经过衡阳市餐协名厨委等机构大厨们的共同研讨，秉承衡阳美食风味传统，集合衡阳各地特色名优食材，由衡阳一流厨师团队精诚合作打造的一桌极具衡阳本土风情的品鉴宴，将在7月5日晚接受八方来宾检阅。1汤品位上、1头菜、9热菜、4小吃、8凉菜的组合，这场晚宴让人目不暇接，衡阳舌尖美食之旅由此开启......

迎宾衡州手碟四品

四品分别为： 状元红、红薯片、猫耳朵、芝麻糖。迎宾手碟是衡阳人宴会必备，这四种小吃是衡阳极具特色的地方小吃，很有地域代表性。

开胃凉菜四组八品

雉燕归巢【茶香鸽拼糟马蹄】

食材：耒阳鸽子、曲兰马蹄、西渡湖芝酒

菜品简介：茶香鸽选用耒阳鸽场三年老鸽，仿酱板鸭工艺制作而成，成品口味香辣，茶香浓郁。马蹄，即荸荠，曲兰盛产;酒糟，西渡湖芝酒历史闻名。合而成菜，糟香溢口，甘甜爽脆。卵形的马蹄配上乳鸽，形如雉燕归巢之态。

情意绵绵【翡翠豆抓拌小肚】

食材：衡阳卤味、衡山短干子

菜品简介：衡阳抓拌卤菜独具特色，选用最经典的组合卤小肚和衡山短干子，卤味香醇，色泽红亮。搭配颜色翠绿的荷兰豆丝，有道是红花终需绿叶配，丝丝缠绕，情意绵绵。

祁山双味【黄花仙子豆豉鱼】

食材：祁东黄花菜、豆豉鱼

菜品简介：祁阳街头，各种做好的豆豉鱼，拌黄花菜，品种繁多，风味独特。豆豉鱼选用河里野生青鱼，腌制之后炸制，用土豆豉蒸制酥烂而成，口感酥软，豉香浓郁。祁东盛产的鲜黄花，经处理后用衡东黄贡椒拌制，脆爽香辣。)

脆响三湘【醋香仔排鸡萝卜】

食材：衡阳县怡泉生态农业放养藏香猪、常宁非遗七醋、金甲岭鸡萝卜

菜品简介：糖醋仔排选用怡泉生态农业放养的藏香猪仔排用传统做法，加入常宁非遗七醋，酸甜酥香，回味幽长。鸡萝卜是衡阳金甲岭的名优小吃，爽脆开胃。

衡州一品汤一道

蒸湘玉液【羊肚菌炖螺头】

食材：衡阳县怡泉生态农业放养藏香猪、土鸡、洪市羊肚菌、海螺

菜品简介：位上的汤品，对食材的挑选最为讲究，选用藏香猪、土鸡炖制的汤底，搭配珍贵菌类：羊肚菌，辅以螺头等小火慢炖而成，汤品菌香浓郁、鲜香滋养，令人回味无穷。

蒸湘头道菜一品

玉麟相邀【衡阳头碗】

食材：衡阳县怡泉生态农业放养藏香猪、土鸡、泉水鱼、台源乌莲

菜品简介：俗称头碗、大和，因其形又称堆子香腰、宝塔香腰、九层楼(九种菜肴堆积而成，亦有层层高升之意)，玉麟相邀。相传湘军水师提督、衡阳人氏彭玉麟回乡宴请父老乡亲，选用当地小吃合做一道菜，以示丰盛，乡亲为感激他的盛情，而取名为玉麟相邀。因其丰盛味美，象征团团圆圆，幸福美满，广为流传，成为百姓婚庆、高升、过节等宴席中的头碗。有诗为证：舍友经年，玉麟挚邀，旌旗贺庆，乐福乡朋。衡阳头碗食材品种多，营养丰富，老少皆宜。

风情衡洲热九品

雪帅披甲【白果古法煨团鱼】

食材：衡阳岘山水鱼、宝盖白果、衡阳县怡泉生态农业放养藏香猪

菜品简介：衡阳地处“湘中盆地”，溪河纵横，湖泊水库众多，水产丰富，特别是“中华鳖”品质优良，衡阳人称之为“团鱼”，或脚鱼。相传雪帅(彭玉麟)将外婆接来衡阳之后，自己却加入了“湘军”创立了“水军”。外婆年老体虚，雪帅每次回去探访老人都会带上自己唯一能拿得出手的礼物，那就是操练水师之余将士们在湘江打的“团鱼”，每次雪帅必定亲自烧给老人吃，老人甚是欢心，大赞美味。他的烹饪秘诀就是加入白果煨制，后来他的厨师学得了他的手艺，从而广为传之。因为雪帅领导的“水师”战功赫赫，后人把这道菜取名为“雪帅披甲”，喻示凯旋而归、马到功成、富贵有余之意。

有诗为证：雪帅尽孝道，亲烹水中珍。美誉出蒸湘，战功响朝廷!

