岳阳古称巴陵,又名岳州,位于洞庭湖之滨,湘、资、沅、澧四水在此汇入洞庭湖，经城陵矶三江口入长江。岳阳是一个区位优越、资源丰富、风景优美的地方,源远流长的水文化奠定了这座城市的灵动神韵，其中又有浓浓的市井生活气息。

每个城市都有自己独特的文化或风俗，而岳阳得天独厚地拥有洞庭湖，它的存在，就是湖文化的一种存在，无论是衣食住行，还是风俗世态，湖文化浸染着古往今来的岳阳人。而让人印象最为深刻的，就是岳阳人餐桌上的湖鲜美食。

岳阳菜在湘菜中占有重要一席，湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。洞庭湖区的菜则以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。岳阳以烹制河鲜而闻名，并成为了湘菜的三大区域菜系之一。炖、烧、卤、烤、蒸、腊，无不极致，别有风味。

洞庭鱼

说到岳阳菜，最先联想到的便是岳阳的湖鲜。洞庭湖水域宽阔，水草肥美，湖水清澈，鱼类品种多，产量大。岳阳人喜食鱼，靠近湖边有条专营水产品的街巷，因鱼得名，曰鱼巷子。岳阳人烹鱼，极讲吃法，淡、咸、干、鲜，煎、炒、蒸、煮，五花八门。

岳阳饮食业独创的“巴陵全鱼席”，以洞庭湖淡水鱼为主，精制出四十二样全鱼做成的菜肴，深受中外客人好评。这种风味独特的饮食文化，更具岳阳地方特色。

平江是鱼米之乡，盛产火焙鱼。采用生长于山河溪水塘圳中的肉质细嫩丰厚的小鱼，用文火焙制而成。食用时既可油炸亦可煮汤。油炸后加上姜蒜辣椒，则香脆鲜美;煮汤时佐以生姜、辣椒外再加点酸酝浸菜，则口味更佳，令人食欲大振。

铁山刁子鱼是岳阳县铁山水库的特产。刁子鱼营养价值丰富，鱼肉中含有叶酸和多种维生素，具有滋补健胃、清热解毒、止嗽下气等功效。铁山水库是人造湖泊，库内山峦起伏，川谷幽深，岛屿密布。优越的地理条件，使得库水碧绿透彻，明净如镜。铁山水主要来源于山泉水、地下水与降水，经有关机构检验，被定为一级饮用水，几乎可以直接饮用。由于水质优良、天然饵料丰富，这里特别适合刁子鱼生长。

白泥湖大闸蟹是岳阳市云溪区白泥湖的特产。白泥湖大闸蟹，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。2005年，白泥湖大闸蟹被评为市级名牌产品。

白泥湖面积1.2万亩，湖底平坦、水质优良、光照充足、水草丛生，与长江仅一堤之隔，是极佳的天然养蟹场所。自1993年起，白泥湖就开始养殖大闸蟹，10多年来，河蟹养殖从少到多，由小到大，变弱为强。2005年白泥湖河蟹被评为市级名牌产品。2006年云溪区白泥湖特种水产养殖公司被评为市级龙头企业。2007年“BNH”商标被评为湖南省著名商标。经过十几年的精心培育，白泥湖河蟹已成为河蟹家族中除阳澄湖大闸蟹之外市场上一个重要的品牌，“到白泥湖去吃螃蟹”如今已成为湘鄂两省很多人秋天休闲的一项重要内容。

洞庭小龙虾

备受吃货们青睐的小龙虾在鱼米之乡岳阳已逐渐形成了一个产业。岳阳市水产部门表示，今年岳阳全市通过大力推广稻虾综合种养、莲虾种养、池塘养殖、湖汊养殖等方式，养殖面积达到45.23万亩，预计小龙虾产量4.3万吨，除本地消费20%外，其余近80%小龙虾销往北京、上海、南京、长沙等大中城市，产值将超过11亿元。

目前，岳阳市已在华容、临湘、湘阴、君山区、屈原区建成5个连片面积2000亩以上的稻虾连作示范区，示范区小龙虾平均单产100公斤以上，综合增效3000多元，推动成立15家专业合作社，实施龙虾养殖产业化。为促进小龙虾产业化，2016年以来，岳阳市渔业油补资金扶持渔业生产发展项目还重点支持发展稻虾综合种养，全市共安排项目21个，资金650万元。

