八宝葫芦鸭是一道美味可口的地方传统名菜，据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。江苏是此菜的发源地，后来在流传演变过程中，鲁菜、川菜、湘菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，要保持鸭皮不破。在鸭腹内放入八种馅料(不同菜系的馅料有差异)，精工制成葫芦形。

这道工序复杂、难度较高的八宝葫芦鸭自然需要高手来点拨一二。这次的主理罗干武大师选取宏达职业学校现场教学，每一个环节都亲自把关，在场学员笔记，视频同时记录，不放过任何一个细节。但见罗大师一手抓住鸭颈，一手按住鸭胸部的尖骨，将其往里按，然后将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离，脱骨后，又将八宝切丁快炒，塞入鸭皮内，扎紧绳子封好口再过油。一连串动作丝毫不作停顿，一气呵成。走过油的鸭子表皮光亮，煞是好看。高汤小火慢煨后，色泽由黄亮变红亮，浸满了汤汁的鸭肉鲜嫩可口，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇，果然是大师出品，必出精品。荤素搭配有序，每样食材都各有各味，一道八宝鸭，汇聚鲜香咸甜，营养搭配均衡，难怪是乾隆心头爱。

制作嘉宾：

罗干武，生于1951年，厨龄47年。中国烹饪大师，中国湘菜大师，国家级高级考评员，高级烹调技师，曾任省人大大华宾馆总厨师长，长沙新东方烹饪大师特聘金牌示范大师。

准备材料：

主料：整鸭一只

辅料：水发鱿鱼、干贝、火腿、猪肥膘肉、冬笋、香菇、香莲、糯米

制作步骤：

1、整鸭宰杀洗净脱骨后用葱、姜、料酒、盐、味精、白糖和酱油腌制入味;

2、准备八宝材料。荤菜：水发鱿鱼、干贝、火腿、猪肥膘肉;素菜：冬笋、香菇、香莲、糯米。(香莲去芯，糯米和香莲提前一小时泡发)将八宝材料全部切丁拌入小姜片和葱结;

3、锅里起热油放入猪肥膘肉煸香至脂肪出，放入八宝炒制，加入盐、胡椒粉、鸡精、香油、酱油后灌入腌制好的整鸭腹内;

4、用绳子将整鸭扎成葫芦形，下入六成热油温的油锅中走大油，炸成浅黄色，定好葫芦形后装入竹篾折里;

5、在竹篾折里加入高汤，小火慢煨40分钟至汤汁慢慢变浓稠;

6、将整鸭捞出，扣在深盘中，去掉绳子，摆上头尾、鸭翅、鸭掌。深盘周边用菜煲加红椒剞花刀摆盘点缀;

7、将煨鸭的原汤调味勾芡均匀淋在鸭身上即可。

整鸭脱骨五步骤：

1、整鸭宰杀煺毛后，清水洗净(保持鸡皮不破)，剔骨时，先在鸭头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸭头处将颈骨折断(刀尖不能碰破鸭皮)，从开口处掏出来，用钩勾住(或用绳绑住)吊起来;

2、从颈头刀口处将鸭皮翻开，将鸭头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸭身骨脱离，将翅膀骨抽出;

3、翅膀骨取出后，一手抓住鸭颈，一手按住鸭胸部的尖骨，将其往里按(避免向下翻剥时骨头将鸭皮划破)，将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意：鸭的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破)，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断(不能割破尾部的皮)，鸭尖连在鸭身上，冲洗干净。这时鸭身骨骼已与肉分离，可将骨骼(包括内脏)全部取出;

4、剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出;

5、鸭的骨骼全脱出后，将鸭皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。

文/丁奕靖 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报