衡阳自古以来就是一座历史文化古城，有着两千二百多年历史，作为湖湘文化的历史源头之一，也是湖湘饮食重要流派。衡阳宴席文化诠释着当地饮食内涵、社会风貌、乡土人情等特点，值得一探究竟。

衡阳宴席文化由来

衡阳乡村宴席最大特色为丰盛，每道菜均以“海底碗”(亦称“陆碗”)盛装，满满的且堆得很高第一道菜就是“玉麟香腰”，俗称湘文化“土头碗”或“大合”。这道菜，犹如古代军队出征的先锋，既能体现主家席宴的档次，又能展示厨师的手艺，在宴席里有不可动摇的地位。

相传衡东头碗在唐朝就初具雏形。唐时著名书法家、“草书狂人”、出家和尚怀素，在南岳衡山七十二峰之一的晓霞峰(今衡东新塘镇晓霞峰)修行。怀素和尚性情疏放，痴爱狂草，喜欢吃肉喝酒，好结交名士。晓霞峰文昌塔修成之时，他宴请诗书好友、名流志士。依照自己的理解，他请当地名厨对当时民间宴请客人最为隆重的一道菜式进行改造，以红枣打底、，由衡阳地方小吃黄灼肉、锅烧丸子和虎皮蛋等层层叠堆合蒸而成，酥软香醇、风味独特。

从下至上共七层，亦即“七层楼”，暗合佛教“七级浮屠”，寓意步步高升，功德弘远之意。此后，“七层楼”风行于衡洲、潭洲、攸州，甚至长沙等城区乡野，而各地依本土习俗，又有“五层楼”、“九层楼”“全家福”版式流传。历经宋元明清各代演绎改造，至清乾隆年间定型。

宴席菜品讲究标准

除了头碗，在衡阳宴席中，其他菜品也颇有讲究。第二道菜大杂烩，亦称汤头碗、全家福。由墨鱼、肚片、玉兰片、鱼丸、鲜菇、蛋片等烩制而成。根据不同厨师或地方习性，土头碗、汤头碗的上菜顺序亦常常互换(禁忌：如遇白喜事内配白豆腐片，俗称“豆腐宴”或“豆腐饭”)。

第三、四道菜为海蛋或其他烧菜，多为烧水鱼、海鲜之类。第五道为假羊肉，现多为舌片之类;第六道是“大礼”亦称“砣子肉”或“棋子肉”，即煨肉，但城区及周边乡镇则多为“桔皮扣肉”一其中夹香芋为香芋扣肉，或放盐菜做盐菜扣肉。第七道为三圆全鸡或五圆全鸡。第八道为炒菜，旧时期多为炒烟笋，现在多炒牛肚、牛肉。第九道为全鱼，旧时多用全草鱼，腌制之后，炸酥调酱汤蒸制后盖码而成。

最后一道紫菜鱼圆汤，这十道菜品俗称为呷“十甲碗”!其中，第二、六、七、九、十道菜品是定格的，如在城区，白喜事第五道为白豆腐，亦为定格，但头碗前多个卤拼，后面亦会加个青菜点心等。

南岳斋席席面标准

南岳自古便是佛教、道教圣地，素以素食斋席久负盛名。南岳的斋席，通常有一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景之说。

一品香即单盘素菜。二度梅即霉豆与腐乳。三鲜汤按时令以三样鲜菜作汤。四季青即四种不同青菜。五灯会即五种炖品。六子连通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子。七层楼即假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七样层叠而成，有如荤菜中的全家福或狮子头。八大碗用八样素菜仿荤席办成酒席。九如意即便餐，按时令不同、客人多寡配菜，能使客人吃得满意即行，所以又叫如意餐。十样景大体有两种：一种是十景素烩，称小十样景，即由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面盘筋等烩焖而成。其中玉兰片、红白萝卜、荸荠、马铃薯还要雕成各种花形，非常美观。

此外，另一种则是十样大菜办成的酒席，称十样景。十样景通常指海生植物食品。珍珠米、油捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜。也有全仿荤席办成十大碗的，十样景用料多样，制作精细，酸甜软脆俱备，水陆素食皆有，食此即可领略斋席的全部风味。也有全仿荤席办成十大碗的，十样景用料多样，制作精细，酸甜软脆俱备，水陆素食皆有，食此即可领略斋席的全部风味。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报