湘潭产业集团经建投公司 出品

编前语：

经过湘潭产业集团汇同众多部门和专家、大师3个多月的集体努力，湘潭挖掘、整理出依托于“红色文化”的毛氏菜系、煅就于“湘军文化”的曾氏菜系、孕育于“白石文化”的齐氏菜系、传承于“黎氏文化”的黎氏菜系，精选出48道蕴含情怀、展现特色的代表菜式。

2018年9月7日中午，在第十三届中国湘菜美食文化节开幕式后的品鉴宴上，湘潭湘菜“四大名人菜”首次亮相。接下来“四大名人菜”后续品牌打造、宣传推广工作将陆续进行，其中在首届潭商大会、齐白石艺术节上也将举行“四大名人菜”品鉴活动。

“毛氏”菜

毛氏红烧肉

主料：带皮五花肉

辅料：干豆角、八角、桂皮、干黄椒、大蒜子

制作：

1.冰糖熬成糖色备用;

2.将五花肉切成长、宽4厘米的方块，榨至金黄色;

3.锅底留油，放八角、桂皮、干黄椒、大蒜子炒香，下五花肉，倒入白酒，大火将酒收干，加高汤、啤酒、辣妹子酱、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉入味;

4.红曲米水、糖和酱油调色，倒入高压锅压至软烂，倒回锅中大火收干，加入少许汤汁将豆角焖入味并垫底，红烧肉摆在上面即成。

香辣火焙鱼

主料：韶山火焙鱼

制作：

1.干辣椒切小段，豆豉、姜、蒜切碎备用，火焙鱼泡水洗净、沥干备用;

2.锅置火上适量油烧热，下入姜蒜末、辣椒、豆豉，小火煸炒出香味;

3.倒入鱼干翻炒均匀;

4.调入生抽、鸡精、少许水，中小火焖5-8分钟即可。

寒菌烧菜心

主料：寒菌、菜心

制作：

1.五花肉切成0.2厘米厚的片;

2.将猪油烧至七成热，下入葱、姜大火煸炒出香味，随后下入肉片、寒菌中火煸炒30秒，加入盐和清汤，大火烧开后倒入沙钵内，小火煨半小时;

3、用沸水汆熟的菜心摆盘，将寒菌倒入锅内，大火收浓汁，放入蒜片、味精和胡椒粉，勾薄芡，淋香油装盘即成。

韶山全家福

主料：蛋卷、肉丸、鸡蛋6个、里脊肉、腰花、鱿鱼

制作：

1.蛋卷、里脊肉、胡萝卜、香菇、五花肉等切片或段备用，鱿鱼打十字花刀，切片;

2.蛋卷、肉丸蒸熟摆盘，鸡蛋蒸熟切开摆盘;

3.五花肉下油爆炒，出油再下胡萝卜、香菇、木耳;

4.清汤大火烧开后，用小火煨10分钟装盘。

白薯烧水鸭

主料：水鸭、白薯

制作：

1. 锅内放少许油，翻炒鸭子。炒制变色后盖上焖收汁;

2. 淋入料酒炝锅去腥翻炒，放白薯、生抽继续翻炒几下至出鸭油，加清汤大火烧开转小火煨15分钟即成。

地皮菌肉丸汤

主料：猪肉、地皮菌

制作：

1.手工剁肉馅，放入盐、胡椒粉、葱、姜、鸡精、蛋清、淀粉搅拌均匀;

2.热锅倒入地皮菌，加盐和酱油翻炒，后入盘备用;

3.锅内加入清汤烧开，将肉馅抓在左手中，从虎口处均匀挤出小丸子，放入水中;打开火，放地皮菌，出锅前加生抽、撒葱花即可。

红军得胜鸡

主料：鸡

制作：

1.热锅倒油，将鸡块倒入，加盐和料酒、酱油翻炒，加入开水、冬瓜、土豆及调料;

