贻垂千年的南岳素菜

大湘菜报 2019-05-28 15:37:25

南岳衡山是佛道圣地，历来僧众、道徒和香客、信士往来甚众，南岳素菜遂应运而生。根据《南岳志》记载：南岳素菜始于东晋，距今已有一千多年的历史，它是为接待前来祭祀的朝廷或地方官员以及前来观光的文人学士们，专门研究烹调出味美而富有营养价值的素菜筵席。2013年，南岳被授予“中国素食之乡”称号，成为全国首个素食之乡。

祝圣寺

千余年来，南岳素菜秉承佛道饮食传统和文化内涵，融合了官素的精细、民素的天然、佛道素菜的纯正，选料严格，制作精细，它既是南岳传统的结晶，也是佛道饮食的精华，更彰显出中华民族几千年的素食文化。后来演化成独具一格的南岳素食，在历史文化积淀中形成了寺院斋席、宫廷素宴和民间素食等多种形式并存的格局。其味道清淡爽口，色泽悦目，造型精美，色香俱全，其斋席通常有“一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景”之说。

不可思议

南岳素菜款式随时令变化，讲究一个鲜字。制菜时往往就地取材，主要用茄类、豆类、面粉、百合、莲藕、红白萝卜以及各种瓜菜作为原料，内容丰富，异彩纷呈，大都由玉兰片、冬菇、珍珠光、油捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲、子面等搭配烩焖成。至于制作技艺，更是巧夺天工，菜色形神兼备且风味出众，酸甜软脆俱备。依制成鸡、鱼、肉、蛋，办成与荤食同名的酒席，从外形来看，可以达到以假乱真的程度。例如，“不可思议”看去与扣肉无异，“肉香”四溢，起筷方知一片片“肥肉”原来是用冬瓜制作而成的。由于南岳衡山气候寒凉，所以南岳素菜有深厚的湘菜风味，咸中带辣，咸得入味，辣得舒心。从味道上讲，南岳素菜清香鲜嫩，往往为荤菜所不及。2017年19道素菜作为南岳素菜的标准菜品，为湘菜标准的汇编、制作绘上了精彩的一笔。

花开富贵

值得一提的是，如今正当湘菜人都津津乐道湘菜色香味美而走遍全国时，其重油、重色、重味等特点，恰恰成了湘菜“软肋”。大众对饮食健康、营养提出的更高要求，让湘菜中南岳素菜这一流派顺理成章走向重要位置。

整理/达庆玙

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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