湘 伴 导 读

作为湖南人，湘伴君的一天经常是从嗦一碗粉开始的。不知道伴粉们是不是这样的。无论身在何处，一碗正宗的家乡米粉，永远是湖南人心头放不下的美味。

那湖南哪里的米粉最好吃？最近，省委办公厅接待服务中心积极响应省委、省政府号召，率全省各市州接待服务中心推出“湖南米粉大擂台”活动。4月14日至23日，湖南14市州特色米粉都将齐聚省委九所宾馆，质朴肉香的长沙米粉、鱼鲜粉弹的衡阳米粉、色浓味鲜的常德米粉……湘伴君了解到，在这里，每天早上7点至晚上7点半，14个市州的特色米粉无限量供应。

在这，湘伴君想多说一句。嗦粉这事，放在新型冠状肺炎疫情见退，全省生产生活秩序全面恢复背景下来看，可不简单咧。伴粉们多嗦粉，对刺激省内消费市场，重启消费活力，推动餐饮行业回暖也是很有好处的。这就像之前宅家、捐款一样，都算是爱国爱湘行为。

每个人心中都有一碗最美味的米粉。先抛个砖，大家还有哪些美味的特色米粉一定要告诉湘伴君哈！

走，一起嗦粉去。

长沙米粉

与人们对湖南人口味重的印象相反，长沙米粉要从一碗清汤肉丝粉说起。

粉薄，软糯，浇头重。一碗典型的长沙肉丝粉，在上桌前是不带丝毫辣味的。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，静静地等在柜台上，任人自取。

长沙人喜欢吃米粉，米粉分圆粉跟扁粉两种，长沙市民大多偏好食扁粉，因为扁粉比起圆粉来优势就是比较容易入味。长沙人管放在米粉里面的配菜叫码子，有盖码跟炒码两种。所谓盖码就是事先做好了码子，粉下出来后直接把做好的码子盖在上面；而炒码，顾名思义，是在点粉的时候临时用小锅炒出来的配菜。

“重挑轻挑二排溶排过桥带迅干，宽汤扣汤轻油重油免青落锅起”。这是吃长沙米粉的“行话”。长沙米粉的特色在于那一口煨汤。“汤鲜码热”——汤头多用筒子骨、老母鸡等，熬足一个通宵才算过关。

特色推荐：长沙肉丝粉、三鲜粉

衡阳米粉

衡阳米粉以汤码、凉拌为主，奶白色的筒子骨和鱼肉的汤头，浸透每一根米粉，加一点葱花和红椒段点缀，造就了衡阳人脑海中最顽强的味觉记忆。

鱼之鲜，粉之弹。衡阳目前的鱼粉溯源应该是衡阳县的渣江鱼粉。衡阳鱼粉做法关键是鱼要新鲜，汤要浓郁，火候适度，一般将猪的筒骨敲碎后煨熬至少一夜，烹制过程关键在于鱼的熟化过程。将鱼现杀后切成块状，锅中油烧红，将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸，加入西渡湖之酒，然后快速翻炒，加入盐与浓汤，再放进姜片、蒜茸等，加盖。

特色推荐：衡阳鱼粉、 衡阳筒骨粉

株洲米粉

株洲米粉的标配和灵魂由砸粉、鸡蛋、豆芽、辣子、小葱构成，各种蔬菜依照喜好随心添加，清脆的爆油声和弥漫的蔬菜香让人垂涎三尺。

醴陵炒粉是以砸粉即干米粉为原料来制作食物的。以大米的碎米为材料，经过多道工序制成。制作砸粉要先将粳米磨成水浆，再烧成米糊状，摊到宽盆中冷却让其凝结，用刀划成宽宽的条状称为米粉皮。再用带眼的筛子把米粉皮挤成圆柱状的粉条，因为有捶打、挤压的过程，称它为砸粉。

株洲烧汤粉，烧汤，也叫烧锅，就是拿个小锅单独快速烧个汤汁浇头，淋在米粉上。湖南其他地方的米粉，除了衡阳鱼粉，无论是底汤还是码子都是大锅大味，只有在株洲这两个地方，才追求小锅小味。

特色推荐：醴陵炒粉、烧汤粉

湘潭米粉

湘潭米粉最大的特色就是它的粉皮薄，但是水煮不糊汤，干炒不易断，而且非常容易入味。米粉的汤是熬了整夜的肉骨头汤，非常的鲜美。湘潭人喜欢葱油饼配米粉，买两个葱油饼，先干啃一个，然后放一个在米粉碗里，等油饼吸饱了汤汁，味道更浓郁。

