雕栏画柱，楼台水榭，巍巍城楼，青墙壁瓦，长沙西湖楼独特的中式古典建筑主体与眦临的月湖公园相映成趣，组成一派湘楚景胜。都说江南之美，妙在古典林园;那西湖楼之美，酷在皇家建筑!西湖楼——着实让来自五湖四海的众多游客顾客们，领略着中华古典建筑的国粹风采，体味着湖南湘菜美食的地方韵味!

美食还需大师造，章波作为西湖楼的行政总厨，在此已经坐镇主理十四年有余，大型接待，婚礼宴会，无论是上百桌的标准化操作还是精妙细致的高档宴席，章波总能不慌不忙，从容应对。烈日当空，园中古香古色的景致让人顿扫疲乏，但胃口能不能打开，食欲能不能被激发，这就要看大厨怎么出手了。

章波说：“现在愿意制作传统湘菜的人越来越少，年轻厨师不愿花时间去钻研，更不愿下功夫去练习基本功，这样就使得很多传统手艺逐渐流失，今天选择制作酸辣凤尾腰花就是因为它综合考量了一个厨师的基本功，它既上得了高档宴席，又能走上寻常百姓的餐桌，酸辣开胃，正适合这个季节吃。”

本次选用的主材是猪腰，外行人许是不以为然，这又不是什么珍贵稀有食材，寻常饭店随便都可点上一份。只有内行人才懂，敢在重要场合选用这般物料，若不是功底深厚，怎有这般底气。味型方面，选择调制酸辣汁，因为这高温天气，食欲不振，荤食需不腻口，素食不可太过清淡，夏天吃东西，胃口该是最挑剔的，即使是嗜辣如命的湖南人也不愿在这样的天气下让舌尖感受单调的干辣，这时最宜与酸味相结合，既中和味型，又打开了胃口。那么，何为凤尾腰花?这说的便是刀法，45度横刀切，再改竖刀切，前两下不断，第三刀切断，切出的形状宛若凤凰的尾巴，栩栩如生，章波刀法的精湛得以充分体现。最后再说说这去臊，章总厨的去臊之法秘诀在于：时间短，手法快。腌制过后走油快速翻炒即出锅。须趁热食用，这时还冒着热气的凤尾腰花被端上桌，夹上一块送入口中，细嫩脆爽，唇齿之间尽是酸辣之味，竟无丝毫腥膻之气。

制作嘉宾：

章波，湖南长沙县人，出生于1980年，从厨21年，现任长沙西湖楼行政总厨一职，擅长制作传统湘菜、手工菜。

制作助理：

张继成，湖南浏阳人，现任长沙西湖楼厨师长一职，擅长制作口味菜、家常小炒。招牌菜品：浏阳黑山羊炖粉皮。

准备食材：

主料：新鲜猪腰一对

酸辣配料：冬笋、香菇、泡菜、泡椒、新鲜红椒、姜末、蒜末、蒜苗米、葱白、干椒粉

制作步骤：

1. 先要将猪腰从中间的位置切开，然后将中间的白色的筋去掉，冲水洗净沥干水分后用十字刀法将猪腰切至凤尾形状后装盘待用;

2.用生粉、盐、味精、酱油对腰花进行腌制，锅中放油，油温至80度左右下入腰花，时长控制在10-15秒以保证腰花口感的鲜嫩;

3.制作酸辣配料，将冬笋、香菇切丁，泡菜、泡椒、蒜苗、新鲜红椒切米，姜蒜切末分别装碟待用;

4.调制兑汁：盐、陈醋、水淀粉、加入泡椒水混合搅匀装碗待用;

5.放油将锅烧热，先下入葱、姜、蒜炒至香味出，再下入干辣椒粉炒出红油，增加辣味，其次放入余下配料，最后放入腰花快速翻炒，起锅前将兑汁淋入再翻炒几下即可盛盘出锅;

6.芥蓝焯水捞出切成花枝状，沿圆盘摆成凤尾羽翼造型，西红柿与苹果雕花做成凤凰造型，将炒好的腰花沿芥蓝码好即成。

猪腰去腥小妙招：

买来猪腰子，先要将猪腰子从中间的位置切开，然后将中间的白色的筋去掉，这个白色的筋是臭腺，要想去腥必须先把它去掉才可以。把猪腰子切成小片或者是小块，然后放在水里面浸泡冲洗，这样可以除去猪腰子大部分的腥味及杂质。还可以使用白酒来去除，大概一个猪腰子用100克白酒就可以，再去掉猪腰子中的臭腺以后把猪腰子放到白酒中，然后用手挤捏，挤捏之后再放到清水中清洗就可以了。

除了上述方法，还可以把猪腰子去除臭腺切好以后放到葱姜制成的汁或是事先煮好的花椒水里面浸泡，也可去除腥味。

文/丁奕靖 图/邓德宇

责编：周歌

来源：大湘菜报