平江酱干，小小特产故事多

大湘菜报 2019-09-13 03:22:51

整理/曹婕妤

方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮……一块小小豆腐干，因味道醇美，耐嚼爽口，成为家喻户晓的平江传统小吃。而这盛名的背后，那些史话细嚼起来也是耐人寻味的。

贡品特产

平江的豆制品生产历史悠久。自古以来，平江人就一直把大豆作为主要的农作物，境内献冲、加义出土的豆类碳化物证明平江种植大豆已有两千多年的历史。乾隆乙亥年（公元1755年）《平江县志》对大豆种植有详细的记载。

平江酱干则起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街，又名长寿酱干、盐皮干。是湘军统帅曾国藩之最爱，系清咸丰年间百岁老人何维丰（1847—1947）首创。由于它酱香浓郁，回味无穷，所以在历朝历代都是贡品。

到民国年间，长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区，成了平江的一大特产。

酱干生意比酒好

清朝咸丰年间，公元1857年，何维丰在长寿街开办了一家酒店。跑汨罗江运货的老板与船员，经常枯守在他的店里，炒上一盘豆腐干，执一壶烈辣的烧酒灌下肚去，一路的疲劳与孤寂便像酒香一样渐渐地消散。

一个寒冷的冬日，何维丰穿着长袍坐在柜台边，像往日一样招呼着店里的生意。长袍底下的双脚，夹着一只装满热灰红炭的烘炉子。这时，帮工的店小二端着一盘客人们吃剩的残羹余汤，经过柜台往店铺后面收拾。何维丰眼尖心细，发现油汤里飘浮着薄薄的豆腐干。他最怕浪费，当即叫住小二，随手便将两块湿漉漉的豆腐干夹了出来，搁在烘炉子的罩盖上，准备在自己的肚子里再替它们找一个适宜的归宿。

店里的生意忙碌起来，何维丰一时忘记了吃那炉罩上的两块豆腐干。等到酒客们打着酒嗝摇摇晃晃地陆续散去，他才回到柜台前清点钱账，一股烘烤的香味从柜台底下淡淡地弥漫开来。两块豆腐干已被烘烤成硬梆梆的豆腐片儿。何维丰拿起一片送往嘴唇咬下一只角边，咦，竟然满颊生津，别有一番滋味。何维丰心里一激灵，经过多次试验，老人采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺，将特制的豆腐干先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制，再用木炭火慢慢地烘烤，让其入味，终于研究出了一套独特的加工工艺。

一片片豆腐干方寸大小，铜钱厚薄，乌黑油亮，香气袭人。他便用白棉线成十字型扎紧，每十片为一筒，将其取名为“多珍五香酱干”，在店里作为佐酒的小吃试着推了出来。

酒客们一尝鲜，味醇、经嚼、耐品，都赞不绝口，说比其它炒菜与冷碟更加适合佐酒，又可以作零食补口。酒客们喝过酒，总还要买几筒带回去，多珍酱干一时名声大振。

这样一来，酱干生意竟比酒生意还好。何维丰老先生干脆打起招牌开办酱干作坊。

关于起源的其它传说

其实民间还流传有多种酱干起源的版本，如乾隆微服私访，吃后龙颜大悦，说这是湘味名吃之说。

还有说法是：清代湖湘学子赴京赶考，殿试时，纵论三湘特产，特别提及五香酱干，皇上闻之，御点进贡。天子品尝后，龙颜大悦，传令官差八百里快骑，日夜兼程专送。

而关于明朝正德皇帝路过长寿时钦点为贡品的说法，还有平江民谣作证：“南岸拜北斗，正德天下走。脑上戴瓜勺，脚踏灶门口。”

刘伯温为盐皮干改名

长寿街是长寿镇的旧称，由岳阳前往江西必经之大集镇，其地山明水秀，居民以长寿著称。这里所产的五香酱干，还与明初御使中丞刘基（1311-1375，字伯温，浙江青田人）有关。

刘基中进士后，官授江西高安县丞，出京师，渡长江，过洞庭，至长寿街时，尝到居民家制豆腐干，香浓味殊，回味悠长，不禁倍加称赞。询问之下，得知当地称作盐皮干，蹙眉道：“以实为佳点，足以登大雅之堂，唯称呼太俗，其地既名长寿街，不妨将之称为‘长寿酱干’。”

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来源：大湘菜报

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