香菇煨肉码，选用鲜猪肉前腿加五花肉制成，将猪肉切成8厘米的粗丝加入香菇，经慢火煨制而成，猪肉色泽金黄，软烂鲜香，浓香扑鼻。手工米粉切成5厘米的细条，经滚水氽煮，柔软爽滑，加入猪大骨长时熬制的清汤、香菇煨肉码、香葱，汤鲜、粉爽、味美。

特色代表：肉丝粉、爆炒腰花炒码粉

邵阳米粉

油乎乎红彤彤的汤汁里，浮现筷子粗的米粉，都不用吃，看一眼就是邵阳米粉。米粉厚实耐嚼，配上吸满红油的牛肉、油豆腐和木耳丝，有一种回味绵长的香醇。邵阳人就把米粉做得比一般的粉更粗，让它能够保持不输给别处米粉的韧性。

第一次见邵阳米粉的不少人甚至会问：“这不是乌冬面吗？”

邵阳人喜欢用牛肉或者豆腐木耳盖码来配这种胖胖的米粉，再舀上一勺红油，用筷子熟练地搅拌开。而目光，更是始终随着筷子游走，生怕洒出一星半点。直到嗦进第一口粉，这一天才算是真正地开始了。

特色推荐：铜鹅粉，牛肉粉

岳阳米粉

岳阳人喜欢吃米粉，米粉分圆粉跟扁粉两种，岳阳市民大多偏好食扁粉。岳阳人喜欢吃口味虾，虾尾面深受大家的喜爱，洞庭湖区的清水龙虾，个头大，肉质鲜嫩Q弹，制作前，先将龙虾虾尾清洗干净，把虾尾过油，用高汤和少许本地豆瓣煨好，起锅放紫苏入味。

岳阳的洞庭鱼粉是用鲜活鲫鱼熬汤，洞庭湖鳜鱼作码，其汤香味浓，汤之鲜美，回味无穷。鱼粉配料上乘，制作精心，烹煮讲究，一直以汤清、面韧，码香、味香的特点，以及薄、韧、滑、汪、酸、辣、香、色等特色，深得岳阳人的深情与喜爱。

特色推荐：洞庭鱼粉、炒码牛肚粉、鱿鱼粉

常德米粉

一丝不苟的“梳子背”，洁白的圆粉上，牛肉、葱花层层铺开。米粉口感Q弹爽滑，混着浓郁的汤汁一分不差地送入口中，偶尔还带着一块软烂不失嚼劲的大片酱香牛肉。这是在唇齿间进行的一场深入交流，每一口咬下去，都能得到积极的反馈。这就是常德米粉。

常德米粉派系内，津市牛肉粉怕是实力最强劲的。常德人不像长沙人独独偏爱扁粉，这里扁圆皆有。只不过，常德人默认粉就该是圆的，扁粉只能叫做米面。

特色推荐：麻辣牛肉粉、牛杂粉、炖粉、红烧牛肉粉

张家界米粉

浇头多炖煮，粉汤和臊子有讲究。一碗嫩滑爽弹的米粉，配上大骨熬成的鲜汤，加一勺酥烂的浇头，再根据个人爱好放些酸辣椒、酸黄豆、苍耳子，让人欲罢不能。

在张家界，凉面是不可或缺的吃食。一年四季，尤以炎热的夏季为甚，大街小巷，总能看到有人捧一碗凉面，或蹲或坐，吃得津津有味。问及缘由，有人爱凉面爽滑的口感，有人爱其鲜香劲辣的滋味，也有人图个价格实惠、操作便利，甚至身在外地的张家界人，也央求着老家朋友带一份凉面过来。

草帽面是张家界特有的一道美食，兴起于清朝年间，深受张家界人喜爱，其制法特色，为本地独有：取材于经手工木擀擀压而成的面条，具有薄、柔、嫩的特点；再加用猪头肉制成的臊子肉，糯而香、油而不腻，入口即化，回味无穷。几百年的传承，在张家界，一碗暖暖的草帽面不可错过。

特色推荐：扣肉米粉

益阳米粉

益阳米粉比长沙米粉厚一点，有嚼劲。不重辛辣，酱香肉美，细嫩可口，原汁原味，以木耳肉丝和辣椒肉丝居多。

益阳米粉手工石磨米粉为主，从洞庭湖早稻籼米精选优质陈谷，浸泡蒸煮，米粉柔软爽滑，有嚼劲、入味更透彻。广受益阳人喜爱的木耳肉丝煨码，选用猪前腿肉，将切好的肉丝和木耳丝在慢火下煨制，木耳脆而不绵，一碗醇香的米粉在肉丝和木耳的搭配下，肉鲜汤美。

在益阳，夏天更受欢迎的是凉面，面条劲道十足，配上秘制的卤肉汤汁，加小碟自制豆豉，那味道简直绝了！盖在凉面上的卤肉，是精选上等土猪肉加入秘制卤罐中卤制而成，冷却后切成片放入独家秘制的卤汁中浸泡，配上凉面的面条，Q弹爽滑，十分带劲！

