在古代做一个有钱人,能吃上什么样的年夜饭

  短史记   2019-02-08 09:31:56

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文 | 杨津涛

农历正月初一,在古代称为“元旦”,民国建立后改为“春节”。在春节的前一晚,中国人还要过除夕,全家一起吃年夜饭。

现在的年夜饭越来越丰富,几乎到了想吃什么有什么的地步。但若是在古代,中国人在年夜饭上能吃到些什么呢?

一、唐有饺子,宋有汤圆,孔孟先圣过年主食只有“粗粮”

1、先秦吃“麦饭”,唐朝以后米、面普及

无论年夜饭上有什么山珍海味,人们少不了要吃主食。

米饭、馒头、面条成为今天中国人最重要的主食,走过了一段漫长的道路。

先秦时期,中国人主要种植的粮食作物是所谓“五谷”中的粟、黍、稷,第一个对应的是“小米”,后两个是“黄米”。中国是小麦的原产地之一,但小麦长期不被重视,吃的话,也只是用麦粒煮饭,制作“麦饭”。要到两汉时期,谷物制粉技术才逐步推广开来,出现了馒头、饼、面条等食品。

这意味着,孔子、孟子们要是吃年夜饭的话,主食只有今天所谓的“粗粮”。

中国人的粮食结构在唐代发生历史性改变。粟、大麦、小麦在北方,水稻在南方成为主要粮食作物。

这个时候,在较少种植水稻的北方地区,大米的价格超过粟米和面粉很多,通常只有富人才吃得起,属于粮食中的奢侈品。在南方,麦类种植范围很小,直到金人南侵,大批北方人逃往江南,麦类需求大增,种植面积才逐渐扩大。临安城(杭州)中面食店随处可见,饮食上“无南北之分”了。

2、饺子、汤圆有美好寓意,成为过年必吃食品

饺子在今天已成为许多中国人过年必吃的东西。

这种食物在唐朝时已出现雏形,在宋朝称为“角子”,在元朝被叫做“扁食”(来自蒙古语或回回语,在一些地区沿用至今),后来也有“水点心”、“煮饽饽”等名字。因其形如元宝,被赋予“招财进宝”的含义,同时又便于人们把各种象征吉祥的铜钱、糖果等包在馅里,久而久之,到了明朝,饺子成为北方人过年的必备食品。

南方过年的“标配”汤圆起源略晚。

其前身是北宋上元节(元宵节)吃的“圆子鼓豉”,南宋已有“乳糖圆子”、“山药圆子”、“金桔水团”等不同馅料的做法。明朝时,北方在正月初九后吃“元宵”,制作方法是“用糯米细面,内用核桃、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大,即江南所称汤圆也。”这显然已经和今天没什么区别了。汤圆因其形状,被赋予“团团圆圆”的意思,过年时吃显得吉祥、应景。③

所以,理论上,如果我们回到明朝过年,在北方可以吃上饺子,在南方可以享受汤圆。

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图:汤圆,意味着团团圆圆

二、羊肉统治千年,猪肉南宋翻身,唐朝文化圈已开始流行生鱼片

1、魏晋至唐宋羊肉是主流;鹿肉曾是“大众食品”

过年餐桌上当然少不了肉。

现在中国人吃猪肉最多,牛肉和羊肉次之。但是在魏晋直至唐宋这段时间里,由于北方游牧民族的南下,养羊区域扩大,羊肉超过猪肉,成为中国人餐桌上最主要的肉食。

在唐人韦巨源《烧尾宴食单》记录的58种菜品中,有16种是羊肉或奶酪做的菜。宋朝更有“御厨止用羊肉”的规定,以至宋真宗时,宫中一年要杀数万头羊。受上层示范作用的影响,老百姓也争相食羊。

金朝占领北方后,江南羊肉产量不足,猪肉的地位才迅速上升。临安城内肉铺众多,在过年前后,每家能卖出数十头生猪。

当时数量依旧庞大的野生动物群,成为人们的“天然食库”。现代人很难想象,周武王一次狩猎,就能捕获麋鹿5000多头、犀牛12头,以及大量的虎、豹、熊等“珍稀动物”。⑤因此,如果回到古代过年,年夜饭中的野味可能极为丰富,孔雀肉、老虎肉、狐狸肉无不是人们的盘中餐。其中以鹿肉最为常见,鹿尾、鹿舌都是有名的下酒菜。