2.大火烧开后转为小火盖锅慢炖30分钟，出锅前加适量的生抽，摆盘撒上葱花即可。

剁椒鱼头

主料：雄鱼头

制作：

1.用姜片、葱段和料酒、生抽将鱼头腌制15分钟;

2.小火起锅倒入茶籽油，爆香蒜和豆豉、加入红剁椒和耗油，炒均出香，关火备用;

3.蒸盘以姜片、葱垫底，将腌制好的鱼头摆盘，码上炒制好的红剁椒，放入蒸锅蒸熟;

4.出锅后加适量的茶籽油，撒上葱花即可。

枯爆泥鳅

主料：泥鳅

制作：

1.泥鳅放入盐、料酒、生抽腌制10分钟;

2.锅中放油烧热，放入姜、蒜丝和花椒炒香;

3.倒入泥鳅大火翻炒2分钟，放入青椒片翻炒;调入盐、鸡精起锅，摆盘撒上葱花、香油。

猪蹄炖萝卜

主料：猪蹄、白萝卜

制作：

1. 鲜嫩白萝卜洗净，切滚刀块;猪蹄煮五成熟时投入白萝卜，九成熟时，加山药;

2. 出锅前加葱花、枸杞、胡椒粉即可。

酸菜煎苦瓜

主料：苦瓜、秘制酸菜

制作：

1.苦瓜洗净切成4.5厘米长的筒，放入开水中焯熟，捞出放入冷水内，去籽，挤干水分;

2.大蒜切片，葱切花，豆豉用开水泡;

3.将花生油烧沸，下入苦瓜煎至两面呈金黄色，再放入大蒜片、酸菜、盐、豆豉和水焖入味，收干汁，放香油和葱花即可。

韶峰腊牛肉

主料：秘制韶峰腊牛肉

制作：

1.将腊牛肉洗干净放入高压锅蒸煮10分钟;

2.将腊牛肉放凉切成薄片。锅中放油，小火慢炒腊牛肉;

3.油红辣椒和大蒜、适量盐一起翻炒均匀即可出锅摆盘。

“曾氏”菜

湘乡蛋糕

主料：五花肉500g

配料：坨粉、鸡蛋

调料：盐、胡椒粉

制作：

1.五花肉1斤剁成泥放钢盆，加3两坨粉、2个鸡蛋，姜米、胡椒粉、盐、味精适量搅拌上劲;

2.用烫好的蛋皮把入味的肉泥卷好;

3.上蒸笼蒸30分钟，切段装盘即可。

涟水煮活鱼

主料：水府庙有机雄鱼一条(1500g-2000g)

配料：老姜、紫苏、小红椒、香葱

制作：

1. 热锅慢煎雄鱼，下入老姜煸香，小红椒增加辣味，小火慢炖至鱼汤变奶白;

2. 起锅前放紫苏、香葱即可。

曾府一品肉

主料：带皮五花肉

配料：红曲、自家米酒、桂皮、八角

制作：

1. 精选三斤左右的带皮五花肉切成方块，红曲米上色，红油豆瓣酱、八角桂皮爆香;

2. 农家自制米酒去腥，广合豆乳捣碎一同烹煮、白糖提鲜即可。

水府刁子鱼

主料：刁子鱼

配料：剁椒、浏阳豆豉

制作：

1.刁子鱼一条，抹盐煎成两面金黄;

2.锅入猪油少许，放刁子鱼，矿泉水烧之;

3.入自制剁椒，蒜、姜、肉沫，龙牌酱油少许煨熟;

4.撒葱花出锅装盘。

将军口味鹅

主料：老鹅一只 (3500g-4000g)

配料：小米椒，大蒜，生姜，香葱

制作：

1.先将鹅斩成块，再过水，滤干水待用，锅放适量油，将鹅下油锅炸香，滤干油待用;