针对稻虾综合种养发展现状，岳阳将开展稻虾综合种养系统研究，完善苗种繁育体系，着力提高资源利用率、土地产出率和劳动生产率。同时，探索有效联结种植业和养殖业的互联网+经营模式，培育覆盖“产、供、加、销”的联合体，并打造洞庭湖地域特色的稻、虾品牌，着力提升稻虾产品加工能力，尤其支持本土企业深加工和概念性食品开发。实施稻虾综合种养的“文化+”“旅游+”和“生态+”，依托稻虾景观发展体验、观光等休闲农业，延伸产业链。

岳阳湘莲

湘莲为岳阳名产之一,粒大饱满,洁白圆润,质地细腻,清香鲜甜,营养丰富,是岳阳宴席上的必需品。

北宋著名哲学家周敦颐在《爱莲说》一文中,把莲花称之为君子,赞美它“出污泥而不染，濯清涟而不妖”。莲花的果实就是深受人们喜爱的食品——莲子。莲子分为白莲和红莲。白莲颗粒较大,肉色洁白,细嫩柔软,是莲子中的上品;红莲颗粒较小,形状尖长,肉色土红,粗糙坚硬。当地人喜欢在秋冬季节用来炖肉的湖藕,就是红莲的根部。洞庭湖区水域辽阔,土质肥沃,气候温和,适合湘莲生长。岳阳县、华容县、汨罗市、湘阴县、钱粮湖农场是重要产区,在国内享有盛誉。

岳阳美食众多，以上仅仅是挑选了极具代表性的几种，此外还有平江十大碗、腐乳、平江香干、华容芥菜、大湖胖头鱼、长乐甜酒等等，都是为岳阳本地人津津乐道的餐桌美食。

岳阳市餐饮协会会长李长方介绍，民国时期，岳阳及周边县城就有很多著名的餐馆，其中以岳阳城的味腴酒家最为知名。该店菜肴选料考究，制作精细，尤以洞庭湖鲜著称。上世纪五十年代后，因战乱趋于萧条的岳阳餐饮进入恢复期，一些建于晚清、民国，后已转为国营的著名酒家纷纷恢复原有招牌，请回名厨名师，挖掘地方风味浓郁、营养极为丰富的高档菜肴，受到中外宾客的欢迎。特别是上世纪八十年进入改革开放年代后，以味腴酒家为代表的岳阳美食有了新的发展。改革开放以后，岳阳餐饮业得到迅速发展。有关资料表明，到1993年，岳阳市共有饭店、餐馆、酒楼6553家，从业人员13632人，分别是1980年的3.6倍和2.5倍。而到2011年，全市餐饮企业发展到近10000家，从业人员近20万人。由此，岳阳市餐饮行业协会应运而生。

岳阳市厨师行业协会常务副会长李榜文说：“岳阳是一个移民城市，历史上曾发生几次大规模的江西填湖广运动，大量江西人移民到岳阳。抗日战争期间，又有大量湖北人逃亡湖南，定居岳阳。不同地区的人们带来不同的饮食习惯，在岳阳这个交通枢纽融合碰撞，形成了风格多样的岳阳风味菜。具体来说，岳阳风味菜以烹制湖鲜和水产土特产见长，采用炖、烧、炒、煎、爆等制作方法，其成品的特点是芡大油厚、咸辣香软，煨则软糯如泥，炖则汤清似镜，注重香、鲜、酸、辣以及原汁原味，浓淡主次分明。”

岳阳饮食文化学会会长苏伟和岳阳当地很多餐饮老板私交都很好，作为会长，他认为自己也有责任和义务去推广、帮扶餐饮企业定位和打造其品牌文化。苏伟说：“文化是一个企业的发展动力，有文化的企业生命力更强盛。因此，一家餐饮企业的文化建设、环境建设，尤其是传统文化的打造至关重要。本地文化是岳阳餐饮最强的生命力，每个企业都要有自己独特的企业文化，最好与当地的饮食文化相结合。岳阳有两千五百多年的历史，这个城市有很多文化和历史的东西有待挖掘，我还在不停地寻找。”

文/丁奕靖

责编：周歌

来源：大湘菜报