大湖有机鱼头泡饭，保证不是剁椒鱼头的味

大湘菜报 2018-10-30 15:35:07

作为湘菜传统名菜，剁椒鱼头因其造型硕大明艳、味型咸鲜微辣而蜚声久远。不久前，“中国菜”正式发布，剁椒鱼头被评为“湖南十大经典名菜”。经过了老式拆烩鱼头、双味(红剁椒、小米酱椒)鱼头甚至N个版本剁椒鱼头迭代后，伍厚德堂的新宠——大湖有机鱼头泡饭，偏偏未用一丝剁椒，成为了鱼头家族中一朵奇葩。在湘菜大师黄邦伟的指导下，由其厨师团队携手研发而来，一上新，在各门店当餐售卖多达几十份。

选取大湖有机鳙鱼，得天独厚的环境滋养，湖泊周边25公里内无工业污染源，且鱼儿全程没有人工投喂饲料、激素，人放天养，天然有机，那里的鳙鱼头大且肉质鲜美。

本期我们邀请黄邦伟大师制作大湖有机鱼头泡饭，同样是红油辣椒，一鱼两吃，领略一下鱼头的另一种吃法。

湘菜大师黄邦伟(右)

【主理嘉宾】黄邦伟，1958年生，厨龄43年，国家高级烹饪技师，资深级中国烹饪大师，湘菜大师，湘菜泰斗王墨泉传承弟子，国家高级评委，国家级酒家酒店评审员。曾任长沙饮食集团长沙玉楼东有限公司技术总监，2018年2月退休后任伍厚德堂餐饮管理有限公司技术顾问。黄邦伟从厨期间，曾被外交部选派至中国驻尼日尔大使馆、中国驻委内瑞拉大使馆主厨。

【食材准备】至少5斤以上的大湖有机鳙鱼一条，五花肉适量，青、红椒切条(青椒约为红椒4~5倍多)，姜片，蒜子去两头，盐，味精，鸡精，芡粉，白糖料。

【制作过程】

第一，炒香。五花肉入油锅，炒出肉香与油汁，放姜煸炒几下，再放蒜炒香，端锅离火。

小秘笈：许多汤品中以五花肉炒香为基底，是为提鲜香。姜蒜同炒，先放姜，因蒜香易激发，不宜在油锅中打“持久战”。

第二，煎鱼头。鱼头入锅，不用煎至两面金黄，外表稍微变色即可，这样才能保证鱼肉鲜嫩不老。

第三，舀汤。漏勺舀若干经久熬制的黄亮鱼汤入锅，纯鱼汤与鱼头一齐煮。

小秘笈：汤是整道菜最为关键之处，泡饭的鱼汤是这道菜的灵魂。一条鱼的鱼头约3斤多重，用剩下的鱼身鱼尾加鲫鱼等料来炼制鱼汤，至少煮4小时，煮出鲜香，析出胶原蛋白，熬好的纯鱼汤，鱼肉鱼骨皆已软化，故需用漏勺，保证汤味醇厚，品相纯正不杂。

笫四，调味。煮至适当时候，加适量盐、味精、胡椒粉、白糖等料入锅调味，最后放红油、酱油少许调色，快出锅时放少许芡粉，使汤汁浓稠粘口。

小秘笈：白糖是调味中必不可少的一环，少量即可，可去腥提鲜，增加鱼汤的鲜度。

第五，起锅。砂煲一只，备好的青椒垫底，锅中煮沸的鱼和汤倒入砂锅中(鱼汤一定要留少许在锅中)，可见汤冒热气起泡。再将过油的红辣椒放入留下的鱼汤锅中，再勾少许湿芡粉，淋少许熟猪油出锅浇盖在砂煲鱼头上(红椒放鱼头上面)。红辣椒过油再烹制，一则红椒入煮不易熔，二则点缀使鱼头造型更亮丽美观。

最后，砂锅煲鱼头架在了火锅上，边煮边吃，边吃边煮，直至蒜子软烂，入口即化，鱼肉软嫩、咸鲜、甜美，不失为降温时节一道佳肴。鱼头火锅旁，米饭也是一只炉子现煮着，桌上好邻居，简直天仙配。

【官方标配】五常免洗米饭米饭煮制的标准时间为23分钟。150~200g大米配比250ml优质矿泉水，器具上酒精煮，计时器辅助。约20分钟时酒精燃尽，饭不揭锅盖，焖3分钟，此时煮出来的米饭刚刚好，香脆结实，粒粒分明。泡上一勺红亮的鱼汤，米饭绵软、粘稠起来，裹上鱼的鲜香汤汁，前味未尽，大米的清甜奋起直追，添上一段后味。

文/陈潇图/周佳珉

责编：管雪莲

来源：大湘菜报

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