2.锅放姜片，八角，黄干椒，豆瓣酱，盐，味精，高汤，用高压锅压5分钟装盘即成。

栗子烧菜心

主料:菜心、板栗

制作：

1.本地上海青汆水，沥出;

2.将本地栗子去皮，用文火高汤煨制20分钟，捞出待用;

3.锅入猪油少许，入汆水菜心，入盐味，小火煸炒;

4.加入煨好栗子收汁，装盘即可。

砣粉野菜卷

主料：乡里砣粉、土鸡蛋2个

配料：野菜、米椒

制作：

1.砣粉三两，放两个鸡蛋，适量水盐搅拌均匀，用平锅煎成博饼;

2.用蒜米、肉泥、香菜米，红椒米，盐，味精，炒香待用;

3.用煎好的博饼放炒好的肉沫卷起来，切断装盘即可。

湘军瓜砣公

主料：黑米，粘米

配料：当归，芝麻

制作：

1.粘米、黑米浸泡至软，磨成米浆;

2.锅放色拉油，倒入米浆，盐，桔饼末，花生碎等，小火搅拌;

3.翻炒至熟，漏掉多余的油倒入大盆;

4.稍凉片刻，将熟料搓成丸子，中间包入片糖，入蒸锅，大火蒸四十分钟即可。

农家杀猪菜

主料：五花肉、瘦肉、猪肝、猪血、猪小肠

配料：自制辣椒，蒜叶

制作：

1.将带皮肥肉，猪肝，猪腰，瘦肉切薄片;

2.锅入色拉油少许入带皮肥肉，煸香出油，入小米椒少许，拍蒜少许入清汤，烧开入盐、剁椒、味精、胡椒;

3.入切入好的猪肝、猪腰、瘦肉、冲开煮熟，加大蒜叶即成。

荷叶塘坛子菜

主料：萝卜菜、瘦肉末、排菜、干豆角

配料：辣椒，大蒜叶，蒜子

制作：

1.把坛子菜切0.5cm的细段;

2.下油放五花肉爆香;

3.然后下坛子菜、蒜米、红椒米、生抽翻炒，撒葱花出锅。

湘乡叫堂鸡

主料：大骨鸡1000g

配料：小米椒，中红椒

制作：

1.三年以上大骨叫鸡，宰杀剁成3cm的块，小米椒切细圆;

2.锅入自制猪油放入鸡块中火煸炒入盐味，20分钟后水分煸干，入小米椒继续煸炒，10分钟入白糖煸炒5分钟，入高汤，大火冲开，关火浸焖，加入美人椒大火收汁即可。

鳝鱼煮粉丝

主料：黄鳝

配料：自制菜心，本地红薯粉，薄荷叶子，葱、姜、韭菜、辣椒

制作：

1.锅入猪油，将鳝鱼粒入锅煸至熟，加入坛子酸菜，姜，辣椒，等吊白醋少许;

2.倒入清水适量，大火烧开，调入盐、味精至汤汁浓厚;

3.将泡好的红薯粉丝，稍煮片刻，放入紫苏，韭菜段，出锅即成。

“齐氏”菜

冰糖湘白莲

主料：去芯白莲

辅料：冰糖、豌豆、枸杞

1.去芯白莲用凉水泡软后，煮沸，上蒸笼蒸熟;

2.将白冰糖用小火加水慢慢熬制成糖水;

3.将白莲倒入锅中，用糖水冲入即成。

蒸大片腊肉

主料：五花腊肉

辅料：豆豉、干辣椒、盐、龙牌酱油

1.将腊肉蒸熟，然后改刀切大片;

2.用豆豉、干辣椒、蒜米一同炒香，加少许酱油;

3.把腊肉摆好，撒入辣椒粉，上蒸笼30分钟即可。

雁鹅菌炖肉

主料：雁鹅菌

辅料：猪肉、盐、味精、高汤、胡椒

1.将雁鹅菌洗净，加姜一同煸炒待用;