特色推荐：安化腊肉粉、隔仓肉炖芦笋粉

郴州米粉

鲜嫩的鱼肉熬制成乳白色的鱼汤，加入当地的五爪朝天红椒粉，调入豆膏、茶油等佐料，上桌就是红彤彤的一碗，辣椒的辛辣与鱼肉的鲜香双重美味浸满整个味蕾。这是郴州米粉。

郴州栖凤渡的鱼粉深受郴州人喜欢，栖凤渡鱼粉取当地河中的鲢鱼熬成鱼汤，以这种鱼汤作为汤底，加上辣椒、茶油、豆油等调料，将泡发好的米粉放入进去，再添上刚刚熬汤用的鱼肉，一份鱼粉就这样做好了。做好的鱼粉，汤色鲜红，香辣美味，鱼肉鲜嫩雪白，米粉爽滑有嚼劲。

米粉推荐：栖凤渡鱼粉、安仁烫皮、永兴红粉

永州米粉

比起汤粉和炒粉，永州人爱的多一点还是拌着吃的卤粉。

卤粉，顾名思义，要有卤水。米粉本身淡而无味，关键在卤水，店家熬制的卤水都有各自的绝招。一般是用八角、桂皮、小茴香等香料坐锅，放入猪猪骨等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和。永州的卤粉一般只有“干捞”一种吃法，这样更方便，卤粉里的“锅烧”（一种类似油咋的食物）比桂林米粉更韵味。

清爽透亮的米粉，吸满卤水，配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋，辅以葱蒜的调和，满嘴馥郁的香味，让人欲罢不能。

永州的汤粉基本选用的是猪骨高汤，将猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，加入黄豆，桂皮，八角，茴香等材料用小火熬煮。这样熬制的高汤特别鲜美，比起牛骨高汤的浓郁却是别有一番风味。配料也很简单，一点葱花，加一些酸菜，些许肉末。这样的早餐不腻人。

特色推荐：永州卤粉、祁阳米粉、禾亭水粉

怀化米粉

粉粗，臊子重。简简单单，一碗粗粉足以慰藉怀化人的味蕾，这源于怀化米粉软硬粗细的种类丰富，猪脚鸭肉臊子的浓郁喷香、风味独特，以及鲜香爽辣的汤底中隐藏的秘密。

芷江鸭肉粉系湖南省芷江侗族自治县特色小吃，选用由中国国家地理标志产品---“芷江鸭”所熬制成的原汤辅以米粉加工而成，经过炖煮，鸭肉中富含的多种人体必需的各种氨基酸。鸭肉粉的臊子，有鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖子、鸭掌等等，顾客可以各取所需来点臊子。

特色推荐：通道香米烫锅粉、芷江鸭肉粉、沅陵猪脚粉

娄底米粉

娄底米粉嗦进口中，牙齿瞬间有种被米粉击打的感觉，骨汤之上那层味道浓郁的辣椒油，辣意顺着米粉涌出，让人瞬间神清气爽，大呼过瘾。

青树坪米粉是湖南娄底双峰县青树坪镇的特产，此粉远近扬名。一般的米粉用的是湿粉，但青树坪米粉用的是纯粮制造的干粉，吃起来有韧劲。这也是青树坪米粉能够征服口味挑剔的青树坪人民的重要原因。产自本地的米粉经青树坪厨师加工后，吃起来回味无穷。

新化向东街和洋溪镇的牛肉面是新化人的自豪，同门新化牛肉粉，则是新化人的珍藏。论劲爆，和邵阳粉、双峰粉三分天下。新化牛肉粉独特在于，掺揉了山胡椒油的野旷气息，使得这碗米粉特立独行，新化人性格中的刚烈仗义，让这一碗米粉尤其显得罡风猎猎。新化牛肉技巧在于红油和卤制的境界，需要一定功夫才能实现。

特色推荐：青树坪红汤粉、向东街红汤牛肉粉

湘西州米粉

酸辣是湘西饮食的灵魂。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉丝、猪脚、红烧牛肉、肥肠，这些浇头一股脑儿地都放在大锅里慢炖，所有食材的香味便瞬时都融合在了一起。

湘西米粉粉条十分劲道，营养与口感方面在米粉界中独树一帜。同样是Q弹的圆粉，湘西人会配上酸辣椒、酸豆角和酸萝卜来吃，各种味道交织在一起，有一种“丰年留客足鸡豚”的亲切与厚道。汤汁不是很油，却异常入味，加点辣椒和醋，一般还要放点酸豆角和酸萝卜，再加一颗卤蛋或一根油条或者灯盏窝，简直人间美味。

特色推荐：香肠粉、麻辣肥肠粉

责编：曾璇

来源：湘伴微信公号