理有限公司创始人。
刘晟，许菊云的侄儿，1975年生，从厨27年。中国烹饪大师，湘菜大师，中国食文化大师，湖南省许家故事餐饮管理有限公司创始人，壹屋饭湘、湘村柴房餐饮连锁品牌创始人。
秦隆，90后，许菊云的外孙，现为武警湖南省总队后勤保障基地炊事员，在多次国家级烹饪比赛中崭露头角，2016年获中国烹饪协会授予的“中国金厨奖”、“金勋奖”、“十大厨王”等荣誉。
制作秘笈：
花刀剖鱼。选一条两斤左右的活鳜鱼，宰杀时去鳞、抠鳃、切鳍，开膛去内脏，切下鱼头废弃。区别于传统用鱼头代替“松鼠头”的方法，剖开鱼下巴，去边角卸料，洗净立好，更似松鼠头。同时，使鱼身成为平开的一片，刀顺鱼背脊骨从头至尾片过去，尾部相连成两扇鱼，用刀片去腹刺，在鱼肉的一面斜剞交叉十字花刀，深度近鱼皮但不能剞断;用手倒抹鱼肉，让每个刀花都更加分明。
腌制入味。鱼头鱼肉入盘，食盐、葱、姜、料酒捏碎抓汁洒于鱼肉，腌制约10分钟。
淀粉立花。用湿淀粉涂在鱼身花纹内，再撒上干淀粉，提起鱼尾巴摇摆一下，使刀花立起，鱼头抹上吉士粉，取2~3个蛋黄打碎抹鱼肉。
调汁。2斤鱼配3两白糖，些许盐，加橙汁、生粉调配，着开水冲开。
油炸。自制器皿将鱼盛好，鱼尾裹片生菜，用夹子夹好。一锅清油烧至8分热，下鱼入油锅炸成金黄色，至鱼肉已卷成松鼠状，出油锅后装入鱼盘，两扇鱼身各垫一截萝卜立起，鱼头仍旧复位，车厘子切两面分别装饰“松鼠”的眼睛。
将橙汁入油锅，小火炒汁，起泡后均匀浇至鱼身，一道纯天然甜酸味型的松鼠鳜鱼即成。不腥不刺，造型美观，栩栩如生，色泽明艳，外酥里嫩。
关键：剞花刀、抹淀粉、下油锅那几步，一定要让每一个刀花都立起来，松鼠才能成形。这道菜耗工费时，很难作为家常菜普及，常见于酒楼。湘村柴房会不会普及这道菜?许菊云表示，如果食客想吃，可以提前预定。
文/陈潇 图/周佳珉
责编：管雪莲
来源：大湘菜报
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