2.猪肉煸炒后，加入雁鹅菌，加汤，调好味煨一个小时左右;

3.将煨好的雁鹅菌炖肉加胡椒，撒葱花即成。

韭菜炒小虾

主料：鲜活小虾

辅料：韭菜、鲜红椒、盐

1.将小虾减掉须，下入七成热的油锅中炸酥;

2.将姜、蒜米、红椒粒一同煸炒，加入炸好的小虾煸炒，放入韭菜，调好味即可。

荷塘土鸡

主料：土鸡

辅料：姜蒜、辣椒、盐

1.本地土鸡宰杀、去毛，改切成3cm见方的小块;

2.将老姜片放入油锅中煸至金黄色，下入鸡块，加料酒，加辣椒、蒜子，一同放入高压锅中压5分钟后倒出;

3.将压好的鸡肉放入锅中，加调料，小火慢慢地煨熟，调好味即可。

白石铺红薯粉

主料：红薯粉

辅料：肉沫、上汤、鲜辣椒

1.先将红薯粉用冷水泡软;

2.将肉沫煸炒入味，再下入粉丝煸炒，加上汤煮沸，调好味，撒葱花即可。

芋头萝卜菜

主料：芋头

辅料：萝卜菜、盐

1.将萝卜菜苗洗净待用;

2.将芋头蒸熟、褪去毛，制成芋头泥;

3.将芋头泥放入锅中，加汤，调好味，加萝卜菜苗煮沸即可。

水鱼炖羊肉

主料：水鱼、羊肉

辅料：浓汤、蒜子、青红椒、姜、八角、桂皮少许

1.羊肉先加工、煮熟、去骨，改切成条备用;

2.将水鱼加工，改切成块，加蒜子一同煨20分钟;

3.将煨好的羊肉加入水鱼，调好味，加辣椒一同煨制10分钟即可。

蒸火焙鱼虾

主料：火焙鱼

辅料：豆豉、辣椒、蒜、酱油

1.火焙鱼洗净，泡软;

2.将火焙鱼下入六成热的油锅中炸好捞出待用;

3.将豆豉、辣椒、姜、蒜米煸香，放入火焙鱼翻炒，加酱油，调好味;

4.将调好味的火焙鱼放入蒸箱蒸20分钟即可。

白石藕丸

主料：鲜莲藕

辅料：面粉、藕粉、生粉

1.部分鲜莲藕打碎制成藕汁，挤干水备用;

2.剩余鲜莲藕切成米粒状;

3.将藕汁拌入藕粒，加入少许面粉、白糖，调好味;

4.将拌好的藕汁挤成球状;

5.油烧至六成热，将藕丸下锅炸至金黄;

6.将白糖熬成膏汁，拌上藕丸即成。

荷香麸子肉

主料：五花肉

辅料：蒸肉粉、红曲粉、辣椒少许

1.将五花肉切成大片;

2.将切成片的肉用红曲粉、酱油、料酒腌二十分钟;

3.将蒸肉粉泡软，拌上肉，用荷叶包上蒸透即可。

炒矮脚白菜

主料：湘潭特色矮脚白菜

辅料：盐少许

制作：将矮脚白菜改切成块，放油翻炒，调好味即可。

“黎氏”菜

莲乡酥肉

主料：去皮五花肉、鸡蛋、桃酥、肉皮

辅料：瘦肉片、鱿鱼片、海参片、香菇、玉兰片、红曲粉等

1.将酥肉、蛋卷打底，摆成型;

2.鱿鱼片、海参片、肉皮、香菇、玉兰片煸炒，放料酒炒30秒，调味，放入高汤小火煨20分钟，芶薄芡，出锅即可，汤汁可多点。

豆辣蒸热鱼

主料：草鱼块

辅料：豆鼓、本地剁辣椒

1.将草鱼杀好、洗净，切成块状，然后放入适量盐、姜、葱和少许料酒腌2个小时备用;

