醴陵菜是湘菜一个重要的支脉，其菜品不仅继承了湘菜的香辣、香鲜、软嫩和色浓、油重等特色，还另有一番湘东山野的风味。

醴陵的地方特色美食资源非常多，醴陵人自己总结了十道特色菜：醴陵小炒肉、醴陵蒸鱼、苦瓜炒仔鸭、醴陵黄菜、原汁羊肉、云耳炖土鸡、米香毛肠、过年肘子、沩山豆腐、原汁丝瓜等，其中的醴陵小炒肉排在第一位。这道菜曾在首届“中国乡土菜烹饪大赛”中获奖，一举成名，成为醴陵最有名的家常菜。

醴陵小炒肉起源于醴陵的杀猪宴，特别是每年腊月杀年猪的时候，每家都要做一碗小炒肉来招待屠夫，感谢他的辛勤劳动。随着人们生活水平的提升，家家户户都会做小炒肉、都能做小炒肉，哪怕不是寒冬腊月的时节，各家在集市上割肉来做新鲜肉吃，他们也多用小炒肉的方式来进行烹制。

家常醴陵小炒肉做起来比较随意，多按着自己家庭的口味偏好来烹饪，东家与西家各有各的味，只是基本做法一致而已。有些家庭喜欢吃新鲜的猪内脏的，就会在小炒肉里加几片猪肝，也有的喜欢加几片猪肺或者猪心，还有的喜欢加几节猪大肠，这样的小炒肉有它的味道，家常味就更加特别、强烈，猪肉里融入了猪内脏的味道，猪内脏里充满着猪肉的油水和气味，并且味道更加浓郁、芳香。

醴陵小炒肉的做法有三种：第一种是用青辣椒为主要佐料进行烹制，烹制出来的菜品不带汤;第二种是用红辣椒为主要佐料，还要加入少量的芹菜段做佐料，再进行烹制，烹制出来的菜品带汤;第三种是用干辣椒粉为佐料，加大蒜籽或者大蒜苗、芹菜段进行烹制。

醴陵人做小炒肉，喜欢用醴陵贺家桥的“玻璃牛角椒”做佐料，这样做出来的小炒肉肉嫩、汤鲜、味美。贺家桥的辣椒形如牛角、光润透明，肉厚籽少、辣中带甜，堪称醴陵味道的灵魂。

醴陵小炒肉制作的很关键一步是选好猪肉。要选择带皮的土猪前胛新鲜肉，在没有前腿肉的时候，就退而求其次，买肋排肉，也有个别人选用里脊肉。小炒肉必须要配一定比例的肥肉，一般是用猪肥膘肉来做肥肉，也有的是把前胛的肥肉分离出来。有肥肉的瘦肉和有瘦肉的肥肉都要把肥肉和瘦肉完全分开，不能肥肉上兼有瘦肉，也不能瘦肉上兼有肥肉。肥肉与瘦肉精按一比二的比例备料，带皮肥肉可以保证整份菜的油脂和烹饪时不粘锅。

醴陵小炒肉讲究刀工，肥肉要切得薄，大概一厘米四片左右，而且要切得均匀，每片肥肉都带上一线的猪皮。瘦肉也要切薄片，越薄越好，尽量将肉片切得大一些宽一些，最好是厚薄均匀，不要切成锥形、斧头形或中间穿孔。切好的瘦肉不用勾芡和调味，直接烹制。

醴陵小炒肉在烹制的过程中要掌握好火候才能保证它的美味和鲜嫩。炒小炒肉时，菜锅烧红后，先将肥肉片沿菜锅内则边沿滑下锅里，进行爆炒，不让生肥肉粘锅，炒动翻转之后，渐渐出油可以放缓翻炒速度，等肥肉转曲成猫耳朵状时，停止煸炒，不能煸得太干，成为油渣状就不好。再入姜片、大蒜籽片煸炒出香味。再沿锅边滑下瘦肉片，不能让瘦肉堆积在一起，要快速炒散，让它们受热均匀。有充足的肥肉油脂来润滑锅底，翻炒的速度可以稍缓，但不能停止，否则就会粘锅或者结砣。瘦肉翻炒到全部变成白色的时候，淋上一勺酱油，再继续翻炒十几秒，瘦肉迅速变成微酱色。当瘦肉一片片像猫耳朵般微微卷起时，就可以注入开水沏汤。汤水入锅之后，锅里的肥肉、瘦肉就不要再翻动了。同时，还可以放辣椒末、芹菜段、大蒜叶等佐料和盐、味精、辣椒粉等调料，翻转几次，进行水煮。汤汁煮开，锅里汤水翻滚，小炒肉就炒好了。注意：千万别久煮!

小炒肉中红辣椒小炒肉更具湘菜的色相和口感，它是红与白联手的香辣，肉与汤水交融的成色，香鲜中有一丝淡淡的剁辣椒甜酸。碎红辣椒被盐短暂腌过，吃起来觉得更加开胃、开怀。

经典的醴陵小炒肉色泽鲜艳，汤红蒜绿，既不油腻，又营养丰富。肥肉在质感上紧缩了许多，颜色透白，不肥不腻;瘦肉在质感上比未下锅之前有不少张扬，纤维的经纬能看得清清楚楚，咬上一片香、嫩、软!每一片肉都有蒜香和酱香，在辣椒汤里又保留了肉本身原始的鲜甜，诚为美味。

文/巴陵

责编：达庆玙

来源：大湘菜报