此菜借于传统名菜“老蚌怀珠”的做法，选用三年以上的母水鱼，加上宝盖白果同煨，胶汁浓厚，覆满唇舌，成品辣而不烈，美容养颜，滋养益寿。

飞龙乘云【本地辣椒炒海参】

食材：衡阳县怡泉生态农业放养藏香猪、本地青椒、海参

菜品简介：小炒肉是衡阳家喻户晓的地道家常菜，本地辣椒炒海参沿用了小炒肉的做法，加入自己发制的梅花参、青椒、土猪肉，三味融合，相得益彰。海参的加入，更使一道家常菜，登上大雅之堂。片片海参，形若飞龙，夹入青椒间，尤如腾云之态，故得名“飞龙乘云”，以喻平步青云，事业腾飞。成菜口感Q弹，香辣怡人。

茶园凤飞【茶山飞鸡拼茶油鸡】

食材：衡阳县怡泉生态农业放养土鸡

菜品简介：衡阳地区，自古盛产茶油，可谓油茶遍野。家养的三黄鸡，躲茶林而栖，啄草虫为食。而茶树又以鸡粪为肥，生态环节。鸡肉特别鲜美，茶油格外浓香。此菜采用两种优质食材，相互撞碰，一熏一炒，更显工艺，味蕾层次丰富。)

武候祈福【石鼓山棋子肉】

食材：衡阳县怡泉生态农业放养藏香猪

菜品简介：相传建安20年，武侯诸葛亮居住在石鼓山，督零陵、长沙、桂阳三郡军赋。武侯出军前都会为军将祈福并设宴慰劳。其中有一道将肉用荷叶包着，放到酱汤里面煨制酥烂，别有风味，酥而不腻，芳香四溢，武侯看那肉面花刀形如棋盘，就戏称其为“棋子肉”，更示以“旗开得胜”之意。后来慢慢传开，而成为衡阳地方宴席大菜。是衡阳县渣江一带宴席菜的“脸面菜”， 亦称“大礼”，更有富贵兴旺之意。有诗曰：武侯慰军将，酱汤炖酥方，方肉形若棋，旗开凯旋归。

平沙落雁【创意芋泥鸭】

食材：祁东香芋、稻谷鸭

菜品简介：此道菜灵感来源于潇湘八景：平沙落雁，衡阳盛产稻谷鸭，祁东香芋，更是名品。此菜采用传统名菜“芋泥香酥鸭”的工艺，为适应现代人的口味特色，稍加改进，独具创意!在造型上颗颗鸭酥、罗列有致，如飞如戏，正好应景“平沙落雁”。

喜气羊羊【衡东生炒羊肉】

食材：衡阳本地山羊、三樟黄贡椒、渣江花椒。

菜品简介：生炒羊肉是衡东县的特色小炒，香辣软糯。俗语有：莫道羊儿肉味臊，名厨烹制有高招;

贡椒炒出香甜辣，发汗驱寒胜药膏。

清溪游鳞【酸辣小鱼小虾】

食材：衡东小鱼小虾、自腌泡椒

菜品简介：衡阳人民特别是乡村农户，不管什么时节，都喜欢小溪小河中，去捞一捞，简单易得的乡间美味，小鱼小虾。回来之后，只需洗一洗，或爆炒，或烘培，都是既下酒又送饭的美味小菜。这里搭配农家自泡腌制而成的酸辣椒，开胃爽口，鲜香味美。

浪里白条【黄贡椒蒸翘嘴鱼】

食材：湘江翘巴鲢、三樟黄贡椒

菜品简介：湘江翘嘴鱼(翘巴鲢)是一种野生鱼种，生性刚猛，离水难活，无论水煮、黄焖，亦是清蒸都非常鲜美。这种使用衡东三樟的黄贡椒做成剁椒进行蒸制，鲜辣开胃，肉质细腻。)

青杉翠竹【南瓜藤炒小笋】

食材：耒阳小笋

菜品简介：关于这道菜，灵感来源于诗句：回雁峰前声断处,青杉翠竹是衡州。青杉翠竹不单是衡阳一景，更是南岳素食名菜。这里选用耒阳竹海小笋，搭配南瓜藤清炒而成。口感爽脆，清鲜味美。

青杉翠竹，源于自然，佛道聚光，和谐共赏。

雁城小吃五道

糯米鸡

食材：衡山矮糯

菜品简介：沿于农妇不舍剩饭余菜，和而成团，油炸作为早餐，后流传为小吃。这里采用衡山矮糯，蒸至软烂，拌猪油渣、火腿、咸蛋黄，做成小丸，裏糊炸制而成。外脆内糯，咸香味美。

糄粑

食材：洪市糄粑

菜品简介：可谓衡州“第一奇粑”，使用糯米和十几种草药发发酵而成，软糯香甜，健脾养胃。

酥薄月

食材：南北特酥薄月

菜品简介：衡阳非遗美食，在衡阳生产已有140余年的历史。配料考究。做工精细、风味独特、松酥可口。具有浓厚的麻仁、玫瑰、桂花清香，食而不觉甚甜，香酥而不油腻;有祛风润肠、理气解郁、和肠胃、通血脉、润肌肤之功效。

甜酒冲蛋

食材：西渡湖芝酒糟、衡阳县怡泉生态农业放养土鸡蛋

菜品简介：醽醁胜兰生，翠涛过玉薤，千日醉不醒，十年味不败。这道甜酒冲蛋所用到的酒是西渡湖芝酒，距今约有2千多年历史。清末民初，衡阳城内有酿酒作坊179家，每年产酒达32，600担。故城衡阳酒店遍及大街小巷，有“青草桥头酒百家”之赞。用湖芝酒的酒糟汆鸡蛋羹成了衡阳人民的早餐美食，具有活血暖胃等功效。

衡阳鱼粉

食材：衡阳县怡泉生态农业泉水鱼、湘江河野钳鱼、渣江米粉

菜品简介：鱼粉是湖南衡阳地方名小吃，利用新鲜的鱼肉和渣江米粉为主要原料制成。据清末编纂的《衡阳县志》记载：“渣江米粉色鲜而味美，食之者众多，为西乡一绝。”米粉劲道，鱼汤鲜美，成为衡阳早餐一绝。鱼粉软弹，鱼汤色如奶白，鲜香入味。

时令水果盘

衡山猪血桃 绿蓉香瓜 白糖李 芒果

寿岳香茗

南岳云雾茶

整理/丁奕靖

责编：达庆玙

来源：大湘菜报