2.将腌好的鱼块摆入盘中，将剁辣椒盖在鱼块上面，放入切好的姜沫，撒上豆豉，最后放适量的茶油，上蒸笼蒸12分钟即可食用。

家常粉丝

主料：泡好的本地粉丝

辅料：肉泥、香菇、高汤

1.锅内放入适量油，将肉泥放入锅内煸炒;

2.然后放入切碎的香菇和粉丝、少许辣椒，放入高汤煮开，放少许酱油，出锅时撒少许葱花即可。

云耳老姜炒鸡

主料：本地土鸡、姜、云耳

辅料：白酒、茶油

1.将土鸡洗净，切成条状;

2.茶油烧至七成热，煸香姜片，再放入鸡肉煸至金黄;

3.锅中倒入白酒，再煸制半分钟，然后放入高汤、云耳，焖3分钟左右;

4.出锅时点上龙牌酱油调色即可。

盐菜蒸扣肉

主料：五花肉

辅料：本地盐菜，辣椒粉

1.将白糖炒至起金黄色泡沫时，放入水、料酒、姜片与五花肉煮熟;

2.将五花肉放入80度油锅内炸至酱红色，放入冷水中浸泡到表面起泡时捞出切成条;

3.将五花肉条扣入碗中，然后将干盐菜放入冷水中浸泡备用;

4.将泡好的盐菜调味后炒好，放在扣好的肉上再上笼蒸透即可。

红枣扣肚

主料：猪肚、红枣

辅料：菜心、胡椒、料酒

1.将洗净的猪肚与姜、葱、料酒，上柜蒸40分钟后拿出用冷水冲凉;

2.用重物压制猪肚使其平整，然后切斜片摆入斗中;

3.猪肚调味后加入姜片、红枣，上蒸柜蒸30分钟后扣入碟中，用原汤勾芡收汁，再用取芯红枣围边即可。

鱿鱼三丝

主料：干鱿鱼、脆笋、韭白

辅料：红椒、胡椒粉

1.鱿鱼用温水泡2小时，去表皮，与韭白和红椒一同切成细丝;

2.脆笋洗净后用高汤煨制，收干汁备用;

3.鱿鱼丝汆水后洗净，再入锅煸香，放入料酒、脆笋、韭白翻炒;

4.再放入红椒丝、酱油、芶薄芡翻炒出锅。

酱油白薯烧肉

主料：白薯

辅料：猪肉、酱油

1.白薯洗净去皮，切成厚片待用，五花肉切片待用;

2.将白薯过火备用，将五花肉放入锅中煸炒后加入白薯，再加以佐料翻炒即可。

花石煎豆腐

主料：花石豆腐

辅料：青椒、盐等

1.花石豆腐切成厚片待用;

2.将豆腐放入油锅中煎黄，加入配料、清水，稍焖即可。

富菜炒香干

主料：芹菜、香干

辅料：辣椒、盐

1.将芹菜洗净切成段，香干切条备用;

2.将主料放入锅中翻炒后加入配料即可。

马家河羊肉

主料：带皮马家河羊肉

辅料：蒜籽、芹菜、特制辣酱及八角等香料

1.将羊肉放入水中，加八角、桂皮、料酒等慢火煮熟，,捞出切成片待用;

2.将蒜子、辣酱炒香，加原汤、羊肉、鲜辣椒、芹菜，调好味炖煮，即成。

芋头炖牛肉

主料：牛肉、芋头

辅料：本地红细椒、大蒜叶、整黄辣椒

1.牛肉用清水、放料酒煮熟，切成薄片后入锅炒香;

2.芋头洗净上柜蒸熟后去皮切丁，入锅与牛肉、高汤小火焖20分钟;

3.最后放入红椒丁、大蒜叶，焖1分钟即可。

责编：周歌

来源：大湘菜报