因要用牛耕田,古代所有政府都禁止杀牛,违反者会被施以重刑。过年时,如果想要吃炖牛肉,只能冒险到黑市上去买“非法牛肉”。在宋朝卖牛肉,那是真正的暴利行业,因为买一头活牛5~7贯(1贯通常合1000钱),而牛肉一斤100钱,也就是说,一头两三百斤牛,能轻易卖出20~30贯。

2、唐朝禁止吃鲤鱼,生鱼片是古代文人最爱

过年餐桌上当然也少不了“天上飞的”和“水里游的”。

古代养鸡业很发达,人们也习惯吃鸡肉,孟浩然就有“故人具鸡黍,约我至田家”的名句。河鱼捕捞不尽,价格相当便宜。只是唐朝时候,皇家姓“李”与“鲤”同音,禁止吃鲤鱼。爱吃糖醋鲤鱼的朋友,到了唐朝,怕是要失望的。

鱼在古代有一种特殊吃法,即所谓“脍”,也就是生鱼片。唐宋时期“脍”颇为盛行。唐人在大量食用后,总结出“脍莫先于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之”的经验。李白诗中“呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏”,说的正是“脍”的具体做法。要是回唐朝过年,吃上一盘鲜美的鲫鱼脍,可算得上是别具风味。

到了明清时期,人们的饮食习惯已趋同于现代。如乾隆举办除夕宴,他桌上的肉食大都属于常见之列,包括猪肉65斤,肥鸭1只,菜鸭3只,肥鸡3只,菜鸡7只,猪肘子3个,猪肚2个,小肚子8个,膳子15根,野猪肉25斤,关东鹅5只,羊肉20斤,鹿肉15斤,野鸡6只,鱼20斤,鹿尾4个,大小猪肠各3根等。

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图注:现在生鱼片主要流行于日本

三、快炒的普及很晚,宋朝已温室种反季节蔬菜

1、古人冬季鲜少有绿色菜蔬

现在过年,各个地方、各个季节的蔬菜,在市场上都能找到。但在古代冬季,尤其是北方,能吃到的蔬菜实在少之又少。普通老百姓为了在冬天有菜吃,需要提前腌制咸菜。⑧年夜饭也只能吃这个。贵族的情况会好一些,唐朝时,长安附近曾利用温泉产生的地热栽培反季节蔬菜,供皇室享用。

到了宋朝,温室技术得到发展,出现了利用粪土发酵供热,栽培蔬菜的技术,让北方人的年夜饭中多少有了一些“绿色”。

在古代南方,过年时是有蔬菜吃的。最有可能吃到的是牛蒡(东洋参)、紫苏、白蘘荷这些现代人已不太知道的蔬菜,作为调味品的姜,也会作为一种菜肴,出现在餐桌上。爱吃辣椒的话,则要等到清朝。辣椒在明末从美洲传入中国后,先是被当作观赏花卉,后来才成为一种调味品。

2、快炒很晚才普及,古代的蔬菜通常也只能煮羮或生吃

有好的食材,还要配合恰当的烹饪方法,才能做出美味的菜肴。中国菜在全世界都很有名,讲究色香味俱全,但现在最常见的烹饪方法“快炒”,要到南北朝时才出现,至于相对普及更要迟至宋朝。

这意味着,若是在唐朝以前的时代过年,年夜饭上只能吃到烤的肉、煮的羮,或者前面所说生吃的“脍”。

除了炒热菜外,中国人还习惯吃凉菜。有名的如夫妻肺片、皮蛋豆腐等。大约从晋朝开始,古人过年也会吃一种很重口的凉菜——五辛盘,通常为大蒜、小蒜(山蒜)、韭菜、芸苔(油菜)、胡荽(香菜)五种辛味食物的拼盘,有时也会放胡椒、花椒等,又称“椒盘”。宋词中“节物映椒盘,柏酒香浮白玉船”等句子说的就是春节吃五辛盘的风俗。

说了这么多,回头来看,若是真生活在古代,尤其是唐宋以前,即便你我腰缠万贯,想破脑袋,年夜饭可供选择的东西,其实依旧寥寥可数。

责编:李婷婷

来源:短史记

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