消暑神菜：洋鸭焖莲子

大湘菜报 2019-08-20 10:42:04

洋鸭焖莲子

大湘菜报·新湖南客户端(丁奕靖) “小暑不算热，大暑三伏天”,夏季的最后一个节气——“大暑”正式登场，湖南人民又迎来了一年里最热的时候。炎炎夏日不仅带来身体上的不适，还容易导致人火气上升。因此，“去火”是夏日饮食的必备功课。在这个时节，人的胃口最为挑剔，油腻吃不下，清淡难下咽，若是寻得一道既解暑又营养还味美的菜品，实在是大暑时节最幸福的事情了。

2015年，湘菜大师刘晟去台湾做厨艺交流访问时，正值大暑时节，台湾厨艺联盟协会的秘书长问他：“听说湘菜都很辣，但台湾这边都不怎么吃辣椒的，尤其是现在这么热的时候，我想请教一下，你们的湘菜有没有不放辣椒，消暑又好吃的菜呢?”这话一问出来，刘晟就意识到，还有很多人对湘菜这个菜系的认识有误区，在很多人印象中，湘菜无非是一把辣椒一把姜蒜，吃起来唇齿都是炽辣的感觉。然而，他们不知道的是，湘菜有很多传统经典菜、官府菜都是完全不放辣椒的。为了向秘书长证明这一点，刘晟回答道：“夏日去火的食物里莲子是最好的，它可以补水、滋阴、解热毒，是去火良品。我今天就来为各位专家老师做一道洋鸭焖莲子，你们一起来品鉴一下这道菜的风味，如何?”

淋白酒，去腥提鲜

为什么会选择洋鸭作为这道菜的主要食材?鸭肉是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。所以在大暑时节吃凉性的鸭肉是不二之选。

大暑时节还容易消耗元神，应当注意补脾健胃，补气补血，自然少不了红枣。红枣的维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳的功效。当莲子、红枣、洋鸭三种不同食材巧妙融合在一起时，相互之间的碰撞擦出了最奇妙的火花。鸭肉经过两次高压已经变得软烂入味，红枣和莲子也变得软糯，夹起一块鸭肉，不仅能吃到其肉质的细嫩，更能品尝到莲子的清香和红枣的鲜甜。那位台湾厨艺联盟协会的秘书长就这样一筷子下去，连着吃了六块鸭肉，末了还用汤汁浇在米饭吃，整整一锅鸭子不到20分钟就全部吃完了。吃完他咂咂嘴对刘晟说：“真没想到，你们的湘菜竟然有如此珍馐美食，我们要向你们学习!”

湘菜大师：刘晟

制作嘉宾：

刘晟，湖南长沙人，1990年从厨，厨龄29年。中国烹饪大师、湘菜大师。2012年创办壹屋饭湘餐饮连锁品牌，2015年荣获“中国食文化大师”称号，2017年荣获“首届中国烹饪工匠”、“厨艺之星”称号。

准备食材

准备食材：

主料：2斤8两到3斤左右的洋鸭一只(尽量挑选脂肪含量低的鸭子)。

配料：新鲜莲子、新鲜红枣、老姜、鸡精、海南白胡椒粉、酱油、盐、白砂糖。

制作步骤：

1.锅烧热至五成，在锅中倒入菜籽油，老姜去皮切片，在热油中下入姜片煸香至姜片微卷;

2.鸭子洗净去内脏，将整鸭斩块，鸭肉块倒入锅中翻炒，淋入白酒去腥提鲜味，慢慢翻炒至表皮微焦，再次烹入白酒，继续去腥;

3.撒入盐，白糖，连同姜片与鸭肉来回翻炒。第三次淋入白酒提鲜，倒入农夫山泉矿泉水，淋蚝油，海南白胡椒粉，待汤汁沸腾后放入高压锅上汽开始压;

4.一共压两次，第一次把鸭子肉炖烂，总计压15分钟。第二次压，将红枣，莲子放入，总计压8分钟;

5.把压好的鸭子重新倒入锅中，将各个调料依次再放一遍，此时的汤汁浓郁，整体色泽呈微黄，转小火收汁，把湘莲，红枣和鸭子的鲜味煨出来，出锅前放酱油提色待汤汁粘稠即可出锅装盘。

责编：丁奕靖

来源：大湘菜报

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