新湖南·大湘菜报（记者 曹婕妤）德山苍苍，沅水汤汤，有着400多年历史的常德米粉闻名三湘，如今已跻身非物质文化遗产之列。圆白的米粉搭配特制的“浇头”，纯正的汤汁裹挟着粉条的滑弹，亲要是到了常德，千万要尝一尝。

历史溯至清朝

常德牛肉粉的诞生，可追溯到清朝雍正皇帝时期。当时实行“改土归流”政策，新疆维吾尔人的一支迁至湖南，在常德津市附近地区定居。回民本喜食牛肉面，但当地以大米为主食，不易找到面条，长居此地的回民便用米粉充当面条的替代品，创造了最早的牛肉粉，口味十分清淡。清朝光绪年间，常德有了生产米粉的店坊。

后来，湖南人逐渐接受并加以改进，使其口味变辣变咸，并加入其它香料，于是就有了今天牛肉粉的样子。其实，严格来说，湖南牛肉粉应叫津市特色牛肉粉，或湖南清真特色牛肉粉。

“七圆滴”为何如此受欢迎

“将大米磨成浆，蒸熟后做成细长的粉条，晒干储藏……”这是《武陵文史》记录的常德米粉制作最早的来源。据说，当时是民众为了逃避兵乱水灾而备的干粮。

选取优质的粳稻米，经浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、揉搓、挤压、烧煮、冷浸，传统手工制作出来的鲜湿米粉柔软筋道，爽口滑润。由于不加任何添加剂，鲜湿米粉的保存期限很短，一般都是半夜生产，早上售卖。

常德米粉之所以倍受青睐，一者米粉洁白，圆而细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节，吃食米粉，以示往后岁月一家人有如米粉一样团团圆圆；过日子，有如米粉一样，细水流长。二者米粉食用方便，经济实惠，把米粉买回去后，只要用开水烫热，加上佐料，即可食用，加工简单，清洁卫生；饮食店销售的米粉，油码多样，经济实惠，味鲜可口。

回族的油码粉胜过汉族

至于常德饮食店的米粉浇头制作技术，内容则更为丰富。常德米粉的浇头，又称油码，分汉族和回族两大系列。

汉族油码主要有肉丝、肉片、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等10多种。回族的油码更为丰富，主要有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等。米粉烫好装碗后，调以各种佐料，再盖上油码，食时香气四溢，回味悠长。

常德以三种牛肉油码最为有名：一是大西门百年老店——回族黄宪记粉馆的小块牛肉粉；一是东门回族黄珍记的清炖牛肉粉；一是高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉。这当中，尤以加入花椒、桂皮等10多种香料慢火炖煮的清真第一春红烧牛肉油码最为著名。

遍地开花的粉馆

刘聋子牛肉粉味道辣、热、鲜、香，口味极美，令人回味；壹德壹的米粉品种繁多，味道鲜美，值得称赞；清真第一春的米粉“浇头”料足、牛肉香嫩、口味正宗；津市牛肉米粉有免费的鲜汤，推荐酸豆角肉末粉，分量足，味道好……常德粉馆遍地开花，各具特色。

而将手工牛肉米粉真正发扬光大的，当推津市刘聋子。部分津市人也因此认为，天下只有他们的牛肉粉最正宗。从上世纪60年代开始，常德鲜湿米粉从纯手工制作转为半机械化制作，现在已全部实现机械化生产。

津市刘聋子粉馆的炖粉

现在的粉馆很少有24小时经营，而且，湖南牛肉粉也早已改换了口味———以清淡的粉汤、牛肉为主，若喜辣则自取辣质佐料。这与外地人对湖南牛肉粉从前的辣味印象截然相反。

常德米粉的现状

湖南省米粉的日均市场需求量在500吨以上，全年约15～30万吨，而常德仅市城区，鲜湿米粉的日销量就达到5万公斤。无论是在常德，还是长沙，常德米粉在大街小巷随处可见。根据消费者的喜爱与经济承受能力，从6元到15元，甚至更高均可选择。

北京、上海、广州、武汉、长沙等地经营常德米粉的坊间店面不下万家。在长沙，打着“津市牛肉粉”旗号的常德米粉店不下几百家。2014年，北大学子张天一在北京创办伏牛堂（现名霸蛮）常德米粉店，4年时间卖出1000万份，硬是将一碗牛肉米粉卖成了走向全国的连锁品牌，真是墙里开花墙外香。

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来源：大湘菜报