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大湘菜报 2018-01-30 09:53:48
“鱼”与“余”谐音，所以鱼象征着富足。在中国传统的年夜饭中，餐桌上必有一道菜是鱼，寓意年年有余，来年有个好生活。
什么鱼刺少而肉多?毫无疑问，桂花鱼(桂鱼)实至名归。鲁班曾以诗对桂花鱼赞不绝口：“鱼如白花浪溅，色似红叶林笼。肉香遍及华筵，箸来佐酒堪醒。”桂鱼，含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、磷、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难;桂鱼热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士也是极佳的选择。可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。
桂鱼的传统做法五花八门，红烧、清蒸、炸、炖、熘，不一而足，各具特色。快过大年了，长沙银宏酒家经理、湘菜大师廖仁在众多做法中择其二，为我们呈现了一道寓意美好、色香味型俱佳的吉祥桂花鱼。廖大师将新鲜桂鱼洗净剖腹去内脏，迅速斩掉头尾，快手将鱼一分为二，去骨取肉，三下五除二，鱼片已成扇形花刀状。鱼头鱼尾挂浆炸制金黄，剞花刀的鱼片热油滑至雪白捞出成盘，奶白色的鱼汤淋在鱼肉上，红色的枸杞，黄色的玉米粒，煞是好看。夹起一块，鱼肉鲜嫩，喝上一口，汤汁醇鲜，胡椒淡淡的香气充满了整个口腔。廖仁的好手艺好刀工成就了这道色香味俱全的高档宴席佳品。
制作嘉宾：
廖仁，生于1963年，湖南汨罗人，厨龄37年。中国烹饪大师、中国湘菜大师、国家级烹饪技能高级考评员、新东方烹饪学院外聘教授，中国人民银行长沙中心支行银宏酒家经理。
准备食材：
桂鱼一条、玉米粒、枸杞、红椒圈、大葱。
制作步骤：
1.从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离;
2.从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下;
3.从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口;每三片剞花刀斩断，将净鱼肉全部剞好花刀装盘备用;
4.将花刀鱼片调入盐、鸡精、蛋清、面粉、均匀抓打腌制入味，再滴入少许生油防止鱼片粘连;
5.鸡蛋两个、面粉、水调成浆，把鱼头和鱼尾均匀挂浆，起热锅冷油至七成热，放入鱼肉鱼尾炸制酥脆熟透即捞出摆盘;
6.另起一锅放油，将鱼皮鱼骨煸香，放入盐、鸡精、料酒、胡椒粉、纯净水，将鱼汤熬至纯白滤渣装碗待用;
7.热锅烧油，将腌制好的花刀鱼片一片一片放入锅中炸，来回翻动至鱼肉变白色，迅速沥油捞出摆盘，将枸杞洒数颗在鱼肉上，切好的葱丝穿入红椒圈在鱼头鱼尾处摆放点缀;
8.将鱼汤重新倒入锅内，撒入玉米粒均匀搅拌勾薄芡，最后将勾芡好的汤汁均匀淋在鱼身上即成。
制菜要诀：
1.处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的刺非常硬，被刺到会非常痛)。
2.给鱼肉打花刀的方法：皮朝下，先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点。
3.给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，可以加入一点生油，防止粘连。
4.炸鱼头鱼尾的时候先用手倒拎着，用热油浇上去，这样鱼头鱼尾表面就定型了，然后再下锅炸。
文/丁奕靖 图/周佳珉
责编：周歌
来源：大湘菜报
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